Paletilla de cerdo entera marinada durante la noche en mojo de naranja agria, ajo y orégano, luego asada a fuego lento hasta que la piel se rompe y la carne se convierte en jugosos jirones.
El lechón asado (cerdo asado cubano) es el corazón de cada Noche Buena (Nochebuena), Día de Reyes y reunión familiar dominical en los hogares cubanos desde La Habana hasta Hialeah. La preparación definitoria es la marinada, llamada 'mojo' (pronunciado mo-ho), elaborada con jugo de naranjas agrias de Sevilla (naranja agria), enormes cantidades de ajo machacado, orégano seco, comino y aceite de oliva. Se corta profundamente una paleta de picnic entera o un jamón fresco, se unta con mojo y se refrigera de 24 a 48 horas para que las enzimas cítricas penetren en la carne y descompongan el tejido conectivo. Tradicionalmente en Cuba, el cerdo se asaba entero sobre fuego de leña en una 'caja china' (una parrilla larga cargada con brasas encima) que producía una piel crujiente y cinco horas de convivencia alrededor de la caja. En la diáspora cubana, especialmente en Miami, cada Navidad trae consigo una avalancha de alquileres de cajas chinas y cerdos domésticos enteros. La versión casera de lechón asado utiliza una paleta de picnic de 4 a 5 kg asada en el horno a fuego lento durante 5 horas y luego cocida a fuego alto para obtener una piel crujiente. El cerdo se sirve con congrí (frijoles negros y arroz), maduros (plátanos dulces fritos), yuca con mojo y una botella fría de refresco Materva, el color rojo de la bandera de Cuba, o una cerveza helada Hatuey. Las sobras se convierten al día siguiente en el legendario sándwich cubano.
Sirve 10
Seque bien el hombro con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, corte la piel en forma de cruz de 2 cm, cortando la grasa justo hasta la carne; no corte la carne misma. Haga varios cortes profundos de 4 cm de profundidad en la carne para que penetre la marinada.
En un mortero o procesador de alimentos, machaque el ajo con la sal, el orégano, el comino y la pimienta negra hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el jugo de naranja agria y el aceite de oliva. El mojo debe oler fuerte, herbáceo e intensamente a ajo. Reservar 100 ml para terminar.
Coloque la paleta en un plato hondo o en una bolsa grande con cierre doble. Vierta el mojo sobre y dentro de las ranuras de la carne, masajeando bien. Cubra y refrigere durante un mínimo de 24 horas, idealmente de 36 a 48 horas, volteando cada 12 horas. Cuanto más larga sea la marinada, más tierno y sabroso será el resultado.
No dejes que pasen más de 72 horas o los cítricos comenzarán a descomponer la superficie hasta volverse blanda.
Sacar la paleta del frigorífico 2 horas antes de cocinarla. Seque la piel completamente con toallas de papel; la piel mojada no quedará crujiente. Salar mucho la piel.
Calienta el horno a 150°C / 300°F. Coloque la paleta con la piel hacia arriba sobre una rejilla en una fuente para hornear profunda. Distribuya la cebolla cortada en rodajas y las hojas de laurel. Vierta el vino y 250 ml de agua en el fondo de la cacerola. Ase durante 4 horas, rociando cada hora con el jugo de la sartén. La temperatura interna debe alcanzar los 90°C / 195°F.
Aumente el horno a 240°C / 465°F. Ase durante 30 a 45 minutos más, observando atentamente, hasta que la piel se hinche, burbujee y crepita: un crujiente cristalino de caoba pura. Si los parches no crujen, termínelos debajo de una parrilla durante 60 segundos a la vez.
Transfiera la paleta a una tabla y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Descanse 30 minutos: la carne está tan tierna que se deshace y el reposo redistribuye los jugos. Cuela la grasa de la sartén y quita la grasa: este es tu mojo para servir.
Con dos tenedores (o simplemente con las manos limpias), desmenuza la carne en trozos grandes y jugosos, manteniendo la piel crujiente en trozos. Apilar en una fuente caliente, rociar con el jugo colado y el mojo fresco reservado. Meta la piel agrietada entre la carne. Esparza cebolla cruda en rodajas por encima si lo desea.
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La naranja agria (naranja agria) es el ingrediente irreemplazable: busque la marca Goya en el pasillo latino o prepare el sustituto (naranja normal + lima + pomelo) con cuidado. El jugo de naranja dulce por sí solo produce una marinada plana.
Es obligatorio tener la paleta con piel y hueso: el hueso conduce el calor al centro, la piel produce un crujido y el tejido conectivo se disuelve en la carne más jugosa. El lechón deshuesado es un contrasentido.
El crujido necesita piel SECA. Dale palmaditas bien antes de salar y antes de la explosión de fuego alto. Cualquier humedad y la piel se vaporizarán en lugar de quedar crujientes.
Prepare el mojo con anticipación: se mantiene refrigerado durante 2 semanas y mejora con el tiempo. Guarde la porción reservada para rociar sobre el cerdo desmenuzado, la yuca y el arroz; los cubanos le ponen mojo a todo.
Versión caja china: construya una caja cubana para asar, extienda un cerdo entero de 30 kg y cocínelo con carbón caliente apilado encima durante 4 horas. El método tradicional de Noche Buena.
Sándwich cubano: coloque una capa de lechón sobrante con jamón, queso suizo, mostaza y pepinillos encurtidos sobre pan cubano, luego presione en una plancha hasta que el queso se derrita.
Tacos de lechón: triture y sirva en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro y jalapeño en escabeche, una fusión cubano-mexicana popular en Miami.
Agregue 60 ml de ron oscuro cubano a la marinada para obtener un sabor más redondo y dulce, no tradicional pero excelente.
Refrigere la carne de cerdo desmenuzada hasta por 4 días en un recipiente sellado con algunos de los jugos de la sartén para mantenerla húmeda. Vuelva a calentar en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de caldo; nunca en el microondas o la carne se secará. Se congela 3 meses; Descongele durante la noche y vuelva a calentar suavemente. Los chicharrones pierden su crujido durante el almacenamiento; vuelva a quedar crujientes en un horno caliente durante 5 minutos.
El lechón tiene sus raíces en el cochinillo asado español, traído a Cuba por los colonos del siglo XVI y adaptado con la técnica de cocción de barbacoa de los indígenas taínos. El adobo de mojo evolucionó en la isla a partir de naranjas agrias, traídas por los moros a España y al Nuevo Mundo. El lechón cubano de Nochebuena se convirtió en el ritual central de la diáspora, especialmente en Miami después de 1959.
Funciona, pero pierde parte de su magia: los chicharrones sin hueso se cocinan más rápido y más secos, sin piel para los chicharrones. Si es necesario, reduzca el tiempo de cocción en 90 minutos y verifíquelo en la marca de 3 horas.
La naranja agria (naranja agria, Citrus aurantium) tiene un jugo muy ácido, ligeramente amargo y casi sin dulzor, más parecido al pomelo que a la naranja dulce. El perfil de sabor es esencial para un mojo auténtico; el sustituto sugerido se aproxima a él.
Tres culpables habituales: la piel no estaba completamente seca antes del calor intenso, el horno no se calentó lo suficiente (use un termómetro) o la paleta estaba demasiado fría en el refrigerador. Seque, precaliente completamente y primero lleve a temperatura ambiente.
Puedes hacer la etapa lenta en una olla de cocción lenta a temperatura baja durante 8 horas, pero tendrás que terminar en un horno a 240 °C durante 30 minutos para que cruje. Una olla de cocción lenta por sí sola no le dará una piel crujiente.
Por porción (280g) · 10 porciones totales
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