Serbian Ćevapi

Acerca de esta receta

Ćevapi (o ćevapčići, 'pequeños kebabs') son la comida callejera definitoria de Serbia y de la antigua Yugoslavia. Son pequeños cilindros sin piel de carne de res y cordero bien condimentados, asados ​​a la parrilla sobre brasas hasta que el exterior se ampolla y el interior permanece jugoso. La tradición lo es todo: la carne debe reposar toda la noche con cebolla rallada, ajo y un chorrito de agua mineral que airee la textura; la parrilla debe estar lo suficientemente caliente para que la grasa se queme inmediatamente; el pan plano somun se parte y se presiona con el lado cortado hacia abajo sobre la parrilla caliente para beber el jugo. Se sirve en media docena, diez o quince piezas, con un trozo de kajmak coagulado derritiéndose encima, salsa de pimiento ajvar rojo rubí a un lado y un montón de cebolla cruda picada. No hay tenedores: se introducen los ćevapi en el pan con la mano.

Ingredientes

Sirve 4

• 500 gcarne picada (15-20% de grasa)
• 300 gpaletilla de cordero picada
• 1 grandecebolla amarilla, rallada y exprimida hasta secar
• 5 dientesajo machacado hasta obtener una pasta
• 1 cdtabicarbonato de sodio
• 2 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra molida
• 1 cdtapimentón dulce
• 60 mlagua mineral con gas
• 4somun o panes planos de pita gruesos
• 200 gkajmak (o queso crema batido con crema agria y sal)
• 200 gajvar (condimento de pimiento rojo de los Balcanes)
• 1 grandecebolla morada, finamente picada (para servir)

Instrucciones

1. 1

   Combina y descansa

   En un tazón amplio, combine la carne de res, el cordero, la cebolla rallada, el ajo, el bicarbonato de sodio, la sal, la pimienta y el pimentón. Mezclar con las manos hasta que esté bien mezclado. Cubra y refrigere de 12 a 24 horas; esto es esencial para la textura.

2. 2

   Airear con agua mineral.

   Justo antes de asar, salpique la carne con agua mineral y amase brevemente durante 2 minutos. La efervescencia aclara la textura y ayuda a formar el característico bocado elástico.

3. 3

   Dar forma al ćevapi

   Mójate las manos. Pellizque porciones de 30 g y enrolle entre las palmas de las manos hasta formar cilindros lisos y con extremos romos de unos 7 cm de largo y 2 cm de grosor. Alinéalos en una bandeja; cubra y enfríe durante 20 minutos.

4. 4

   Enciende la parrilla

   Caliente una parrilla de carbón hasta que las brasas estén al rojo vivo, o caliente una sartén de hierro fundido con ranuras pesadas hasta que humee. El fuego alto es fundamental para la corteza ampollada.

5. 5

   Grill

   Coloque ćevapi a lo largo de las barras con un pequeño espacio entre cada una. Áselos durante 3 minutos por un lado sin moverlos; deben soltarse naturalmente con un dorado caoba profundo. Voltee y ase 3 minutos más.

6. 6

   Últimas vueltas

   Enrolle un cuarto de vuelta y cocine 90 segundos; voltee nuevamente y cocine 90 segundos más para que los cuatro 'lados' tengan un color uniforme. Deben sentirse firmes y elásticos al presionarlos.

7. 7

   Calienta el pan

   Divida el somun horizontalmente y presione el lado abierto cortado sobre la parrilla aún caliente durante 30 segundos. Soplan y recogen carbón ahumado.

8. 8

   Arma y sirve

   Abrir un somun, untar con una capa gruesa de kajmak y una cucharada de ajvar. Apile de 5 a 8 ćevapi en el interior y cubra con cebolla cruda picada. Cerrar y apretar. Coma con la mano, inmediatamente.

Variaciones

• •

  Sarajevski ćevapi (bosnio): más pequeño, más magro, exclusivamente de carne de res, servido por 10 en somun con cebolla cruda y crema agria.

• •

  Leskovački ćevapi (sur de Serbia): más largo y picante, con una mayor proporción de cordero y un toque de cayena.

• •

  Agregue 1 cucharadita de pimentón ahumado para darle un toque ahumado no tradicional pero delicioso.

Almacenamiento

Mejor recién salido de la parrilla. Los ćevapi cocidos se mantienen refrigerados durante 2 días; Reviva en una sartén caliente, nunca en el microondas: se vuelven grises y gomosos.

Preguntas frecuentes