Cremoso dip de yogur batido aromatizado con ajo, eneldo y nueces: un aperitivo turco y acompañante del pan.
El haydari (pronunciado hay-da-rí) es un meze (aperitivo) turco elaborado con yogur colado (labne) batido hasta quedar esponjoso, luego mezclado con hierbas frescas, ajo y a veces nueces o piñones. El dip es cremoso, ácido y herbáceo, se sirve frío con pan caliente o verduras para untar. El nombre probablemente proviene de la palabra 'haydut' (bandido), aunque el origen de la historia es incierto. El haydari se sirve en hogares y restaurantes turcos y es una parte habitual de cualquier mesa de meze. El plato requiere pocos ingredientes pero depende de la calidad del yogur: es esencial un yogur entero con cultivos vivos. Algunas versiones se decoran con un chorrito de buen aceite de oliva, una pizca de menta seca y algunas nueces, lo que lo convierte tanto en una cuestión de presentación como de sabor.
Sirve 6
Si usa yogur normal, cuélelo a través de una gasa durante toda la noche para eliminar el suero y espesarlo. Si usa yogur griego, ya está espeso y listo. Transferir a un cuenco.
Con una batidora eléctrica o batiendo vigorosamente a mano, batir el yogur durante 2-3 minutos hasta que quede esponjoso y duplique su volumen. Esto airea el yogur y le da al haydari su textura ligera característica.
Picar el ajo y machacarlo hasta obtener una pasta con una pizca de sal. Incorporar la pasta de ajo al yogur batido con movimientos envolventes.
Incorporar con movimientos envolventes el eneldo fresco, la menta (si se usa) y la mitad de las nueces picadas. Probar y ajustar la sazón con sal y pimienta blanca. El dip debe tener un sabor fresco, herbáceo y ligeramente ácido.
Trasladar el haydari a un plato hondo. Con el dorso de una cuchara, hacer un pequeño hueco en el centro. Rociar con buen aceite de oliva, distribuir las nueces restantes y espolvorear con menta seca.
Servir frío o a temperatura ambiente con pan plano caliente o verduras para untar. El haydari está mejor a las pocas horas de elaborarse, mientras el yogur aún está esponjoso.
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El yogur debe ser entero y colado (o use yogur griego): el yogur líquido no se batirá correctamente y el resultado será plano.
Bata el yogur con energía: el aire es lo que hace que el haydari sea ligero y esponjoso. No sea suave con él.
Las hierbas frescas son esenciales: las hierbas secas no proporcionarán el mismo sabor y color.
El haydari debe servirse pronto tras su elaboración mientras aún está esponjoso. Perderá volumen si se deja reposar demasiado tiempo.
Con pimiento rojo asado: añada 50 g de pimiento rojo asado finamente picado para un sabor diferente.
Haydari picante: añada una pizca de pimienta de Alepo o cayena para darle picante.
Con feta: incorpore 50 g de feta desmenuzado para una versión más mediterránea.
Con hierbas diferentes: use perejil fresco, cilantro o cebollino en lugar de eneldo.
El haydari está mejor recién hecho, pero puede refrigerarse hasta 2 días. Perderá algo de volumen al asentarse el yogur. No congelar.
El haydari es un meze turco tradicional, parte de la rica tradición de aperitivos a base de yogur en la cocina turca y levantina. El plato refleja el amor turco por las hierbas frescas y el yogur, y se sirve en hogares y restaurantes de toda Turquía.
El haydari es turco, se elabora con hierbas y nueces, se bate hasta quedar esponjoso y se sirve como dip. El tzatziki es griego, lleva pepino y eneldo, y tiene una consistencia más líquida. Ambos tienen base de yogur, pero son bastante diferentes.
Necesitará colar el yogur normal a través de una gasa durante toda la noche para eliminar el suero. El yogur griego o el labne (yogur colado) son mucho más fáciles y tradicionales.
Puede que no lo haya batido el tiempo suficiente, o que el yogur no fuera suficientemente espeso para empezar. Bata al menos 2-3 minutos con una batidora eléctrica, o use yogur griego espeso.
Es mejor prepararlo poco antes de servir para conservar la esponjosidad. Puede hacerse hasta 4 horas antes y refrigerarlo, pero perderá algo de volumen.
Por porción (120g) · 6 porciones totales
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