Damper (Australian Bush Bread)

Acerca de esta receta

Damper es el pan de la selva australiana: un pan rápido, sin levadura, a base de soda, cocinado sobre brasas o en las cenizas de una fogata, inventado por ganaderos, fanfarrones y boyeros del siglo XIX que no tenían horno ni levadura, y solo harina, agua, sal y una lata de bicarbonato de sodio en sus alforjas. La receta original no requería nada más: harina, sal, agua, mezclada hasta obtener una masa suave y empujada directamente sobre las cenizas calientes para hornear. Más tarde, cuando los cocineros de la estación agregaron bicarbonato de sodio, leche y mantequilla, el amortiguador se transformó en la versión más ligera y esponjosa que todavía adorna los campamentos escolares, las fogatas de exploración y los viajes en vehículos todoterreno al interior del país en la actualidad. Tradicionalmente se parte (no se corta) y se come caliente con almíbar dorado ('alegría engreída'), mantequilla de bosquimano o, para un verdadero desayuno del interior, trozos de tocino asado y una taza de té negro. Damper es más que comida: es un símbolo del ingenio australiano, la historia de la clase trabajadora del monte y la poco romántica pero duradera tradición de cocinar en el camino. Hecho en casa en un horno holandés o incluso en un horno normal, es uno de los panes más rápidos del mundo (harina para hacer pan en 40 minutos) y sabe mucho mejor de lo que sugiere su lista de ingredientes.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gharina con levadura, más algo extra para espolvorear
• 1 cdtasal fina
• 1 cdtabicarbonato de sodio (levadura adicional)
• 60 gmantequilla fría, en cubos (o 2 cucharadas de manteca de cerdo para el tradicional)
• 300 mlsuero de leche (o leche entera agria con 1 cucharada de jugo de limón)
• 1 cdaleche, para cepillar la parte superior
• 1 cdtaharina extra, para espolvorear la parte superior
• para servir: almíbar dorado, mantequilla, mermelada o tocino y té

Instrucciones

1. 1

   Precalentar el horno (o fuego)

   Precalienta el horno a 220 °C (425 °F) con una olla pesada de hierro fundido o una bandeja para hornear adentro. Si cocina en una fogata, encienda un fuego con 30 minutos de anticipación y déjelo arder hasta convertirse en brasas; necesitará un horno de campamento de hierro fundido (con patas) enterrado en las brasas.

2. 2

   Mezclar ingredientes secos

   En un bol grande, tamice la harina con levadura, la sal y el bicarbonato de sodio. Agregue la mantequilla en cubos y frótela con la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso, aproximadamente 2 minutos. No trabajes demasiado; pequeños trozos de mantequilla dan una miga más escamosa.

3. 3

   Agrega el suero de leche

   Haga un hueco en el centro y vierta el suero de leche de una vez. Use un cuchillo de mantequilla o su mano para unir la masa rápidamente; trabaje rápido y al mínimo. Quieres una masa suave y peluda que se mantenga unida; mezclar demasiado desarrolla gluten y le da un amortiguador duro.

   Si la masa parece demasiado seca, agregue un poco más de suero de leche; demasiado húmedo, espolvoréelo con más harina. Debe sentirse como una masa de bollo ligeramente pegajosa.

4. 4

   Formar el pan

   Coloque la masa sobre una superficie enharinada y amase suavemente de 4 a 5 veces (no más) para formar una ronda suave. Forma un disco grueso de unos 18 cm de ancho y 5 cm de alto. Use un cuchillo afilado para marcar una cruz profunda en la parte superior, cortando la mitad de la masa. La cruz se abre durante el horneado y ayuda a que el centro se cocine bien.

5. 5

   Cubrir y hornear

   Cepille la parte superior del amortiguador con leche y espolvoree con un poco de harina para darle el aspecto rústico tradicional. Transfiera con cuidado a la olla caliente o a la bandeja para hornear. Si usa una olla, coloque la tapa durante los primeros 15 minutos (esto atrapa el vapor y da una corteza más suave); Retire la tapa durante los últimos 15 minutos para colorear la parte superior.

6. 6

   Hornee hasta que suene hueco.

   Hornee a 220 °C durante 25 a 30 minutos en total hasta que el amortiguador esté dorado intenso y suene hueco al golpearlo en la parte inferior. La temperatura interna debe alcanzar los 95 °C (200 °F); utilice un termómetro de sonda si no está seguro. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrala sin apretar con papel de aluminio durante los últimos 10 minutos.

7. 7

   Dejar enfriar brevemente y servir caliente.

   Transfiera a una rejilla y deje reposar 10 minutos; es mejor servir la humedad tibia, no muy caliente, ya que se endurece ligeramente mientras se enfría. Corte (no corte) en trozos ásperos en la mesa. Sirva con almíbar dorado, mantequilla, mermelada o, si es fiel a la tradición forestal, té negro fuerte preparado en un billy y trozos de tocino.

Variaciones

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  Amortiguador dulce: agregue 80 g de pasas, 1 cucharadita de canela y 2 cucharadas de azúcar; servir con mantequilla y miel.

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  Amortiguador de queso y hierbas: agregue 100 g de queso cheddar rallado y 2 cucharadas de romero o tomillo picado.

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  Amortiguador de aceitunas y romero: agregue 60 g de aceitunas Kalamata picadas y romero fresco; genial con una barbacoa.

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  Amortiguador de inspiración indígena: sustituya 100 g de harina por semillas de acacia o harina quandong nativa para obtener un sabor exclusivamente australiano.

Almacenamiento

Es mejor comerlo el día en que se hace: el humedecimiento se vuelve rancio rápidamente porque no hay levadura para retener la humedad. Manténgalo envuelto en un paño de cocina a temperatura ambiente durante 1 día, luego tueste las rebanadas para usarlas. Se congela durante 2 meses envuelto herméticamente; Descongelar y refrescar en horno a 180°C 8 minutos.

Preguntas frecuentes