El plato más querido de Irán: un estofado de hierbas profundamente fragante de cordero cocinado a fuego lento, siete hierbas frescas, limas secas y frijoles rojos que se come desde hace más de 2.000 años.
El Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) es el rey indiscutible de la cocina persa y el plato nacional de Irán. Un estofado de hierbas oscuro e intensamente sabroso construido sobre una base de fenogreco, perejil, cilantro, cebolleta y cebollino —sofritos hasta quedar profundamente fragantes— y luego estofado a fuego lento con cordero y el ingrediente característico: limas persas secas (limu omani) que añaden una profundidad agria y fermentada única que ningún otro cítrico puede replicar. Este plato se come desde hace más de 2.000 años.
Sirve 6
Caliente 2 cdas de aceite en una sartén grande a fuego medio. Añada todas las hierbas finamente picadas. Sofría 20–25 minutos, removiendo a menudo, hasta que se oscurezcan a un verde intenso y se vuelvan fragantes. Las hierbas deben reducir drásticamente de volumen.
Sofreír las hierbas hasta que estén muy verde oscuro (casi negras en algunos puntos) es esencial para el sabor profundo y complejo del ghormeh sabzi. Las hierbas frescas poco cocidas dan un resultado completamente distinto y decepcionante.
En una olla grande aparte, sofría la cebolla en el aceite restante hasta que esté dorada, 10 minutos. Añada el cordero y dórelo por todos lados con la cúrcuma y la pimienta negra, 5–6 minutos.
Añada las hierbas sofritas y las limas secas a la olla del cordero. Añada el caldo. Lleve a ebullición, luego reduzca a fuego lento.
Añada los frijoles rojos escurridos. Tape y cocine a fuego muy suave durante 2,5–3 horas. El cordero debe quedar tiernísimo y el estofado oscuro y espeso.
Las limas secas deben presionarse de vez en cuando durante la cocción para liberar su acidez en el estofado.
Sazone generosamente con sal. El estofado debe saber profundamente herbáceo, ligeramente agrio por las limas secas y ricamente sabroso. Repose 15 minutos antes de servir; los sabores siguen desarrollándose.
Sirva junto a arroz chelow persa (hecho con azafrán y mantequilla, con una costra crujiente tahdig). Coloque las limas secas encima como decoración.
Sofreír bien las hierbas es el paso más importante: 20 minutos mínimo hasta que estén muy verde oscuro. Esto no se puede acortar.
Las limas persas secas (limu omani) son irreemplazables; búsquelas en tiendas de Oriente Medio o persas. Añaden una profundidad agria y fermentada única.
El ghormeh sabzi mejora enormemente de un día para otro; hágalo el día anterior para el mejor sabor.
Ghormeh Sabzi vegetariano: omita el cordero, duplique los frijoles rojos y añada más lima seca.
Con pollo: use muslos de pollo con hueso; reduzca el tiempo de cocción a 1,5 horas.
Refrigere hasta 5 días; mejora genuinamente cada día. Congele hasta 3 meses.
El Ghormeh Sabzi es uno de los platos preparados de forma continua más antiguos del mundo: la evidencia arqueológica sugiere que los estofados de hierbas se han comido en la meseta iraní durante más de 2.500 años. Aparece en libros de cocina persas medievales y ha sido la pieza central de las celebraciones del año nuevo persa (Nowruz) durante milenios. A pesar de la compleja historia de Irán, el ghormeh sabzi sigue siendo un símbolo de la continuidad cultural persa y se come semanalmente en los hogares iraníes de todo el mundo.
Las limu omani son limas enteras secadas hasta quedar negras y huecas, vendidas en tiendas de Oriente Medio y persas. Tienen un sabor agrio, fermentado y ligeramente amargo sin sustituto de lima fresca. Perfórelas antes de cocinar para que el sabor infusione el estofado.
Para la base de hierbas, las frescas se prefieren claramente; las secas no se sofríen igual y el sabor es menos complejo. Sin embargo, el fenogreco seco (methi) es aceptable, ya que el fenogreco fresco puede ser difícil de encontrar.
Por porción (350g) · 6 porciones totales
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