Chuletas de cordero chamuscadas con una vibrante salsa verde de hierbas y limón quemado — cocina australiana moderna al fuego en casa.
⭐Inspired by Curtis Stone · 🇦🇺 AustraliaEsta receta está inspirada en los restaurantes Maude (dos estrellas Michelin) y Gwen de Beverly Hills del chef Curtis Stone, donde las carnes a la leña son centrales en el menú. El estilo australiano moderno de Stone es estacional, orientado al ingrediente y ligeramente mediterráneo — muy influenciado por sus ocho años de formación bajo la tutela de Marco Pierre White en Londres. Este plato captura su enfoque: chuletas de cordero sencillas, chamuscadas con fuerza a fuego alto, terminadas con una salsa verde herbácea brillante y limón quemado para el contraste.
Sirve 4
Mezclar las chuletas con aceite de oliva, romero, ajo aplastado, la mitad de la sal y la pimienta. Reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos — nunca cocinar el cordero frío.
Triturar el perejil, la menta, la albahaca, las alcaparras, las anchoas y 1 diente de ajo en un procesador de alimentos hasta picar toscamente. Agregar la mostaza, el vinagre y el aceite de oliva y triturar hasta obtener una salsa con grumos. Sazonar — no salar en exceso; las alcaparras y las anchoas ya son saladas.
Calentar la barbacoa, la plancha o la sartén pesada al máximo. Engrasar ligeramente. La sartén debe humear — cualquier temperatura inferior y el cordero no se chamuscará.
Colocar las chuletas en el fuego en una sola capa. No mover durante 90 segundos — dejar que desarrollen un chamuscado profundo. Dar la vuelta y asar otros 90 segundos para que queden poco hechas (54°C interno). Agregar los limones partidos con el corte hacia abajo en los últimos 90 segundos — dejar que se chamusquen.
Dejar reposar el cordero en un plato caliente durante 4 minutos. Amontonar en una fuente, esparcir sal Maldon extra y disponer los limones quemados al lado. Servir la salsa verde en un cuenco al lado. Cada comensal exprime limón quemado sobre su cordero y sirve salsa generosamente.
El cordero a temperatura ambiente es innegociable — el cordero frío no se chamuscará correctamente.
No mover las chuletas en los primeros 90 segundos — ahí es cuando se desarrolla el chamuscado.
La salsa verde se conserva 3 días y mejora al día siguiente.
Con carré de cordero: asar un carré French-trimmed a 220°C durante 18 minutos — misma salsa verde.
Versión mediterránea: sustituir la menta por orégano y agregar piñones tostados a la salsa.
El cordero se come mejor inmediatamente. La salsa verde se conserva 3 días en el frigorífico.
La cocina australiana moderna surgió en las décadas de 1980 y 1990, caracterizada por una cocina orientada al ingrediente, influencias mediterráneas y asiáticas, y una fuerte sensibilidad del campo a la mesa. Los restaurantes Maude y Gwen de Curtis Stone en Beverly Hills aplican este enfoque a la alta cocina al más alto nivel.
La salsa verde ('salsa verde' en italiano) es una salsa de hierbas vibrante y con grumos — perejil, menta, alcaparras, anchoas, ajo, vinagre y aceite de oliva — que se encuentra en Italia, Francia (sauce verte) y Argentina (chimichurri). La versión italiana, usada aquí, es el acompañamiento clásico de las carnes a la parrilla.
Estacional, orientada al ingrediente, informada internacionalmente — influencias mediterráneas y asiáticas, ingredientes australianos indígenas (saltbush, pimienta nativa, finger lime) y una fuerte sensibilidad del campo a la mesa. Los restaurantes de Curtis Stone en Beverly Hills Maude (dos estrellas) y Gwen (una estrella) aplican este enfoque a nivel Michelin.
Italiano para 'salsa verde' — una salsa de hierbas vibrante y con grumos. Existen versiones emparentadas en distintas cocinas: la sauce verte francesa, el chimichurri argentino, la salsa verde mexicana (diferente — con tomatillo verde). La versión italiana, usada aquí, es el acompañamiento clásico de las carnes a la parrilla.
Un tinto de cuerpo medio — Shiraz australiano, Côtes du Rhône o un Rioja joven. La salsa verde aporta frescor herbáceo, así que evitar vinos con mucha madera. Una copa de rosado de Provenza funciona magníficamente en verano.
Por porción (280g) · 4 porciones totales
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