Capas crujientes de masa filo rellenas de una mezcla cremosa de queso blanco, huevos y crema agria: el pastel salado favorito de Serbia para el desayuno o brunch.
Gibanica es el pastel serbio quintaesencial, disfrutado desde los kafanas de Belgrado hasta los hogares de las aldeas en todo el país. Las hojas de filo (jufke) se arrugan y se estratifican con un relleno rico de queso blanco desmenuzado (similar a la feta), huevos batidos y crema agria, creando un interior irresistiblemente crujiente pero cremoso. La parte superior se cepilla con aceite y se espolvorea con semillas de sésamo antes de hornear hasta que esté profundamente dorada. Se come caliente para el desayuno, se empaca para picnics y se sirve en celebraciones: verdaderamente un plato para todas las ocasiones.
Sirve 8
En un tazón grande, bate huevos, crema agria, agua con gas y la mitad del aceite hasta que esté suave. Dobla el queso blanco desmenuzado. El agua con gas crea un resultado más ligero y aireado.
Precalienta el horno a 200°C (390°F). Cepilla un molde para hornear de 30×20 cm generosamente con aceite.
Toma una hoja de filo, arrúgala suavemente (no la dobles plana) y colócala en la sartén. Vierte 3-4 cucharadas de relleno encima. Repite con todas las hojas, alternando filo arrugado y relleno, terminando con una capa de filo.
Vierte el relleno restante en la parte superior. Cepilla la superficie generosamente con aceite y espolvorea con semillas de sésamo. Deja que el pastel ensamblado descanse 10 minutos para que el filo absorba el líquido.
Hornea durante 45-50 minutos hasta que la parte superior esté marrón oscuro profundo y crujiente. Si se dora demasiado rápido, cúbrela suavemente con papel de aluminio después de 30 minutos.
Permite que gibanica se enfríe en la sartén durante 15 minutos antes de cortarla en cuadrados. Sirve caliente con yogur o ayran.
Arrugar el filo en lugar de estratificarlo plano es la clave de la textura característica de gibanica.
No mezcles demasiado el queso: mantenlo desmenuzado para bolsas de sabor.
El filo ligeramente rancio es más fácil de trabajar y se arruga sin rasgarse.
Prueba y ajusta la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa afilará todo el plato.
Zeljanica: Añade 300 g de espinaca marchita y exprimida al relleno para una versión verde.
Capa Krempita: Incluye una fina capa de natilla de vainilla comprada para un híbrido dulce-salado.
Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos: ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un único golpe agudo.
Mantén a temperatura ambiente durante 1 día, o refrigera durante 3 días. Recalienta en el horno a 180°C durante 8-10 minutos para restaurar la crujencia.
Los orígenes de Gibanica se remontan a las tradiciones del börek de la era otomana, pero la técnica de masa filo arrugada y el uso de productos lácteos fermentados es distintamente serbio. Aparece en libros de cocina serbios desde el siglo XIX y sigue siendo uno de los platos más populares preparados para Slava, la fiesta del santo patrón serbio.
Absolutamente. Descongela el filo congelado durante la noche en el refrigerador y mantenlo cubierto con una toalla húmeda mientras trabaja para evitar que se seque.
El relleno puede haber sido demasiado húmedo, o el pastel no fue descansado antes de servir. Asegúrate de que el queso esté bien escurrido y deja que el pastel horneado se enfríe y se asiente antes de cortarlo.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del papel que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-ácido-sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
Por porción (180g) · 8 porciones totales
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