Chuletas de Cordero a la Leña con Salsa Verde — al estilo Curtis Stone

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en los restaurantes Maude (dos estrellas Michelin) y Gwen de Beverly Hills del chef Curtis Stone, donde las carnes a la leña son centrales en el menú. El estilo australiano moderno de Stone es estacional, orientado al ingrediente y ligeramente mediterráneo — muy influenciado por sus ocho años de formación bajo la tutela de Marco Pierre White en Londres. Este plato captura su enfoque: chuletas de cordero sencillas, chamuscadas con fuerza a fuego alto, terminadas con una salsa verde herbácea brillante y limón quemado para el contraste.

Ingredientes

Sirve 4

• 12chuletas de cordero(French-trimmed)
• 3 cdaaceite de oliva
• 3 ramitasromero fresco
• 3 dientesajo(aplastado)
• 1 cdtasal en escamas Maldon
• 0.5 cdtapimienta negra recién molida
• 0.5 manojoperejil fresco de hoja plana
• 0.25 manojomenta fresca
• 0.25 manojoalbahaca fresca
• 2 cdaalcaparras(escurridas)
• 4filetes de anchoa(opcional)
• 1 dienteajo(para la salsa verde)
• 1 cdamostaza de Dijon
• 2 cdavinagre de vino tinto
• 120 mlaceite de oliva virgen extra(para la salsa verde)
• 2limones(partidos por la mitad)

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Mezclar las chuletas con aceite de oliva, romero, ajo aplastado, la mitad de la sal y la pimienta. Reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos — nunca cocinar el cordero frío.

2. 2

   Preparar la salsa verde

   Triturar el perejil, la menta, la albahaca, las alcaparras, las anchoas y 1 diente de ajo en un procesador de alimentos hasta picar toscamente. Agregar la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva y triturar hasta obtener una salsa con grumos. Sazonar — no salar en exceso; las alcaparras y las anchoas ya son saladas.

3. 3

   Calentar la parrilla al máximo

   Calentar la barbacoa, la plancha o la sartén pesada al máximo. Engrasar ligeramente. La sartén debe humear — cualquier temperatura inferior y el cordero no se chamuscará.

4. 4

   Asar el cordero

   Colocar las chuletas en el fuego en una sola capa. No mover durante 90 segundos — dejar que desarrollen un chamuscado profundo. Dar la vuelta y asar otros 90 segundos para que queden poco hechas (54°C interno). Agregar los limones partidos con el corte hacia abajo en los últimos 90 segundos — dejar que se chamusquen.

5. 5

   Reposar y servir

   Dejar reposar el cordero en un plato caliente durante 4 minutos. Amontonar en una fuente, esparcir sal Maldon extra y disponer los limones quemados al lado. Servir la salsa verde en un cuenco al lado. Cada comensal exprime limón quemado sobre su cordero y sirve salsa generosamente.

Variaciones

• •

  Con carré de cordero: asar un carré French-trimmed a 220°C durante 18 minutos — misma salsa verde.

• •

  Versión mediterránea: sustituir la menta por orégano y agregar piñones tostados a la salsa.

Almacenamiento

El cordero se come mejor inmediatamente. La salsa verde se conserva 3 días en el frigorífico.

Preguntas frecuentes