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Pablo Bocuse
🇫🇷 Francia · French cocina · n. 1926
El 'papa de la gastronomía francesa' y padre de la nouvelle cooking.
Biografía
Paul Bocuse (1926-2018) es una de las figuras destacadas de la cocina francesa del siglo XX. Nacido en Collonges-au-Mont-d'Or, cerca de Lyon, se formó con Eugénie Brazier, la primera mujer en poseer seis estrellas Michelin, y Fernand Point en La Pyramide, el restaurante francés más influyente de la posguerra. En 1965, su restaurante homónimo, L'Auberge du Pont de Collonges, obtuvo tres estrellas Michelin, que mantuvo de forma ininterrumpida hasta 2020, un récord de 55 años.
Bocuse está más asociado con el movimiento de nueva cocina, que rompió con la tradición pesada y cargada de salsas de Escoffier en favor de una cocina más ligera, tiempos de cocción más cortos, productos frescos de temporada y platos elegantes. Su 'soupe aux truffes V.G.E.' (sopa de trufa con hojaldre, creada para el presidente Valéry Giscard d'Estaing en 1975) y el 'loup en croûte' se convirtieron en clásicos del nuevo estilo.
El Bocuse d'Or, fundado en 1987, es el concurso de chefs más prestigioso del mundo.
Filosofía de cocina
Cocina burguesa renacida a través de la nouvelle kitchen: cocina más ligera, más breve, presentación elegante, pero siempre arraigada en las grandes tradiciones clásicas de Lyon y las Mère cuisinière (las legendarias restauradoras de Lyon). Bocuse rechazó la moda en favor de la técnica atemporal.
Restaurantes
- L'Auberge du Pont de Collonges (Paul Bocuse)Collonges-au-Mont-d'Or, near Lyon
Obtuvo tres estrellas Michelin entre 1965 y 2020, un récord de 55 años.
Premios y reconocimientos
- 3 estrellas Michelin (1965-2020)
- Legión de Honor (Comandante)
- Mejor Obrero de Francia (1961)
- Chef del siglo - Gault Millau (1989)
- Chef del siglo - The Culinary Institute of America (2011)
Platos icónicos
Sopa de trufas V.G.E.Loup en croûteVolaille de Bresse en vessiePollo de Bresse con colmenillas
Libros de cocina
- La Cuisine du Marché
- Bocuse à la Carte
- Bocuse in Your Kitchen
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Recetas de autor inspiradas en Pablo
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Pablo. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Pablo ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Pablo
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria french en la que trabaja Pablo. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Pablo, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
Cronograma de carrera
1942
Comienza su aprendizaje en La Mère Brazier de Lyon, a los 16 años.
1946
Trenes bajo Fernand Point en La Pyramide en Vienne, el restaurante francés más influyente de la época.
1959
Se hace cargo del albergue familiar de Collonges-au-Mont-d'Or.
1961
Gana el concurso Mejor Obrero de Francia.
1965
L'Auberge du Pont de Collonges obtiene su tercera estrella Michelin, que se mantendrá de forma ininterrumpida hasta 2020.
1975
Crea 'Soupe aux truffes V.G.E.' para el presidente Valéry Giscard d'Estaing en el Palacio del Eliseo.
1987
Funda el concurso internacional de chef Bocuse d'Or.
Mentores e influencias
Eugénie Brazier ('La Mère Brazier')Fernand PointLucas Carton
Preguntas frecuentes sobre Pablo Bocuse
¿Por qué es más famoso Paul Bocuse?
Bocuse está más asociado con el lanzamiento del movimiento de nueva cocina en las décadas de 1960 y 1970, su récord de 55 años de tres estrellas Michelin en L'Auberge du Pont de Collonges y la creación del concurso de chefs más prestigioso del mundo, el Bocuse d'Or.
¿Qué es el Bocuse de Oro?
El Bocuse d'Or es un concurso internacional de chefs bienal fundado por Paul Bocuse en 1987. Es ampliamente considerado como el concurso culinario más prestigioso del mundo, a veces llamado las "Olimpíadas culinarias".
¿Paul Bocuse inventó la nueva cocina?
Bocuse no inventó solo la nueva cocina (Michel Guérard, los hermanos Troisgros y otros fueron igualmente fundamentales), pero Bocuse se convirtió en su defensor más público. El movimiento enfatizó una cocina más ligera, tiempos de cocción más cortos, productos frescos de temporada y platos elegantes.
¿Por qué el restaurante Bocuse perdió su tercera estrella en 2020?
Dos años después de la muerte de Bocuse en 2018, Michelin rebajó L'Auberge du Pont de Collonges a dos estrellas, poniendo fin a sus 55 años de trayectoria. Michelin dijo que la cocina seguía siendo excelente, pero ya no estaba en el nivel más alto; La decisión fue enormemente controvertida en Francia.
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