Deditos de carne picada de los Balcanes a la parrilla sin piel, servidos con kajmak, ajvar, cebolla cruda y pan plano somun.
Ćevapi (o ćevapčići, 'pequeños kebabs') son la comida callejera definitoria de Serbia y de la antigua Yugoslavia. Son pequeños cilindros sin piel de carne de res y cordero bien condimentados, asados a la parrilla sobre brasas hasta que el exterior se ampolla y el interior permanece jugoso. La tradición lo es todo: la carne debe reposar toda la noche con cebolla rallada, ajo y un chorrito de agua mineral que airee la textura; la parrilla debe estar lo suficientemente caliente para que la grasa se queme inmediatamente; el pan plano somun se parte y se presiona con el lado cortado hacia abajo sobre la parrilla caliente para beber el jugo. Se sirve en media docena, diez o quince piezas, con un trozo de kajmak coagulado derritiéndose encima, salsa de pimiento ajvar rojo rubí a un lado y un montón de cebolla cruda picada. No hay tenedores: se introducen los ćevapi en el pan con la mano.
Sirve 4
En un tazón amplio, combine la carne de res, el cordero, la cebolla rallada, el ajo, el bicarbonato de sodio, la sal, la pimienta y el pimentón. Mezclar con las manos hasta que esté bien mezclado. Cubra y refrigere de 12 a 24 horas; esto es esencial para la textura.
Justo antes de asar, salpique la carne con agua mineral y amase brevemente durante 2 minutos. La efervescencia aclara la textura y ayuda a formar el característico bocado elástico.
Mójate las manos. Pellizque porciones de 30 g y enrolle entre las palmas de las manos hasta formar cilindros lisos y con extremos romos de unos 7 cm de largo y 2 cm de grosor. Alinéalos en una bandeja; cubra y enfríe durante 20 minutos.
Caliente una parrilla de carbón hasta que las brasas estén al rojo vivo, o caliente una sartén de hierro fundido con ranuras pesadas hasta que humee. El fuego alto es fundamental para la corteza ampollada.
Coloque ćevapi a lo largo de las barras con un pequeño espacio entre cada una. Áselos durante 3 minutos por un lado sin moverlos; deben soltarse naturalmente con un dorado caoba profundo. Voltee y ase 3 minutos más.
Enrolle un cuarto de vuelta y cocine 90 segundos; voltee nuevamente y cocine 90 segundos más para que los cuatro 'lados' tengan un color uniforme. Deben sentirse firmes y elásticos al presionarlos.
Divida el somun horizontalmente y presione el lado abierto cortado sobre la parrilla aún caliente durante 30 segundos. Soplan y recogen carbón ahumado.
Abrir un somun, untar con una capa gruesa de kajmak y una cucharada de ajvar. Apile de 5 a 8 ćevapi en el interior y cubra con cebolla cruda picada. Cerrar y apretar. Coma con la mano, inmediatamente.
Dejar reposar la carne picada sazonada durante la noche no es negociable: permite que el bicarbonato actúe y los sabores se fusionen; Mínimo 4 horas, ideal 24 horas.
No exprima el exceso de humedad de la carne, pero SÍ exprima la cebolla rallada para secarla primero: la carne húmeda se cocina al vapor en lugar de chamuscarse.
Los auténticos ćevapi son cortos y rechonchos, no largos como los kebabs turcos: 7 cm × 2 cm es la proporción correcta.
Si usa una sartén de hierro fundido en lugar de una parrilla, trabaje en tandas y limpie entre rondas; no se amontonen o echarán humo.
Sarajevski ćevapi (bosnio): más pequeño, más magro, exclusivamente de carne de res, servido por 10 en somun con cebolla cruda y crema agria.
Leskovački ćevapi (sur de Serbia): más largo y picante, con una mayor proporción de cordero y un toque de cayena.
Agregue 1 cucharadita de pimentón ahumado para darle un toque ahumado no tradicional pero delicioso.
Mejor recién salido de la parrilla. Los ćevapi cocidos se mantienen refrigerados durante 2 días; Reviva en una sartén caliente, nunca en el microondas: se vuelven grises y gomosos.
El Ćevapi surgió en los Balcanes occidentales durante el dominio otomano, descendiendo de la tradición persa del kabab pero evolucionando hacia una forma más pequeña y sin piel, asada a la parrilla de carbón. Hoy los reclaman Serbia, Bosnia, Croacia, Macedonia y Montenegro; cada región defiende ferozmente su propia variante.
Los Ćevapi son más pequeños, más sencillos (sin perejil ni comino) y se asan a la parrilla con las manos desnudas y sin brochetas. Kofta normalmente tiene más hierbas y tiene forma de brochetas. La textura también es más elástica en ćevapi debido al bicarbonato de sodio.
Montar 100 g de queso crema con 100 g de crema agria, una pizca de sal y un chorrito de limón. No es idéntico, pero captura la calidad salada y cremosa del kajmak fresco.
Puedes hacerlo, pero la textura será más densa y carnosa, más parecida a una albóndiga pequeña que a un ćevapi tradicional. El bicarbonato es lo que les da su masticación elástica, casi parecida a una salchicha.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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