Cuban Lechón Asado

Acerca de esta receta

El lechón asado (cerdo asado cubano) es el corazón de cada Noche Buena (Nochebuena), Día de Reyes y reunión familiar dominical en los hogares cubanos desde La Habana hasta Hialeah. La preparación definitoria es la marinada, llamada 'mojo' (pronunciado mo-ho), elaborada con jugo de naranjas agrias de Sevilla (naranja agria), enormes cantidades de ajo machacado, orégano seco, comino y aceite de oliva. Se corta profundamente una paleta de picnic entera o un jamón fresco, se unta con mojo y se refrigera de 24 a 48 horas para que las enzimas cítricas penetren en la carne y descompongan el tejido conectivo. Tradicionalmente en Cuba, el cerdo se asaba entero sobre fuego de leña en una 'caja china' (una parrilla larga cargada con brasas encima) que producía una piel crujiente y cinco horas de convivencia alrededor de la caja. En la diáspora cubana, especialmente en Miami, cada Navidad trae consigo una avalancha de alquileres de cajas chinas y cerdos domésticos enteros. La versión casera de lechón asado utiliza una paleta de picnic de 4 a 5 kg asada en el horno a fuego lento durante 5 horas y luego cocida a fuego alto para obtener una piel crujiente. El cerdo se sirve con congrí (frijoles negros y arroz), maduros (plátanos dulces fritos), yuca con mojo y una botella fría de refresco Materva, el color rojo de la bandera de Cuba, o una cerveza helada Hatuey. Las sobras se convierten al día siguiente en el legendario sándwich cubano.

Ingredientes

Sirve 10

• 4 kgpaleta de picnic de cerdo con hueso y piel(o jamón fresco, nunca deshuesado)
• 250 mljugo de naranja agria (naranja agria)(o 175 ml de zumo de naranja normal + 75 ml de zumo de lima fresco + 25 ml de zumo de pomelo)
• 1 whole headajo (unos 20 dientes), pelado
• 2 cdaorégano seco mexicano o cubano
• 1 cdacomino molido, recién tostado
• 1 cdapimienta negra recién molida
• 2 cdasal kosher y más para la piel
• 120 mlaceite de oliva
• 1 grandecebolla amarilla, en rodajas
• 3hojas de laurel
• 250 mlvino blanco seco o caldo de pollo para la fuente para asar

Instrucciones

1. 1

   Marca y prepara el hombro.

   Seque bien el hombro con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, corte la piel en forma de cruz de 2 cm, cortando la grasa justo hasta la carne; no corte la carne misma. Haga varios cortes profundos de 4 cm de profundidad en la carne para que penetre la marinada.

2. 2

   Preparar el mojo

   En un mortero o procesador de alimentos, machaque el ajo con la sal, el orégano, el comino y la pimienta negra hasta obtener una pasta gruesa. Incorpora el jugo de naranja agria y el aceite de oliva. El mojo debe oler fuerte, herbáceo e intensamente a ajo. Reservar 100 ml para terminar.

3. 3

   Marinate

   Coloque la paleta en un plato hondo o en una bolsa grande con cierre doble. Vierta el mojo sobre y dentro de las ranuras de la carne, masajeando bien. Cubra y refrigere durante un mínimo de 24 horas, idealmente de 36 a 48 horas, volteando cada 12 horas. Cuanto más larga sea la marinada, más tierno y sabroso será el resultado.

   No dejes que pasen más de 72 horas o los cítricos comenzarán a descomponer la superficie hasta volverse blanda.

4. 4

   Llevar a temperatura ambiente

   Sacar la paleta del frigorífico 2 horas antes de cocinarla. Seque la piel completamente con toallas de papel; la piel mojada no quedará crujiente. Salar mucho la piel.

5. 5

   Asar a fuego lento y lento

   Calienta el horno a 150°C / 300°F. Coloque la paleta con la piel hacia arriba sobre una rejilla en una fuente para hornear profunda. Distribuya la cebolla cortada en rodajas y las hojas de laurel. Vierta el vino y 250 ml de agua en el fondo de la cacerola. Ase durante 4 horas, rociando cada hora con el jugo de la sartén. La temperatura interna debe alcanzar los 90°C / 195°F.

6. 6

   Explosión para crepitar

   Aumente el horno a 240°C / 465°F. Ase durante 30 a 45 minutos más, observando atentamente, hasta que la piel se hinche, burbujee y crepita: un crujiente cristalino de caoba pura. Si los parches no crujen, termínelos debajo de una parrilla durante 60 segundos a la vez.

7. 7

   Reposar bien

   Transfiera la paleta a una tabla y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Descanse 30 minutos: la carne está tan tierna que se deshace y el reposo redistribuye los jugos. Cuela la grasa de la sartén y quita la grasa: este es tu mojo para servir.

8. 8

   Deshebrar y aliñar

   Con dos tenedores (o simplemente con las manos limpias), desmenuza la carne en trozos grandes y jugosos, manteniendo la piel crujiente en trozos. Apilar en una fuente caliente, rociar con el jugo colado y el mojo fresco reservado. Meta la piel agrietada entre la carne. Esparza cebolla cruda en rodajas por encima si lo desea.

Variaciones

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  Versión caja china: construya una caja cubana para asar, extienda un cerdo entero de 30 kg y cocínelo con carbón caliente apilado encima durante 4 horas. El método tradicional de Noche Buena.

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  Sándwich cubano: coloque una capa de lechón sobrante con jamón, queso suizo, mostaza y pepinillos encurtidos sobre pan cubano, luego presione en una plancha hasta que el queso se derrita.

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  Tacos de lechón: triture y sirva en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro y jalapeño en escabeche, una fusión cubano-mexicana popular en Miami.

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  Agregue 60 ml de ron oscuro cubano a la marinada para obtener un sabor más redondo y dulce, no tradicional pero excelente.

Almacenamiento

Refrigere la carne de cerdo desmenuzada hasta por 4 días en un recipiente sellado con algunos de los jugos de la sartén para mantenerla húmeda. Vuelva a calentar en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de caldo; nunca en el microondas o la carne se secará. Se congela 3 meses; Descongele durante la noche y vuelva a calentar suavemente. Los chicharrones pierden su crujido durante el almacenamiento; vuelva a quedar crujientes en un horno caliente durante 5 minutos.

Preguntas frecuentes