Bacalao negro marinado en miso blanco dulce, asado hasta caramelizarse: el plato que hizo que la fusión japonesa-peruana fuera mundialmente famosa.
⭐Inspired by Nobu Matsuhisa · 🇯🇵 JapanEste plato está inspirado en una de las preparaciones más icónicas en la cocina de restaurante japonesa moderna: el bacalao marinado en miso que Nobu Matsuhisa popularizó globalmente.
Sirve 4
En una cacerola, combine el mirin y el sake y cocine a fuego lento. Hervir durante 30 segundos para quemar el alcohol. Agrega el azúcar y revuelve hasta que se disuelva. Fuera del fuego, agrega el miso blanco hasta que esté completamente suave. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Quemar el alcohol evita que la marinada tenga un sabor fuerte.
Seque el bacalao completamente con toallas de papel. Colóquelo en un plato de vidrio y vierta la marinada de miso enfriada por encima, asegurándose de que cada filete esté completamente cubierto. Cubra y refrigere durante al menos 24 horas, idealmente entre 48 y 72 horas para obtener el sabor más profundo.
Levante los filetes de la marinada y limpie suavemente el exceso de miso con una toalla de papel; deje una capa fina, pero no deje grumos gruesos que se quemen. Deseche la marinada usada.
Precalienta el asador (parrilla) a temperatura alta. Forrar una bandeja con papel de aluminio y untar ligeramente con aceite. Coloque los filetes con la piel hacia abajo. Ase a 6 pulgadas del fuego durante 8 a 10 minutos hasta que la parte superior esté profundamente caramelizada (casi negra en algunos puntos) y el pescado se desmenuce fácilmente con un tenedor.
Transfiera cada filete a un plato caliente. Sirva con arroz para sushi al vapor, un pequeño montón de jengibre encurtido, una rodaja de lima y una pizca de semillas de sésamo tostadas.
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Cuanto más larga sea la marinada, mejor será el sabor; 72 horas es lo ideal.
Si la parte superior se carameliza antes de cocinar el pescado, baje la rejilla y continúe.
Utilice miso Saikyo (blanco dulce), no rojo; el miso rojo hará que el plato quede demasiado salado.
Variación de Yuzu: agregue 1 cucharada de jugo de yuzu a la marinada para obtener una versión cítrica.
Salmón Saikyo-Yaki: sustituya el bacalao por filetes de salmón, igualmente delicioso y un poco más barato.
El pescado crudo marinado se conserva refrigerado en la marinada hasta por 4 días. Pescado cocido: es mejor consumirlo inmediatamente.
El saikyo-yaki (pescado marinado en miso blanco Saikyo y luego asado a la parrilla) es una preparación tradicional de Kioto que data del período Edo y se utilizaba originalmente para conservar el pescado antes de refrigerarlo. Nobu Matsuhisa llevó esta técnica a nivel mundial desde sus restaurantes de Beverly Hills y Nueva York en la década de 1990, y el 'miso de bacalao negro' es ahora un plato definitorio de los restaurantes japoneses modernos en todo el mundo.
Saikyo miso es un miso blanco, dulce y de color claro, procedente de Kioto. Es mucho más dulce y suave que el miso rojo (también conocido como) y es esencial para este plato; sustituirlo por otros misos hará que el resultado sea demasiado salado.
El bacalao negro (pez negro) se encuentra en pescaderías de calidad y en mercados japoneses. El bacalao del Atlántico, la lubina chilena y el salmón son excelentes sustitutos.
El miso Saikyo (blanco dulce), fermentado sólo durante semanas en lugar de años, tiene un dulzor delicado esencial para esta preparación. El miso rojo (también conocido como) es mucho más salado y agresivo: abrumaría al pescado y lo quemaría al asarlo.
48 horas es el punto óptimo. 24 horas produce una versión más suave; 72 horas empujan el sabor a un territorio intensamente concentrado. Menos de 12 horas no penetra del todo.
Un junmai daiginjo de una cervecería tradicional: limpio, ligeramente afrutado, servido frío. Evite el sake picante aquí; choca con la dulzura caramelizada del miso.
Por porción (240g) · 4 porciones totales
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