Parcelas de hojaldre frito o al horno rellenas de queso cremoso y hierbas: un básico turco que se sirve caliente como aperitivo.
El börek es quizá el hojaldre más querido de la cocina turca: un paquetito frito o al horno de masa fina relleno de ingredientes salados como queso, carne picada o espinacas. La versión clásica es el börek de queso (peynir börek), elaborado con masa tipo filo (yufka) envuelta alrededor de un queso blanco desmenuzado (feta o un queso turco como beyaz peynir) y hierbas frescas, luego frito hasta quedar crujiente y dorado. El börek se sirve caliente, a menudo con un chorrito de limón y una cucharada de yogur. El hojaldre es tan apreciado en Turquía que existen variaciones regionales: algunos se enrollan en cilindros, otros se doblan en triángulos, algunos se apilan en un molde y se cortan en porciones, y algunos se cocinan en aceite mientras otros se hornean. El relleno siempre es sencillo: el hojaldre y el queso son los protagonistas. El börek se sirve en el desayuno, como aperitivo (meze), en celebraciones y en pastelerías especializadas (börekçi) donde se elabora fresco a lo largo del día. Un plato de börek caliente con yogur y limón es comida reconfortante en Turquía, igual de bienvenida en una mesa del desayuno que por la noche acompañando rakı (un aguardiente anisado).
Sirve 6
En un cuenco, mezcle el queso blanco desmenuzado, la ricotta, el eneldo fresco, la menta, el perejil, la sal y la pimienta. Mezcle hasta obtener una preparación homogénea. El relleno debe tener un sabor herbáceo y salado; pruebe y ajuste. Divida en 12 porciones (para 6 börek grandes).
Saque el filo de su envase y extiéndalo sobre una superficie de trabajo limpia. Cubra las láminas que no use con un paño húmedo para evitar que se sequen.
Tome una lámina de filo y extiéndala sobre la superficie de trabajo. Coloque una porción de relleno a lo largo del borde inferior, dejando un borde de 2 cm en los lados. Doble los lados sobre el relleno y luego enrolle firmemente alejándose de usted, formando un cilindro de unos 12 cm de largo y 3 cm de diámetro. Selle la costura con una pequeña cantidad de huevo batido.
Repita con el filo y el relleno restantes, trabajando rápido para que la masa no se seque. Obtendrá 12 rollitos de börek.
Vierta aceite vegetal en una cacerola honda o una olla hasta alcanzar 5 cm de profundidad. Caliente a 160 °C (320 °F). Use un termómetro: el aceite debe estar lo suficientemente caliente para freír sin llegar a quemar la masa.
Con cuidado, coloque los rollitos de börek en el aceite caliente, en tandas de pocos a la vez. Fría 2-3 minutos por cada lado hasta que estén dorados por todas las superficies. La masa debe sonar crujiente y tener un color caoba intenso. No apresure el proceso ni deje que se dore demasiado rápido. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Sirva el börek de inmediato mientras aún esté caliente y crujiente, con gajos de limón y un pequeño cuenco de yogur. La manera tradicional de comerlo es: exprimir limón sobre el börek, mojarlo en el yogur y morderlo caliente.
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La clave de un buen börek es un relleno generoso y un enrollado rápido y seguro. Poco relleno hace un börek aburrido; demasiado hace que reviente en el aceite.
Mantenga el filo sin usar cubierto con un paño húmedo en todo momento: incluso un minuto de exposición lo volverá frágil y difícil de trabajar.
La temperatura del aceite es fundamental: si está demasiado caliente, el exterior se quema antes de que el interior se cocine; si está demasiado frío, el börek absorbe aceite y queda aceitoso.
Coma el börek en los 5 minutos posteriores a la fritura. Comienza a ablandarse al enfriarse y está mejor cuando la masa aún está crujiente.
Espinacas y queso (ıspanaklı börek): use espinacas salteadas (bien escurridas) mezcladas con queso en lugar de solo queso.
Börek de carne (kıymalı börek): use cordero o ternera picada especiada con cebolla en lugar de queso.
Börek al horno: pincele el börek montado con mantequilla derretida y hornee a 190 °C durante 25-30 minutos en lugar de freír (más ligero, aunque menos crujiente).
Börek grande en capas: alterne láminas de filo y relleno en un molde de 23 x 33 cm, corte en cuadrados y hornee para una versión menos laboriosa.
El börek crudo y relleno puede congelarse hasta 3 meses; fría directamente desde el congelador añadiendo 1-2 minutos al tiempo de cocción. El börek cocido puede recalentarse en el horno a 160 °C durante 5-8 minutos, aunque sabe mejor recién hecho. No refrigere el börek cocido: se apelmaza rápidamente.
El börek es un básico de la cocina otomana y turca con raíces en las tradiciones pasteleras de Asia Central. La palabra 'börek' proviene del término túrquico 'böri' (que significa envuelto). El plato se extendió por todo el Imperio Otomano y más allá: existen variantes en la cocina griega (böreká), árabe y balcánica. En Turquía, el börek se prepara en tiendas especializadas (börekçi) y se come a cualquier hora del día, lo que refleja su importancia cultural.
El feta funciona bien, aunque es ligeramente más ácido. También funciona una mezcla de ricotta y feta. Busque un queso blanco firme y salado en mercados de Oriente Medio o tiendas especializadas.
El relleno estaba demasiado húmedo o el aceite no estaba suficientemente caliente. Asegúrese de escurrir el exceso de humedad de las hierbas y el queso. Use también un termómetro para garantizar que el aceite alcance los 160 °C.
Sí, pincele con mantequilla derretida y hornee a 190 °C durante 25-30 minutos. El resultado es más ligero y menos crujiente, pero igualmente delicioso.
Tradicionalmente: gajos de limón y yogur natural. Algunos añaden una pizca de sumac o un chorrito de aceite de chile picante.
Por porción (110g) · 6 porciones totales
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