Brochetas de cordero molidas a mano, sazonadas con pimienta de Alepo, hierbas frescas y un toque de grasa, asadas a la parrilla sobre carbón hasta que estén ligeramente carbonizadas.
La tradición del kebab de Alepo es legendaria en todo Medio Oriente, y el Alepo Kebab se encuentra en su apogeo. A diferencia de muchas recetas de kebab que se basan en una larga lista de especias secas, la versión de Alepo es sobria: se permite brillar la calidad del cordero y el distintivo picante afrutado de la pimienta de Alepo. La carne se muele a mano hasta obtener una textura gruesa (nunca una pasta), se mezcla con cebolla finamente picada, perejil fresco y un toque de grasa de cola de cordero para darle suculencia, luego se ensarta y se asa a la parrilla sobre fuego de carbón vivo. El resultado es jugoso, ligeramente ahumado y profundamente satisfactorio.
Sirve 4
Combine el cordero molido, la grasa picada, la cebolla rallada (exprimida la humedad), el perejil, la pimienta de Alepo, la sal, la pimienta negra y la canela. Mezclar bien a mano durante 2 minutos. Refrigere 1 hora para permitir que las especias se fundan.
Encienda el carbón y déjelo quemar hasta obtener cenizas blancas; desea calor directo intenso. Si usa una parrilla de gas, precaliente al máximo.
Divida la carne en 8 porciones iguales (~100 g cada una). Mójate las manos, toma una porción y presiona firmemente alrededor de una brocheta de metal plana, formando una salchicha de unos 15 cm de largo. Aprieta suavemente a intervalos para formar crestas; esto ayuda a que el kebab se agarre a la brocheta y cree bordes carbonizados.
Ase directamente sobre brasas durante 5 a 6 minutos por lado, volteando una vez, hasta que esté profundamente carbonizado por fuera. La temperatura interna debe alcanzar los 70 °C. Deslice la brocheta sobre el pan plano caliente.
Envuelva las brochetas en pan plano con tomate en rodajas, cebolla cruda, perejil fresco y un chorrito de limón. Sirva con yogur o salsa de tahini y limón.
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La grasa no es negociable: mantiene el kebab jugoso y sabroso. No lo reduzcas.
Exprime toda la humedad de la cebolla o el kebab se caerá de la brocheta.
Las brochetas de metal planas son fundamentales; la carne se desliza de las redondas.
Deja reposar la carne 2 minutos después de sacarla de la parrilla.
Incorpora 50 g de pimiento verde finamente picado para darle más textura.
Unte con melaza de granada en el último minuto de asado.
Versión para horno: ase sobre una rejilla a temperatura máxima durante 5 a 6 minutos por lado.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
La carne mixta cruda se puede refrigerar hasta por 24 horas o congelar hasta por 1 mes. Los kebabs cocidos se conservan refrigerados durante 3 días; recalentar en una sartén o en el horno.
La posición de Alepo en el cruce de antiguas rutas de caravanas la convirtió en un crisol de tradiciones culinarias. Su cultura del kebab estuvo moldeada por influencias turcas, persas y árabes que convergieron en el legendario bazar cubierto de la ciudad, Souq al-Madina. La pimienta de Alepo (suave, aceitosa y afrutada) se convirtió en la especia definitoria de la tradición de la carne a la parrilla de la ciudad, distinguiéndola de los estilos de kebab más picantes de Adana o de las versiones más especiadas de Bagdad.
En su lugar, combine partes iguales de pimentón dulce y hojuelas de chile suave. El sabor será ligeramente diferente pero seguirá siendo excelente.
Sí, póngalo muy caliente y presione los kebabs firmemente sobre las crestas para obtener buenas marcas de carbonización.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que esté en la alacena.
Por porción (200g) · 4 porciones totales
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