Fattet Hummus (cazuela siria de garbanzos en capas)

Acerca de esta receta

El fatteh es una familia de platos levantinos elaborados en torno a la fatta (trozos de pan duro desgarrados o rotos) y el hummus fattet es su versión más querida, especialmente en Damasco, Alepo y Homs. La genialidad del fatteh es la textura y la temperatura en capas: en el fondo, fragmentos de pita se doran crujientes en aceite de oliva o ghee; encima, los garbanzos tibios nadan en un poco de su aromático licor de cocción, perfumado con comino y laurel; encima, una generosa colcha de yogur batido con tahini, limón y ajo machacado; y finalmente, una bendición de piñones tostados de color marrón oscuro en mantequilla espumosa y derramados, chisporroteando, sobre toda la bandeja justo antes de servir. La primera cucharada es teatro: el pan crujiente se ablanda pero no se colapsa, el yogur se calienta contra los garbanzos, la mantequilla de nuez se acumula en las esquinas y el perfume de comino y ajo llega a la nariz. Los sirios lo comen como suhur durante el Ramadán, en los desayunos de fin de semana y en cenas informales en las noches calurosas cuando nadie quiere cocinar nada más sofisticado. Es una comida humilde que se siente lujosa: el plato que demuestra cómo cuatro ingredientes baratos, combinados con cuidado, pueden eclipsar casi cualquier cosa que puedas hacer con un bistec.

Ingredientes

Sirve 4

• 2Panes de pita árabes duros, abiertos y cortados en trozos de 4 cm.
• 3 cdaghee o aceite de oliva (para dorar el pan)
• 500 ggarbanzos cocidos (una lata de 400 g escurrida y más), o 200 g de garbanzos secos remojados durante la noche y cocidos a fuego lento hasta que estén tiernos
• 1 cdtacomino molido, más 1 hoja de laurel y una pizca de bicarbonato de sodio (ayuda a que los garbanzos se ablanden)
• 500 gyogur espeso estilo griego, a temperatura ambiente
• 3 cdatahini, bien revuelto(Utilice una marca libanesa o palestina de calidad.)
• 3dientes de ajo, machacados hasta obtener una pasta con 1/2 cucharadita de sal
• 2 cdajugo de limon fresco
• 50 gpiñones
• 40 gmantequilla sin sal (para el acabado de mantequilla dorada)
• Zumaque molido, menta seca, perejil fresco y pimienta de Alepo para decorar.

Instrucciones

1. 1

   Tostar el pan de pita

   Calienta 2 cucharadas de ghee en una sartén amplia a fuego medio. Agregue los trozos de pita desmenuzados y revuelva para cubrir. Tueste de 5 a 7 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que estén bien dorados y crujientes por ambos lados. Transfer to a plate lined with paper towel — they'll crisp further as they cool.

   Alternativamente, unte la pita con aceite y hornee a 200 °C / 400 °F durante 8 minutos; esto es más fácil para lotes más grandes.

2. 2

   Calentar los garbanzos

   Coloca los garbanzos en una cacerola pequeña con 200 ml de su líquido de cocción (o agua), el comino, la hoja de laurel y una pizca de sal. Lleve a fuego lento y cocine de 8 a 10 minutos hasta que estén muy tiernos; deben aplastarse fácilmente entre el pulgar y el dedo. Manténgase caliente; desechar la bahía.

3. 3

   Batir el tahini-yogur

   In a mixing bowl, whisk yogurt, tahini, garlic paste, lemon juice and a pinch of salt until completely smooth — it should be the consistency of thick pouring cream. Si está demasiado espeso, agregue 2 a 3 cucharadas de líquido tibio de garbanzos. Gusto: debe tener un fuerte sabor a ajo y un toque brillante de limón.

4. 4

   Dorar los piñones

   Justo antes de servir, derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Agrega los piñones y revuelve constantemente. En 2 o 3 minutos, la mantequilla formará espuma, luego se dorará suavemente y los piñones se volverán de color ámbar intenso; retírela inmediatamente del fuego mientras continúan cocinándose en el calor residual.

5. 5

   Capa el fatteh

   Extienda la pita crujiente en una capa uniforme en un plato para servir poco profundo. Vierta los garbanzos calientes (con aproximadamente 4 cucharadas de su caldo) sobre el pan; el caldo humedece ligeramente la pita sin empaparla. Coloque el tahini-yogur por encima en una colcha generosa y uniforme, dejando algunos garbanzos visibles en los bordes.

6. 6

   Terminar y servir inmediatamente.

   Vierta la mantequilla marrón chisporroteante y los piñones sobre el yogur; el espectáculo del chisporroteo audible es la mitad del plato. Espolvoree con zumaque, menta seca, una pizca de pimienta de Alepo y una pizca de perejil. Sirva en la mesa en 2 minutos para que los invitados obtengan el contraste de caliente, tibio, fresco, crujiente y suave, todo en una cucharada.

Variaciones

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  Fattet makdous: reemplace los garbanzos con pequeñas berenjenas rellenas para obtener una versión damasquinada más rica.

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  Fattet betinjan: utilice cubos de berenjena asada en lugar de garbanzos; popular en Alepo.

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  Agregue una capa de pollo escalfado desmenuzado entre los garbanzos y el yogur para obtener una versión de cena más sustanciosa.

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  Vegano: cambia el yogur por una crema de tahini de anacardos y utiliza aceite de oliva en lugar de mantequilla para el acabado.

Almacenamiento

Fattet no lo guarda montado: el pan se remoja y el yogur se diluye. Mantenga los componentes por separado: pita crujiente en un recipiente hermético a temperatura ambiente durante 2 días; garbanzos cocidos refrigerados 4 días; mezcla de yogur y tahini refrigerada durante 3 días. Ensamble fresco cada vez.

Preguntas frecuentes