El plato más célebre de Irán: estofado de pollo con azafrán servido sobre arroz enjoyado con agracejos y azafrán.
El zereshk polo morgh es la joya de la corona de la cocina casera persa: pollo estofado en una salsa de azafrán y tomate servido junto al zereshk polo, un fragante arroz basmati cocinado con agracejos secos de color carmesí (zereshk) y perfumado con azafrán. El plato es a la vez un festín para la vista y para el paladar: el arroz está salpicado de agracejos rojos brillantes como joyas sobre granos teñidos de azafrán dorado, creando una de las presentaciones más bellas de cualquier cocina. El pollo se estofa con azafrán, cebolla, cúrcuma y tomate hasta quedar profundamente sabroso y tierno, luego se sirve junto al arroz o sobre él. Los agracejos se saltean brevemente con mantequilla, azúcar y azafrán antes de mezclarse con el arroz cocido, creando explosiones de sabor ácido y afrutado contra el fondo salado. La costra de arroz crujiente (tahdig) que se forma en el fondo de la olla se considera el elemento más preciado, una tradición que los cocineros persas perfeccionan a lo largo de toda una vida. Este plato se sirve en cada ocasión importante de Irán: Año Nuevo (Nowruz), bodas y reuniones familiares. Representa la hospitalidad persa y la extraordinaria sofisticación de la cocina iraní del arroz.
Sirve 4
Fríe las cebollas en aceite hasta que estén doradas. Añade la cúrcuma. Añade las piezas de pollo y dóralas ligeramente. Añade los tomates rallados y la mitad del agua de azafrán. Tapa y cocina a fuego bajo 40-50 minutos hasta que esté muy tierno.
Escurre el arroz remojado. Hiérvelo en agua muy salada durante 5-6 minutos hasta que esté al dente: blando por fuera, con el centro firme. Escurre de inmediato.
Hervir a medias y luego cocer al vapor es el método persa. Produce los granos de arroz más secos y sueltos.
Calienta 3 cucharadas de aceite en una olla. Mezcla 3 cucharadas de arroz hervido a medias con el resto del agua de azafrán y 1 cucharada de yogur. Extiende sobre el fondo de la olla para formar la capa de tahdig.
Amontona el resto del arroz sobre la capa de tahdig. Envuelve la tapa de la olla en un paño limpio para absorber el vapor. Cocina a fuego medio 5 minutos, luego a fuego muy bajo 40 minutos.
Saltea los agracejos en mantequilla con azúcar y 1 cucharada de agua de azafrán durante 2 minutos. Mézclalos con la parte superior del arroz.
Desmolda el arroz sobre una fuente: el tahdig crujiente debe salir de una pieza (idealmente). Sirve el arroz junto al pollo estofado.
Infusiona el azafrán en agua caliente al menos 10 minutos antes de usarlo: libera color y sabor.
El tahdig requiere paciencia: no levantes la tapa durante la cocción al vapor.
Los agracejos son ácidos: el azúcar lo equilibra. Pruébalos antes de añadirlos al arroz.
Adas polo: sustituye los agracejos por lentejas y pasas para un arroz enjoyado distinto.
Usa arándanos rojos secos como sustituto de los agracejos si no los encuentras.
El pollo y el arroz se conservan 3 días por separado en la nevera. El tahdig no se recalienta bien.
El zereshk polo morgh está profundamente arraigado en la cultura persa como el plato festivo por excelencia. El azafrán, la especia más preciada de Irán y una de las más caras del mundo por peso, se cultiva en la región de Jorasán desde hace más de 3000 años. Los agracejos (zereshk) son originarios de Irán y se han usado en la cocina persa durante milenios. La combinación de arroz con azafrán y pollo estofado aparece en manuscritos persas de la época medieval.
Los agracejos (zereshk) son pequeñas bayas secas intensamente ácidas, originarias de Irán. Son de color carmesí brillante, ligeramente agrios, y aportan un aspecto enjoyado y una acidez afrutada al arroz. Búscalos en tiendas de comestibles persas o de Oriente Medio. Los arándanos rojos secos son el mejor sustituto (usa menos, ya que son más grandes y dulces). Las grosellas secas también sirven, pero son menos ácidas.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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