Bacalao Glaseado con Miso — Estilo Nobu

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en una de las preparaciones más icónicas en la cocina de restaurante japonesa moderna: el bacalao marinado en miso que Nobu Matsuhisa popularizó globalmente.

Ingredientes

Sirve 4

• 4filetes de bacalao negro(o bacalao/lubina del Atlántico, unos 180 g cada uno, con piel)
• 200 gpasta de miso blanca (shiro)
• 120 mlmirin
• 60 mlsake
• 80 gazúcar de caña
• 1lima(for serving)
• 2 cdajengibre encurtido (gari)(for serving)
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas
• 200 garroz para sushi al vapor(para servir, opcional)

Instrucciones

1. 1

   Prepara la marinada de miso saikyo

   En una cacerola, combine el mirin y el sake y cocine a fuego lento. Hervir durante 30 segundos para quemar el alcohol. Agrega el azúcar y revuelve hasta que se disuelva. Fuera del fuego, agrega el miso blanco hasta que esté completamente suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

   Quemar el alcohol evita que la marinada tenga un sabor fuerte.

2. 2

   Marinar el pescado

   Seque el bacalao completamente con toallas de papel. Colóquelo en un plato de vidrio y vierta la marinada de miso enfriada por encima, asegurándose de que cada filete esté completamente cubierto. Cubra y refrigere durante al menos 24 horas, idealmente entre 48 y 72 horas para obtener el sabor más profundo.

3. 3

   Limpiar y preparar

   Levante los filetes de la marinada y limpie suavemente el exceso de miso con una toalla de papel; deje una capa fina, pero no deje grumos gruesos que se quemen. Deseche la marinada usada.

4. 4

   Ase para caramelizar

   Precalienta el asador (parrilla) a temperatura alta. Forrar una bandeja con papel de aluminio y untar ligeramente con aceite. Coloque los filetes con la piel hacia abajo. Ase a 6 pulgadas del fuego durante 8 a 10 minutos hasta que la parte superior esté profundamente caramelizada (casi negra en algunos puntos) y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor.

5. 5

   Emplatar y servir

   Transfiera cada filete a un plato caliente. Sirva con arroz para sushi al vapor, un pequeño montón de jengibre encurtido, una rodaja de lima y una pizca de semillas de sésamo tostadas.

Variaciones

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  Variación de Yuzu: agregue 1 cucharada de jugo de yuzu a la marinada para obtener una versión cítrica.

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  Salmón Saikyo-Yaki: sustituya el bacalao por filetes de salmón, igualmente delicioso y un poco más barato.

Almacenamiento

El pescado crudo marinado se conserva refrigerado en la marinada hasta por 4 días. Pescado cocido: es mejor consumirlo inmediatamente.

Preguntas frecuentes