Zereshk Polo Morgh – Pollo Persa con Azafrán y Arroz con Agracejos

Acerca de esta receta

El zereshk polo morgh es la joya de la corona de la cocina casera persa: pollo estofado en una salsa de azafrán y tomate servido junto al zereshk polo, un fragante arroz basmati cocinado con agracejos secos de color carmesí (zereshk) y perfumado con azafrán. El plato es a la vez un festín para la vista y para el paladar: el arroz está salpicado de agracejos rojos brillantes como joyas sobre granos teñidos de azafrán dorado, creando una de las presentaciones más bellas de cualquier cocina. El pollo se estofa con azafrán, cebolla, cúrcuma y tomate hasta quedar profundamente sabroso y tierno, luego se sirve junto al arroz o sobre él. Los agracejos se saltean brevemente con mantequilla, azúcar y azafrán antes de mezclarse con el arroz cocido, creando explosiones de sabor ácido y afrutado contra el fondo salado. La costra de arroz crujiente (tahdig) que se forma en el fondo de la olla se considera el elemento más preciado, una tradición que los cocineros persas perfeccionan a lo largo de toda una vida. Este plato se sirve en cada ocasión importante de Irán: Año Nuevo (Nowruz), bodas y reuniones familiares. Representa la hospitalidad persa y la extraordinaria sofisticación de la cocina iraní del arroz.

Ingredientes

Sirve 4

• 1pollo entero(troceado, o 1 kg de piezas de pollo)
• 2cebollas(en rodajas finas)
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1/2 cdtaazafrán(infusionado en 4 cucharadas de agua caliente)
• 2tomates(rallados)
• 400 garroz basmati(lavado y remojado 1 hora)
• 60 gagracejos secos (zereshk)(enjuagados)
• 60 gmantequilla
• 1 cdaazúcar
• 3 cdaaceite vegetal

Instrucciones

1. 1

   Estofar el pollo

   Fríe las cebollas en aceite hasta que estén doradas. Añade la cúrcuma. Añade las piezas de pollo y dóralas ligeramente. Añade los tomates rallados y la mitad del agua de azafrán. Tapa y cocina a fuego bajo 40-50 minutos hasta que esté muy tierno.

2. 2

   Hervir el arroz a medias

   Escurre el arroz remojado. Hiérvelo en agua muy salada durante 5-6 minutos hasta que esté al dente: blando por fuera, con el centro firme. Escurre de inmediato.

   Hervir a medias y luego cocer al vapor es el método persa. Produce los granos de arroz más secos y sueltos.

3. 3

   Hacer el tahdig (costra crujiente)

   Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla. Mezcla 3 cucharadas de arroz hervido a medias con el resto del agua de azafrán y 1 cucharada de yogur. Extiende sobre el fondo de la olla para formar la capa de tahdig.

4. 4

   Cocer el arroz al vapor

   Amontona el resto del arroz sobre la capa de tahdig. Envuelve la tapa de la olla en un paño limpio para absorber el vapor. Cocina a fuego medio 5 minutos, luego a fuego muy bajo 40 minutos.

5. 5

   Preparar los agracejos

   Saltea los agracejos en mantequilla con azúcar y 1 cucharada de agua de azafrán durante 2 minutos. Mézclalos con la parte superior del arroz.

6. 6

   Servir

   Desmolda el arroz sobre una fuente: el tahdig crujiente debe salir de una pieza (idealmente). Sirve el arroz junto al pollo estofado.

Variaciones

• •

  Adas polo: sustituye los agracejos por lentejas y pasas para un arroz enjoyado distinto.

• •

  Usa arándanos rojos secos como sustituto de los agracejos si no los encuentras.

Almacenamiento

El pollo y el arroz se conservan 3 días por separado en la nevera. El tahdig no se recalienta bien.

Preguntas frecuentes