El desayuno obrero clásico de Túnez: caldo de garbanzos con ajo vertido sobre pan troceado con comino, harissa, limón y huevo blando.
El lablabi es el alma de la comida callejera tunecina — una sustanciosa sopa de garbanzos servida en cuencos hondos sobre pan del día anterior troceado, terminada en la mesa con una generosa cucharada de harissa, un chorro de aceite de oliva, un chorrito de limón, alcaparras, aceitunas y, a menudo, un huevo escalfado o pasado por agua removido hasta que la yema dora el caldo. La base de sabor es engañosamente sencilla: garbanzos cocidos muy tiernos en un caldo perfumado con ajo y comino. La magia ocurre en la mesa, donde cada comensal construye su propio cuenco. En Túnez es comida de desayuno, vendida en puestos repletos de vapor desde el amanecer, donde estibadores y conductores de autobús la consumen de pie en mostradores de mármol antes de que salga el sol. Bien hecho, es caliente, ácido, picante, con mucho ajo, ahumado y rico al mismo tiempo.
Sirve 4
Escurrir y enjuagar los garbanzos remojados. Colocar en una olla pesada con 1,5 L de agua fría. Llevar a ebullición, desespumar y luego reducir a fuego lento durante 60–75 minutos hasta que estén muy tiernos — deben aplastarse fácilmente entre dos dedos.
No salar el agua en esta etapa; la sal añadida demasiado pronto endurece las pieles del garbanzo.
Mientras los garbanzos terminan, calentar el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Añadir el ajo machacado y 1 cda de comino. Cocinar 60 segundos hasta que desprendan aroma sin dorarse, luego incorporar la pasta de tomate y cocinar otros 60 segundos.
Verter el aceite de ajo y comino en la olla de los garbanzos. Añadir sal, la cda restante de comino y 2 cdas de harissa. Cocer a fuego lento 15 minutos más — el caldo debe tener un sabor intenso a ajo, ahumado y cálido.
Con un aplastapapas o el reverso de una cuchara, machacar aproximadamente una cuarta parte de los garbanzos directamente en la olla para espesar el caldo. Dejar el resto entero.
Romper cada huevo en un tazón y deslizarlo en la sopa en suave hervor. Cocinar 3 minutos para yemas líquidas, o 4 para yemas cremosas. Retirar con cuidado con una espumadera y mantener caliente.
Repartir el pan troceado en 4 cuencos hondos — llenar cada uno aproximadamente un tercio. Verter el caldo caliente de garbanzos sobre el pan, dejando que se empape 30 segundos antes de añadir más.
El pan debe estar caliente y blando pero conservar su forma, no convertirse en papilla.
Coronar cada cuenco con un huevo escalfado, una cucharada generosa de harissa restante, un chorrito de aceite de oliva, alcaparras, aceitunas, perejil y atún opcional. Exprimir un gajo de limón por encima y mezclar todo justo antes de comer.
Usar harissa tunecina auténtica, no marcas marroquíes o de Oriente Medio — la harissa tunecina es más ahumada y tiene más vinagre. Le Phare du Cap Bon en el tubo verde es el estándar de oro.
El pan duro es esencial — el pan fresco se convierte en pasta. Si solo tienes pan fresco, seca los trozos en el horno a 150°C durante 10 minutos primero.
Remojar los garbanzos con 1 cdta de bicarbonato sódico reduce drásticamente el tiempo de cocción y da un caldo más sedoso.
Lablabi b'roumi: incorporar un puñado de queso duro curado rallado con el huevo para una versión invernal más rica.
Lablabi vegano: omitir los huevos y el atún y duplicar las aceitunas y alcaparras para dar salinidad.
Lablabi con merguez: dorar 100 g de salchicha merguez en rodajas y esparcirla por encima.
El caldo de garbanzos se conserva refrigerado hasta 4 días y mejora de un día para otro. Recalentar suavemente y escalfar huevos frescos al momento — nunca refrigerar el cuenco montado, el pan se desintegra.
El lablabi se vende en Túnez desde al menos finales del siglo XIX, originalmente como desayuno de clase trabajadora en barrios obreros como Bab Souika. Su nombre proviene de un verbo árabe magrebí que significa aproximadamente 'remojar', en referencia al baño de pan. Hoy cada barrio tunecino tiene al menos una tienda dedicada al lablabi abierta antes del amanecer.
Puedes en un apuro — usa tres latas de 400 g con su líquido y cuece el caldo solo 30 minutos — pero el sabor y la textura son notablemente más ligeros que con garbanzos secos cocidos a fuego lento durante mucho tiempo.
Usa cualquier harissa de confianza, pero añade una cucharadita de pimentón ahumado y una cucharadita de vinagre de vino tinto para acercarlo al perfil tunecino.
Puede ser muy picante — pero cada comensal controla su propio cuenco. Empieza con una cucharada pequeña de harissa y añade más después de probar.
Sí, pero la yema de huevo es lo que hace el caldo aterciopelado. Si lo omites, añade una cucharada de tahini por cuenco para un efecto cremoso similar.
Por porción (480g) · 4 porciones totales
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