La icónica salsa de pimiento rojo asado y nueces de Alepo: ahumada, ligeramente dulce, con un suave picante de hojuelas secas de chile de Alepo.
Muhammara es la joya del mezze de Alepo. Los pimientos rojos asados se mezclan con nueces molidas gruesas, pan rallado, melaza de granada, comino y el pimiento seco ligeramente picante característico de la ciudad para producir una salsa carmesí vibrante que es a la vez ahumada, a nuez, agria y sutilmente picante. A diferencia de muchas salsas, tiene cuerpo y textura: las nueces quedan ligeramente gruesas. Se puede acompañar igualmente con kofta de cordero a la parrilla, mezclarlo con pasta o simplemente acompañarlo con pan plano caliente. Muhammara tarda sólo unos minutos en prepararse, pero sabe como si hubiera hervido a fuego lento durante horas.
Sirve 6
Coloque los pimientos directamente sobre una llama de gas o debajo de una parrilla muy caliente, volteándolos cada 2 minutos hasta que se ennegrezcan por completo (~10 minutos). Transfiera a un tazón, cubra bien con film transparente y cocine al vapor durante 10 minutos. Pelar, quitar las semillas y picar en trozos grandes.
En una sartén seca a fuego medio, tuesta las nueces de 3 a 4 minutos hasta que estén fragantes y de color claro. Dejar enfriar un poco.
En un procesador de alimentos, triture las nueces hasta obtener una masa gruesa. Agregue los pimientos asados, el pan rallado, la melaza de granada, la pimienta de Alepo, el comino, el ajo y la sal. Pulse hasta obtener una pasta con trozos; no mezcle demasiado; la textura es clave.
Con el procesador en marcha, rocíe con aceite de oliva y jugo de limón. Probar y rectificar de sal o melaza de granada. Vierta en un tazón poco profundo, revuelva la parte superior, rocíe con aceite de oliva extra y decore con nueces enteras y una pizca de pimienta de Alepo.
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Carbonizar directamente sobre la llama proporciona el mejor ahumado: asar en el horno funciona pero es más suave.
La pimienta de Alepo es clave; si no está disponible, combine pimentón suave con una pizca de cayena.
El pan rallado absorbe la humedad y da cuerpo; el panko funciona perfectamente.
Hágalo con un día de anticipación; los sabores se intensifican durante la noche en el refrigerador.
Agregue 1 cucharada de tahini para obtener una versión más cremosa y con más nueces.
Agregue una cucharada de pasta de tomate para darle más profundidad y color.
Úselo como salsa para pasta y diluya con un chorrito de agua para pasta.
Vegetariano: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Refrigere en un recipiente hermético hasta por 5 días. Rocíe aceite de oliva fresco sobre la superficie para evitar la oxidación. No lo congele: la textura se vuelve acuosa.
Muhammara (árabe: 'el enrojecido') es originario de Alepo, la segunda ciudad de Siria y su capital culinaria, famosa por sus bazares de especias y el preciado pimiento que lleva su nombre. La salsa probablemente se inventó cuando los comerciantes de la Ruta de la Seda trajeron pimientos del Nuevo Mundo al Levante en el siglo XVII y los cocineros locales los mezclaron con nueces y granadas nativas, una combinación exclusiva del norte de Siria.
Sí, escúrrelos bien y sécalos. La profundidad ahumada será menos pronunciada pero la salsa seguirá siendo deliciosa.
Sí, es naturalmente vegano y sin gluten si lo sustituyes por pan rallado sin gluten.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: cambia los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén el balance grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente pueden aproximarse con lo que esté en la alacena.
Por porción (90g) · 6 porciones totales
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