Ritual de otoño serbio: pimientos rojos asados al fuego cocinados con berenjena y aceite en una conserva profunda, ahumada y que se puede comer con una cuchara.
Ajvar es el rey de las conservas serbias, que se elabora cada otoño, cuando maduran los largos pimientos rojos (pimentón roga) en las granjas de Vojvodina. Los pimientos enteros se carbonizan a fuego abierto hasta que se vuelven negros, se pelan, se les escurre el jugo, luego se pican y se cocinan lentamente con berenjenas asadas, aceite de girasol, ajo, sal y un toque de vinagre durante dos o tres horas de agitación paciente hasta que la mezcla se oscurece a un color rojo ladrillo intenso y al pasar una cuchara se revela el fondo de la sartén. El verdadero ajvar serbio es pesado, brillante y de textura casi carnosa: nunca acuoso, nunca de color naranja brillante (ese es el impostor del supermercado). Unte espeso sobre pan caliente, acompáñelo de carnes asadas, colóquelo en capas con kajmak en un sándwich o revuélvalo en sopas. Cada familia serbia tiene la receta de su abuela y discute sobre si la berenjena pertenece o no.
Sirve 12
Calienta una parrilla, un quemador de gas o una parrilla para horno al máximo. Cocine los pimientos enteros, volteándolos con frecuencia, hasta que la piel esté ennegrecida y con ampollas por todas partes, aproximadamente 8 minutos en una hornilla de gas o 20 en un horno a 250 °C. Trabajar en lotes.
Apila los pimientos picantes en un recipiente tapado o en una bolsa sellada. Deje cocer al vapor 20 minutos. Pele la piel (se desprende), retire los tallos y las semillas. Crucial: no enjuagues, eliminarías el sabor.
Coloque los pimientos pelados en un colador forrado con una gasa y colóquelo sobre un tazón. Deje escurrir al menos 1 hora, presionando suavemente; deshacerse de este jugo es la diferencia entre el ajvar real y el aguada.
Perforar la berenjena en algunos puntos y asar a 220°C durante 40 minutos hasta que esté completamente cocida. Deje enfriar, saque la pulpa y escúrrala en un colador durante 30 minutos.
Pase los pimientos y las berenjenas escurridos por una picadora de carne en un plato grueso, o púlselos en un procesador de alimentos en ráfagas cortas; lo que desea es textura, no puré.
Calienta una olla ancha y pesada o una sartén grande a fuego medio-bajo. Agrega la mitad del aceite, luego los pimientos picados y la berenjena. Revuelve con una cuchara de madera y deja que la mezcla burbujee suavemente durante 1 hora, revolviendo cada 5 minutos. Esté atento a que no se pegue.
Rocíe el aceite restante poco a poco. Agrega sal y ajo. Continúe cocinando y revolviendo durante 60 a 90 minutos más hasta que la mezcla se oscurezca a un color rojo ladrillo intenso, el aceite brille en la parte superior y al pasar una cuchara se vea el fondo de la sartén durante un segundo limpio.
Agregue vinagre, azúcar si lo usa y chile si prepara la versión picante. Gusto; ajustar la sal. Vierta mientras está bien caliente en frascos esterilizados, dejando 1 cm de espacio libre. Rocíe una película de aceite encima para sellar.
Cierre bien los párpados. Invierta los frascos durante 5 minutos y luego en posición vertical. Para almacenamiento prolongado, procese en baño de agua durante 20 minutos. Los frascos sin procesar se mantienen refrigerados 3 meses.
Los pimientos pimentón roga no son negociables para obtener un sabor auténtico: los pimientos morrones forman un ajvar dulce, plano y sin carácter.
El jugo de pimienta que se derrama es oro líquido para caldo de sopa; congelarlo en lugar de tirarlo a la basura.
Revuelva únicamente con una cuchara de madera; El metal reacciona con los jugos ácidos de la pimienta.
Ljuti ajvar: versión picante con 2 chiles frescos carbonizados añadidos al molinillo.
Pindjur: versión macedonia más gruesa que incluye tomate.
Estilo kajmak vegano: agregue 100 g de crema de tofu batida al ajvar terminado para un brunch de Belgrado.
Los frascos sellados procesados al baño maría se conservan durante 12 meses en una despensa fresca. Una vez abierto, refrigérelo y úselo dentro de 2 semanas; la recarga de aceite prolonga la vida útil.
El nombre de Ajvar proviene del turco 'havyar' (caviar), una referencia a su textura preciada, densa y untable. Se convirtió en un alimento básico de los hogares serbios en el siglo XIX, cuando el comercio de pimiento rojo de Vojvodina floreció, y cada pueblo todavía celebra "fines de semana de ajvar" cada octubre para almacenar suficientes frascos para el invierno.
Sí, muchas abuelas serbias lo omiten. El resultado es un ajvar más brillante, más dulce e intensamente picante. La berenjena agrega cuerpo y un toque más oscuro y sabroso.
Tres culpables habituales: pimientos morrones en lugar de roga, pimientos no suficientemente escurridos o poco cocidos. El ajvar real debe reducir su volumen a la mitad.
Temperatura ambiente, siempre. El frío del frigorífico opaca el sabor; el calentamiento lo carameliza desagradablemente. Saque con una cuchara 30 minutos antes de servir.
Por porción (80g) · 12 porciones totales
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