Kibbeh bil Laban (Kibbe sirio en yogur)

Acerca de esta receta

Kibbeh bil Laban es el plato que las madres de Damasco cocinan para lucirse. Conchas de bulgur y cordero magro en forma de pelota de fútbol, ​​rellenas con cordero picado especiado y piñones, se escalfan suavemente en una salsa de yogur estabilizado con ajo y fragante de menta seca. La técnica es un trabajo de precisión: las cáscaras del kibbeh deben ser lo suficientemente delgadas para estar tiernas pero lo suficientemente fuertes para sobrevivir a fuego lento, y el yogur debe "cocinarse" con cuidado (revolverse constantemente en una dirección con maicena y clara de huevo) o se partirá y formará una masa cuajada. Bien hecho, el plato es sedoso y brillante, y el kibbeh aporta riqueza dentro del sabor refrescante. En Alepo y Hama, las familias lo comen sobre arroz de grano corto; en Damasco suele ser un plato principal independiente con pita fresca.

Ingredientes

Sirve 6

• 250 gbulgur fino #1, remojado en agua fría durante 10 minutos y luego escurrido
• 400 gpierna magra de cordero, muy fría, para concha
• 1 pequeñocebolla, rallada y escurrida
• 1 cdtapimienta de Jamaica molida para concha
• 0.5 cdtacanela molida para cáscara
• 300 gpaleta de cordero molida (20% de grasa) para relleno
• 1 grandecebolla, finamente picada para el relleno
• 60 gpiñones tostados en ghee
• 1.5 cdtamezcla de pimienta de Jamaica y canela para relleno
• 1.5 kgyogur natural con toda la grasa (funciona al estilo griego)
• 1egg white
• 1 cdamaicena apagada en 60 ml de agua fría
• 5 dientesajo machacado hasta obtener una pasta con 1 cucharadita de sal
• 2 cdamenta seca, triturada
• 2 cdaghee o mantequilla clarificada

Instrucciones

1. 1

   Preparar el relleno

   Saltee la cebolla picada en 1 cucharada de ghee hasta que esté dorada. Agregue la paleta de cordero molida, partiéndola y cocine hasta que ya no esté rosada. Agregue las especias, la sal y los piñones. Dejar enfriar por completo.

2. 2

   hacer masa de kibbeh

   Pulse la pierna de cordero fría en un procesador de alimentos con la cebolla rallada, el bulgur remojado, la sal, la pimienta de Jamaica y la canela hasta que quede muy suave y ligeramente pegajosa. Agregue 2 a 3 cucharadas de agua helada si es necesario; la masa debe tener una huella digital.

3. 3

   Dar forma al kibbeh

   Mójate las manos. Tome una bola de masa del tamaño de una nuez, ahueque con un dedo mojado en una taza de paredes delgadas, vierta el relleno, luego ciérrela y forme un óvalo de 5 cm en forma de limón con extremos puntiagudos. Repita: apunte a 24 piezas.

   Mantenga un recipiente con agua fría con sal a su lado; sumergir los dedos evita desgarros.

4. 4

   Enfriar el kibbeh

   Coloque el kibbeh con forma en una bandeja; enfríe durante 30 minutos como mínimo. Esto reafirma las cáscaras para que no revienten en el yogur.

5. 5

   Estabilizar el yogur

   Batir el yogur hasta obtener una consistencia suave en una olla pesada. Incorpora la clara de huevo y la maicena apagada. Agrega 250 ml de agua fría y 1 cucharadita de sal.

6. 6

   Cocina el yogur

   Poner a fuego medio. Revuelva constantemente en UNA dirección con una cuchara de madera hasta que el yogur forme una suave burbuja, aproximadamente 12 minutos. A partir de este punto es estable y no se partirá.

   Cambiar de dirección o detener el fuego a mitad del fuego es la causa clásica de la cuajada.

7. 7

   Escalfar el kibbeh

   Deslice suavemente el kibbeh frío en el yogur hirviendo. Cocine a fuego lento sin tapar durante 15 minutos, revolviendo ocasionalmente y muy suavemente, hasta que el kibbeh esté bien cocido y la salsa cubra una cuchara.

8. 8

   Florece el ajo con menta.

   En una sartén pequeña, derrita el ghee restante, agregue la pasta de ajo, cocine durante 30 segundos sin que se dore, luego agregue la menta seca fuera del fuego; debe chisporrotear y volverse de color verde intenso.

9. 9

   Finish

   Vierta el ghee de menta y ajo sobre la olla de kibbeh. Revuelva suavemente una vez. Sirva inmediatamente sobre arroz o con pita caliente.

Variaciones

• •

  Al estilo Alepo se le agrega una cucharada de melaza de granada al yogur para darle profundidad a la tarta.

• •

  Las conchas vegetarianas utilizan puré de patatas y bulgur con relleno de garbanzos y nueces.

• •

  Algunas familias doran el kibbeh en ghee antes de agregarlo al yogur para obtener un sabor más intenso.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 2 días. Vuelva a calentar suavemente a fuego muy lento, revolviendo constantemente; no lo cocine en el microondas a temperatura alta o el yogur podría partirse.

Preguntas frecuentes