Ghormeh Sabzi: estofado persa de hierbas

Acerca de esta receta

El Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) es el rey indiscutible de la cocina persa y el plato nacional de Irán. Un estofado de hierbas oscuro e intensamente sabroso construido sobre una base de fenogreco, perejil, cilantro, cebolleta y cebollino —sofritos hasta quedar profundamente fragantes— y luego estofado a fuego lento con cordero y el ingrediente característico: limas persas secas (limu omani) que añaden una profundidad agria y fermentada única que ningún otro cítrico puede replicar. Este plato se come desde hace más de 2.000 años.

Ingredientes

Sirve 6

• 700 gpaletilla de cordero(cortada en cubos de 3 cm, o aguja de ternera)
• 1 manojo grandeperejil fresco(finamente picado (unas 2 tazas))
• 1 manojo grandecilantro fresco
• 1 manojohojas frescas de fenogreco(o 3 cdas de fenogreco seco (methi))
• 4cebolletas (manojo entero)(finamente picadas)
• 4limas persas secas (limu omani)(perforadas varias veces con un cuchillo)
• 400 gfrijoles rojos(remojados toda la noche, o 2 latas escurridas)
• 1 grandecebolla(finamente picada)
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtapimienta negra molida
• 4 cdaaceite vegetal
• 500 mlcaldo de cordero o de verduras
• sal(to taste)

Instrucciones

1. 1

   Sofreír las hierbas: paso crucial

   Caliente 2 cdas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añada todas las hierbas finamente picadas. Sofría 20–25 minutos, removiendo a menudo, hasta que se oscurezcan a un verde intenso y se vuelvan fragantes. Las hierbas deben reducir drásticamente de volumen.

   Sofreír las hierbas hasta que estén muy verde oscuro (casi negras en algunos puntos) es esencial para el sabor profundo y complejo del ghormeh sabzi. Las hierbas frescas poco cocidas dan un resultado completamente distinto y decepcionante.

2. 2

   Dorar cordero y cebolla

   En una olla grande aparte, sofría la cebolla en el aceite restante hasta que esté dorada, 10 minutos. Añada el cordero y dórelo por todos lados con la cúrcuma y la pimienta negra, 5–6 minutos.

3. 3

   Combinar y añadir líquido

   Añada las hierbas sofritas y las limas secas a la olla del cordero. Añada el caldo. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento.

4. 4

   Añadir frijoles y cocer lentamente

   Añada los frijoles rojos escurridos. Tape y cocine a fuego muy suave durante 2,5–3 horas. El cordero debe quedar tiernísimo y el estofado oscuro y espeso.

   Las limas secas deben presionarse de vez en cuando durante la cocción para liberar su acidez en el estofado.

5. 5

   Sazonar y reposar

   Sazone generosamente con sal. El estofado debe saber profundamente herbáceo, ligeramente agrio por las limas secas y ricamente sabroso. Repose 15 minutos antes de servir; los sabores siguen desarrollándose.

6. 6

   Servir con arroz persa

   Sirva junto a arroz chelow persa (hecho con azafrán y mantequilla, con una costra crujiente tahdig). Coloque las limas secas encima como decoración.

Variaciones

• •

  Ghormeh Sabzi vegetariano: omita el cordero, duplique los frijoles rojos y añada más lima seca.

• •

  Con pollo: use muslos de pollo con hueso; reduzca el tiempo de cocción a 1,5 horas.

Almacenamiento

Refrigere hasta 5 días; mejora genuinamente cada día. Congele hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes