El estofado más distintivo de Irán: pollo estofado lentamente en una rica salsa agridulce de nuez y melaza de granada.
El fesenjan es uno de los estofados más inusuales y extraordinarios del mundo: pollo (o pato, o albóndigas) estofado durante horas en una salsa hecha de nueces molidas y melaza de granada. La salsa es oscura, casi de color marrón chocolate, con un sabor agridulce complejo que equilibra la profunda terrosidad de las nueces con el dulzor afrutado y ácido de la granada. Es un plato distinto a cualquier cosa de cualquier otra cocina, y uno de los sabores definitorios de la cocina iraní. Las nueces molidas son la clave: se procesan finamente y se añaden a la olla, donde se cocinan lentamente dentro de la salsa, liberando sus aceites y espesando el líquido en una textura rica, densa, casi cremosa. Cuanto más cuece el fesenjan, mejor: un mínimo de 1,5 horas, pero 3 horas producen un resultado extraordinario. El equilibrio entre dulce y ácido se ajusta con azúcar y más melaza de granada al gusto; las distintas regiones de Irán tienen preferencias diferentes. El fesenjan es el plato clásico de la provincia de Gilán, en la costa del Caspio del norte de Irán, donde se cultivan tanto nueces como granadas. Se sirve en ocasiones especiales y celebraciones familiares, acompañado de arroz al vapor sencillo con tahdig crujiente.
Sirve 4
Sazona el pollo. Dóralo en aceite hasta que esté dorado por todos lados. Retira.
Fríe la cebolla en la misma sartén hasta que esté dorada. Añade las nueces molidas y tuéstalas 3-4 minutos, removiendo sin parar.
Tostar las nueces elimina el amargor y desarrolla un sabor más profundo y a nuez.
Añade la melaza de granada, el agua, la canela, el cardamomo, la cúrcuma y el azúcar. Lleva a fuego lento suave.
Añade las piezas de pollo. Cocina a fuego muy bajo, tapado, durante 1,5-2 horas. Remueve cada 20 minutos: la salsa de nuez se pega con facilidad.
La salsa debe quedar espesa, oscura y cubriendo el pollo. Si queda demasiado espesa, añade un poco de agua.
Prueba y ajusta: añade más melaza de granada para más acidez, azúcar para más dulzor. El equilibrio entre dulce y ácido es el carácter definitorio de este plato.
Las nueces molidas espesan notablemente al cocinarse: no te preocupes si la salsa parece líquida al principio.
La salsa puede pasar de perfecta a quemada rápidamente: remueve con frecuencia a fuego bajo.
El fesenjan siempre está mejor al segundo día: prepáralo el día anterior.
Fesenjan de pato: sustituye el pollo por muslos de pato; el sabor más rico y de caza marida maravillosamente con la nuez y la granada.
Fesenjan de albóndigas: usa albóndigas de cordero en lugar de pollo para una textura diferente.
Se conserva 4 días en la nevera. Mejora notablemente con el tiempo. Se congela durante 3 meses.
El fesenjan es uno de los platos registrados más antiguos de Irán, encontrado en una tablilla de arcilla del antiguo Imperio aqueménida (550-330 a. C.) que documentaba preparaciones de nuez y granada. Está profundamente asociado con la provincia de Gilán, en el norte de Irán, donde la combinación de bosques de nogales y huertos de granados creó las condiciones perfectas para el plato. La receta aparece en recetarios persas de la era safávida (siglo XVII) prácticamente en su forma moderna.
El color marrón proviene de las nueces molidas cocinándose lentamente durante varias horas, durante las cuales sus taninos y aceites se caramelizan e intensifican. La melaza de granada contribuye al color oscuro. El color es señal de una cocción correcta: un fesenjan pálido está poco cocido. La oscuridad también se asocia con la profundidad de sabor: cuanto más cuece, más oscuro y complejo se vuelve.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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