Costillas de cordero selladas en sartén con una reducción de vino tinto y romero, terminadas con papas aplastadas con ajo y mantequilla.
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United KingdomEste plato canaliza la combinación de Gordon Ramsay de técnica clásica francesa y productos británicos prístinos.
Sirve 4
Hervir las patatas enteras en agua con sal durante 18 a 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir y dejar secar al vapor durante 2 minutos.
No las peles: las pieles quedan maravillosamente crujientes al triturarlas.
Seque las chuletas con palmaditas completamente. Sazone generosamente por ambos lados con sal y pimienta. Déjelos reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos; el cordero frío no se dorará correctamente.
Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén pesada hasta que esté humeante. Agregue las chuletas en tandas y dore de 2 a 3 minutos por lado a fuego medio. En el último minuto, añade la mitad del romero, la mitad del ajo y la mantequilla sin sal; rocía las chuletas con la mantequilla espumosa durante 30 segundos. Transfiera a un plato caliente para que repose.
Deseche la mayor parte de la grasa de la sartén. Agrega el vino y reduce a dos tercios, raspando el fondo. Agrega el caldo y reduce nuevamente hasta obtener unos 150 ml de jugo brillante y almibarado. Incorpora la gelatina de grosella. Colar por un colador fino y reservar caliente.
En una sartén amplia, derrita la mantequilla salada con el resto del romero y el ajo. Agregue las papas y triture cada una ligeramente con una espátula; las quiere crujientes, no en puré. Déjalos crujientes en la mantequilla durante 4 a 5 minutos, volteándolos de vez en cuando.
Apila las patatas trituradas en platos calientes. Apoya las chuletas de cordero sobre ellas. Vierta generosamente el romero sobre el cordero. Terminar con un último toque de pimienta y una escama de sal Maldon.
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Siempre deje reposar el cordero al menos 5 minutos después de dorarlo; esto mantiene la carne jugosa.
No llene la sartén al dorar; trabaje en tandas si es necesario.
Si su jugo tiene un sabor fino, redúzcalo aún más. Un gran jugo cubre el dorso de una cuchara.
Versión de parrilla de cordero: ase una parrilla entera con adornos franceses a 200 °C durante 18 minutos para obtener un punto medio cocido en lugar de chuletas.
Variación de menta y guisantes: sirva con guisantes picados junto con las patatas para obtener un plato británico clásico.
Es mejor comerlo inmediatamente. El jugo se mantiene refrigerado por 3 días y se congela bien.
El cordero ha sido la carne festiva de las cocinas británica e irlandesa durante más de mil años. La formación clásica de Gordon Ramsay con Marco Pierre White y más tarde en París con Robuchon y Savoy es visible en la técnica de elaboración de jus aquí: método francés puro, producto británico.
Un jus es una salsa fina y brillante hecha con jugos reducidos de sartén, vino y caldo, distinta de una salsa más espesa. Es la base del trabajo clásico de las salsas francesas y una firma de Gordon Ramsay.
Un termómetro de lectura instantánea debe mostrar entre 54 y 56 °C / 130 °F. La carne debe sentirse firme pero aún así ceder ante una suave presión.
Ramsay se formó en París con Joël Robuchon y Guy Savoy, dos de los técnicos de salsas franceses más exigentes de finales del siglo XX. Siempre ha dicho que las salsas son la base de la cocina y que "una salsa puede levantar un plato o destruirlo". Esto simplemente sigue esa filosofía.
Sí, las chuletas más gruesas (lomo o costilla) funcionan; cocine 3 minutos por lado a fuego medio. Las chuletas que se utilizan aquí son más pequeñas y se cortan en elegantes porciones de un solo hueso, razón por la cual las cocinas elegantes las prefieren.
Verduras marchitas (espinacas, acelgas) o guisantes untados con mantequilla junto con las patatas trituradas. Una copa de Burdeos o Côtes du Rhône funciona de maravilla. Evite los almidones pesados; el plato ya está rico.
Por porción (380g) · 4 porciones totales
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