Ajvar (Serbian Roasted Red Pepper Relish)

Acerca de esta receta

Ajvar es el rey de las conservas serbias, que se elabora cada otoño, cuando maduran los largos pimientos rojos (pimentón roga) en las granjas de Vojvodina. Los pimientos enteros se carbonizan a fuego abierto hasta que se vuelven negros, se pelan, se les escurre el jugo, luego se pican y se cocinan lentamente con berenjenas asadas, aceite de girasol, ajo, sal y un toque de vinagre durante dos o tres horas de agitación paciente hasta que la mezcla se oscurece a un color rojo ladrillo intenso y al pasar una cuchara se revela el fondo de la sartén. El verdadero ajvar serbio es pesado, brillante y de textura casi carnosa: nunca acuoso, nunca de color naranja brillante (ese es el impostor del supermercado). Unte espeso sobre pan caliente, acompáñelo de carnes asadas, colóquelo en capas con kajmak en un sándwich o revuélvalo en sopas. Cada familia serbia tiene la receta de su abuela y discute sobre si la berenjena pertenece o no.

Ingredientes

Sirve 12

• 3 kgpimientos rojos largos (pimentón roga o romano)
• 500 gberenjena (1 mediana)
• 200 mlsunflower oil
• 6 dientesajo, finamente picado
• 1.5 cdasal fina y más al gusto
• 2 cdavinagre de vino blanco
• 1 cdtaazúcar (opcional, equilibra la acidez)
• 0.5 cdtahojuelas de chile (opcional, para ljuti ajvar)

Instrucciones

1. 1

   Char los pimientos

   Calienta una parrilla, un quemador de gas o una parrilla para horno al máximo. Cocine los pimientos enteros, volteándolos con frecuencia, hasta que la piel esté ennegrecida y con ampollas por todas partes, aproximadamente 8 minutos en una hornilla de gas o 20 en un horno a 250 °C. Trabajar en lotes.

2. 2

   Cocer al vapor y pelar

   Apila los pimientos picantes en un recipiente tapado o en una bolsa sellada. Deje cocer al vapor 20 minutos. Pele la piel (se desprende), retire los tallos y las semillas. Crucial: no enjuagues, eliminarías el sabor.

3. 3

   Drain

   Coloque los pimientos pelados en un colador forrado con una gasa y colóquelo sobre un tazón. Deje escurrir al menos 1 hora, presionando suavemente; deshacerse de este jugo es la diferencia entre el ajvar real y el aguada.

4. 4

   Asar la berenjena

   Perforar la berenjena en algunos puntos y asar a 220°C durante 40 minutos hasta que esté completamente cocida. Deje enfriar, saque la pulpa y escúrrala en un colador durante 30 minutos.

5. 5

   Mince

   Pase los pimientos y las berenjenas escurridos por una picadora de carne en un plato grueso, o púlselos en un procesador de alimentos en ráfagas cortas; lo que desea es textura, no puré.

6. 6

   Cocinar - fase 1

   Calienta una olla ancha y pesada o una sartén grande a fuego medio-bajo. Agrega la mitad del aceite, luego los pimientos picados y la berenjena. Revuelve con una cuchara de madera y deja que la mezcla burbujee suavemente durante 1 hora, revolviendo cada 5 minutos. Esté atento a que no se pegue.

7. 7

   Cocinar - fase 2

   Rocíe el aceite restante poco a poco. Agrega sal y ajo. Continúe cocinando y revolviendo durante 60 a 90 minutos más hasta que la mezcla se oscurezca a un color rojo ladrillo intenso, el aceite brille en la parte superior y al pasar una cuchara se vea el fondo de la sartén durante un segundo limpio.

8. 8

   Sazonar y envasar

   Agregue vinagre, azúcar si lo usa y chile si prepara la versión picante. Gusto; ajustar la sal. Vierta mientras está bien caliente en frascos esterilizados, dejando 1 cm de espacio libre. Rocíe una película de aceite encima para sellar.

9. 9

   Seal

   Cierre bien los párpados. Invierta los frascos durante 5 minutos y luego en posición vertical. Para almacenamiento prolongado, procese en baño de agua durante 20 minutos. Los frascos sin procesar se mantienen refrigerados 3 meses.

Variaciones

• •

  Ljuti ajvar: versión picante con 2 chiles frescos carbonizados añadidos al molinillo.

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  Pindjur: versión macedonia más gruesa que incluye tomate.

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  Estilo kajmak vegano: agregue 100 g de crema de tofu batida al ajvar terminado para un brunch de Belgrado.

Almacenamiento

Los frascos sellados procesados al baño maría se conservan durante 12 meses en una despensa fresca. Una vez abierto, refrigérelo y úselo dentro de 2 semanas; la recarga de aceite prolonga la vida útil.

Preguntas frecuentes