Kibbeh Nayyeh (Tártara de Cordero Crudo de Alepo)

Acerca de esta receta

Kibbeh nayyeh es el plato de celebración en Alepo, Homs, y en toda Siria — y los pueblos cristianos levantinos y drusos — una tártara de cordero finamente molida trabajada con bulgur fino, cebolla rallada, pimienta de Alepo y la mezcla levantina-siria de siete especias (baharat o especias de kibbeh). Se sirve en un plato amplio, extendido en un disco delgado y puntuado con el dorso de una cuchara mojada en un patrón decorativo, ahogado en buen aceite de oliva, y rodeado de ramitas de hierbabuena, cebollas, cebolla cruda y pan plano rasgado para cucharear. La calidad se detiene o cae en la frescura de la carne — cordero crudo de pierna adecuadamente, trimado de mano de toda grasa y silverskin, molido la misma mañana en un mortero de piedra (jurn) o por un carnicero viejo para una pasta pegajosa y suave que se mantiene junta cuando se moldea. Este es un plato de confianza: solo con un carnicero que conoces bien, solo en el día de matanza, solo en invierno o primavera acondicionada.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gcarne de pierna de cordero más fresca posible — matanza el mismo día — trimada de cada especie de grasa y silverskin(pedir al carnicero 'kibbeh nayyeh calidad')
• 150 gbulgur fino #1, blanco no rojo
• 1 medianocebolla blanca, pelada
• 1 cdtapimienta de Alepo (o 1/2 cdita de paprika normal + pizca diminuta de cayena)
• 1.5 cdtamezcla baharat o kibbeh especias (mezcla de siete especias fuerte en pimienta de Jamaica)
• 0.5 cdtacanela molida
• 0.25 cdtanuez moscada molida
• 1.5 cdtasal fina
• 100 mlagua muy fría, para trabajar la mezcla
• 5 cdamejor aceite de oliva virgen extra, para rociar
• 1 manojohojas de hierbabuena fresca
• 1 manojocebollas verdes, trimadas
• 1 medianocebolla roja, cortada en cuñas
• pan pita o markook tibio rasgado, para servir
• cuñas de limón, para servir

Instrucciones

1. 1

   Remojar el bulgur brevemente

   Colocar bulgur fino en un colador y enjuagar bajo agua fría durante 30 segundos. Exprimir seco fuerte entre las palmas. El bulgur debe estar apenas húmedo, no mojado — continuará hidratando del jugo de la carne.

2. 2

   Procesar la cebolla

   Rallar la cebolla blanca en el lado fino de un rallador de caja en un tazón, capturando el jugo. Esparcir con las especias y sal — dejar reposar 5 minutos para que los sabores florezcan.

3. 3

   Moler la carne

   Pulsar el cordero crudo trimado en un procesador de alimentos en ráfagas cortas hasta que esté completamente suave — casi como una pasta. Detener frecuentemente para raspar los lados. La mezcla debe ser pegajosa y uniforme, sin fibras visibles. Tradicionalmente hecho en un mortero de piedra con un mortero de madera.

   Mantener el tazón y la hoja helados pre-enfriando 30 minutos de antemano. La carne tibia comienza a oxidarse durante el procesamiento.

4. 4

   Combinar y amasar

   Añadir la mezcla de cebolla sazonada y bulgur exprimido a la carne molida. Amasar a mano con manos muy frías mojadas durante 5 minutos, añadiendo una cucharada de agua fría a la vez, hasta que la mezcla esté pegajosa, suave, y rosa brillante. Debe sostenerse junta cuando se moldea.

5. 5

   Ajustar el condimento cuidadosamente

   Tomar una cantidad diminuta en el dedo y probar. Ajustar sal y pimienta de Alepo. No ser tímido con el condimento — el frío silencia los sabores. Debe saber audazmente sazonado.

6. 6

   Plato decorativamente

   Extender kibbeh uniformemente sobre un plato plano amplio a unos 2 cm de grosor. Suavizar la parte superior con el dorso de una cuchara mojada. Usando el borde de la cuchara, punturar un patrón decorativo: el estilo tradicional de Alepo es diamantes concéntricos o pétalos curvos que irradian desde el centro.

7. 7

   Ahogar en aceite de oliva

   Verter el aceite de oliva generosamente sobre la superficie — debe encharcarse ligeramente en las líneas puntuadas. Agrupar ramitas de hierbabuena, cebollas verdes, cuñas de cebolla roja, y cuñas de limón alrededor del plato. Servir inmediatamente con pan tibio rasgado para cucharear.

Variaciones

• •

  La versión libanesa es ligeramente más magra en especias, más pesada en bulgur.

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  Versión druza (la famosa 'kibbeh nayyeh del Chouf') añade una cucharada de albahaca fresca finamente picada.

• •

  Algunas familias sirias trabajan en una cucharada de mezcla fresca finamente picada de mejorana.

• •

  Kibbeh nayyeh' vegetariano: calabaza y bulgur en lugar de carne — un plato de Cuaresma en familias cristianas de Alepo.

Almacenamiento

Comer dentro de 2 horas de mezclar. No refrigerar y re-servir — la oxidación degrada el color y la seguridad. Cualquier sobra debe pan-freír inmediatamente como kibbeh meqliyyeh.

Preguntas frecuentes