Kebab Koobideh (brochetas persas de cordero molido y ternera)

Acerca de esta receta

Koobideh (کباب کوبیده), del persa 'librar', es el kebab nacional de Irán, el que se prepara en cada chelo kababi (restaurante de kebab), en las parrillas de los patios traseros y en los almuerzos familiares de los viernes en todo el país. A diferencia del shish kebab turco o el kofta árabe, el koobideh se distingue por su mezcla específica de 30% de grasa de cordero mezclada con la mezcla de carne molida y cordero, la técnica de rallar la cebolla finamente (sin picar) y exprimir la mayor parte de su jugo antes de incorporarla (para que la mezcla se mantenga lo suficientemente firme como para adherirse a las brochetas anchas y planas llamadas champú) y la característica forma alargada y estriada que se crea presionando la carne hacia abajo en la brocheta. con los dedos mojados. La mezcla se sazona con cúrcuma, pimienta negra y, a veces, un toque de azafrán (sin especias excesivas), lo que permite que la calidad de la carne y el carbón de la parrilla sean los protagonistas. Koobideh se sirve sobre una cama de arroz basmati (chelo) con mantequilla de azafrán, acompañado de tomates enteros asados, terminado con una nuez de mantequilla, un poco de zumaque y aros de cebolla cruda. La combinación es uno de los sistemas de sabores más satisfactorios de toda la cocina persa.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gcordero molido(corte graso, no magro)
• 300 gcarne molida(Proporción de grasa 80/20)
• 1 grandecebolla(rallado y exprimido el jugo por completo)
• 1/2 cdtacúrcuma
• 1/2 cdtapimienta negra
• 1 cdtasal
• 1/4 cdtabicarbonato de sodio(hace la mezcla más tierna)
• 4 enterotomates(para asar al lado)
• 2 cdamantequilla(para servir)
• 1 cdtazumaque molido(para servir)
• 1 medianocebolla(cortado en aros, para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar y exprimir la cebolla.

   Ralla la cebolla por el lado fino de un rallador de caja. Colóquelo en un paño limpio y exprima la mayor cantidad de jugo posible. La cebolla debe estar casi seca. Este paso es fundamental: la cebolla húmeda evita que la carne se adhiera a la brocheta.

2. 2

   mezclar la carne

   Combine el cordero molido, la carne molida, la cebolla rallada exprimida, la cúrcuma, la pimienta, la sal y el bicarbonato de sodio en un tazón grande. Mezcle vigorosamente con las manos durante 3 a 4 minutos hasta que la mezcla se convierta en una pasta cohesiva y pegajosa. Cubra y refrigere durante al menos 2 horas (o toda la noche).

   La mezcla debe estar bien fría y pegajosa antes de ensartarla, o se deslizará de la brocheta en la parrilla.

3. 3

   Moldear en brochetas

   Con las manos mojadas, coger una ración de carne (unos 120g). Presiónelo alrededor de una brocheta de metal ancha y plana (champú), formando un cilindro de 15 a 18 cm de largo. Presione las crestas longitudinales en la carne con los dedos; esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme y proporciona la textura característica. Refrigere las brochetas con forma durante 30 minutos.

4. 4

   Asar a fuego alto

   Calienta una parrilla de carbón o gas a fuego muy alto. Ase el koobideh directamente sobre el fuego, volteándolo cada 2 minutos, durante 8 a 10 minutos en total hasta que esté carbonizado en algunos puntos pero aún jugoso por dentro. Ase los tomates al lado, volteándolos, hasta que estén carbonizados y suaves.

   No use un tenedor para probar: perfore con la punta de la brocheta o presione suavemente. El koobideh debe cocinarse bien pero nunca secarse.

5. 5

   Servir con chelo

   Deslice el koobideh de las brochetas sobre una cama de arroz con mantequilla de azafrán (chelo). Agregue los tomates asados ​​al lado. Cubra con una nuez de mantequilla que se derrita sobre la carne, espolvoree con zumaque y sirva con aros de cebolla cruda.

Variaciones

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  Jujeh koobideh: use pollo molido con el mismo condimento para obtener una versión más ligera.

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  Koobideh en una sartén: si no tiene parrilla, cocine en una sartén con parrilla muy caliente en 2 cucharadas de aceite; la carbonización será menos espectacular pero el sabor excelente.

Almacenamiento

Las brochetas crudas se conservan en el refrigerador hasta por 24 horas o se pueden congelar. Es mejor comer koobideh cocido inmediatamente; Vuelva a calentar suavemente en una sartén caliente en lugar de en el microondas para evitar que se seque.

Preguntas frecuentes