Fesenjan Persa – Pollo Estofado en Salsa de Nuez y Granada

Acerca de esta receta

El fesenjan es uno de los estofados más inusuales y extraordinarios del mundo: pollo (o pato, o albóndigas) estofado durante horas en una salsa hecha de nueces molidas y melaza de granada. La salsa es oscura, casi de color marrón chocolate, con un sabor agridulce complejo que equilibra la profunda terrosidad de las nueces con el dulzor afrutado y ácido de la granada. Es un plato distinto a cualquier cosa de cualquier otra cocina, y uno de los sabores definitorios de la cocina iraní. Las nueces molidas son la clave: se procesan finamente y se añaden a la olla, donde se cocinan lentamente dentro de la salsa, liberando sus aceites y espesando el líquido en una textura rica, densa, casi cremosa. Cuanto más cuece el fesenjan, mejor: un mínimo de 1,5 horas, pero 3 horas producen un resultado extraordinario. El equilibrio entre dulce y ácido se ajusta con azúcar y más melaza de granada al gusto; las distintas regiones de Irán tienen preferencias diferentes. El fesenjan es el plato clásico de la provincia de Gilán, en la costa del Caspio del norte de Irán, donde se cultivan tanto nueces como granadas. Se sirve en ocasiones especiales y celebraciones familiares, acompañado de arroz al vapor sencillo con tahdig crujiente.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpiezas de pollo con hueso
• 300 gnueces(molidas muy finamente en un procesador de alimentos)
• 150 mlmelaza de granada
• 1cebolla grande(finamente picada)
• 1/2 cdtacanela molida
• 1/4 cdtacardamomo molido
• 1/4 cdtacúrcuma molida
• 2 cdaazúcar(ajustar al gusto)
• 400 mlagua
• 1 cdtasal
• semillas de granada(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el pollo

   Sazona el pollo. Dóralo en aceite hasta que esté dorado por todos lados. Retira.

2. 2

   Freír la cebolla y las nueces

   Fríe la cebolla en la misma sartén hasta que esté dorada. Añade las nueces molidas y tuéstalas 3-4 minutos, removiendo sin parar.

   Tostar las nueces elimina el amargor y desarrolla un sabor más profundo y a nuez.

3. 3

   Añadir líquidos y especias

   Añade la melaza de granada, el agua, la canela, el cardamomo, la cúrcuma y el azúcar. Lleva a fuego lento suave.

4. 4

   Estofar lentamente

   Añade las piezas de pollo. Cocina a fuego muy bajo, tapado, durante 1,5-2 horas. Remueve cada 20 minutos: la salsa de nuez se pega con facilidad.

   La salsa debe quedar espesa, oscura y cubriendo el pollo. Si queda demasiado espesa, añade un poco de agua.

5. 5

   Equilibrar los sabores

   Prueba y ajusta: añade más melaza de granada para más acidez, azúcar para más dulzor. El equilibrio entre dulce y ácido es el carácter definitorio de este plato.

Variaciones

• •

  Fesenjan de pato: sustituye el pollo por muslos de pato; el sabor más rico y de caza marida maravillosamente con la nuez y la granada.

• •

  Fesenjan de albóndigas: usa albóndigas de cordero en lugar de pollo para una textura diferente.

Almacenamiento

Se conserva 4 días en la nevera. Mejora notablemente con el tiempo. Se congela durante 3 meses.

Preguntas frecuentes