Pollo Tandoori — Estilo Vikas Khanna
Pollo marinado en yogur cocido a alta temperatura hasta que esté ahumado y chamuscado — el plato de restaurante más icónico del norte de India, refinado.
⭐Inspired by Vikas Khanna · 🇮🇳 IndiaAcerca de esta receta
Esta receta se inspira en el trabajo con una estrella Michelin del Chef Vikas Khanna en Junoon en Nueva York y su enfoque refinado a la cocina india de alta cocina. Pollo tandoori — pollo marinado en yogur y especias cocido a una temperatura extrema en un tandoor de arcilla — es uno de los platos más reconocidos internacionalmente de India. El enfoque refinado de Khanna para este restaurante sin abandonar su alma. Hemos adaptado la receta para que se pueda hacer en un horno doméstico (o parrilla) mientras se preservan los principios de marinada profunda y alta temperatura que hacen que el pollo tandoori sea lo que es.
Ingredientes
Sirve 4
- 1pollo entero(piel removida, cortada en 8 piezas, incisiones hechas)
- 300 gyogur griego espeso
- 2 cdapasta de jengibre-ajo
- 2 cdapolvo de chile rojo Kashmiri
- 1 cdapimentón ahumado
- 2 cdtacomino molido
- 2 cdtacilantro molido
- 1 cdtagaram masala
- 1 cdtacúrcuma molida
- 1 cdtaajwain (semillas de apio)(ligeramente trituradas)
- 2 cdajugo de limón
- 1 cdakasuri methi (hojas de alholva secas)(trituradas)
- 2 cdaaceite de mostaza(o aceite neutral)
- 1 cdasal
- 30 gmantequilla(derretida, para remojar)
- 1limón(gajos, para servir)
- 1cebolla roja(cortada en láminas finas, para servir)
- 0.5 manojocilantro fresco
Instrucciones
- 1
Cortar incisiones en el pollo
Hacer 2–3 cortes profundos en cada pieza de pollo — estos son esenciales para que la marinada penetre hasta el hueso.
- 2
Primera marinada — cítrica
Mezclar el jugo de limón con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de polvo de chile. Frotar en el pollo y reposar 30 minutos. Este pre-curado aprieta la carne y la prepara para el yogur.
- 3
Segunda marinada — especias de yogur
Mezclar el yogur griego con la pasta de jengibre-ajo, el polvo de chile restante, pimentón ahumado, comino, cilantro, garam masala, cúrcuma, ajwain, kasuri methi, aceite de mostaza y sal restante. Agregar el pollo y masajear a fondo. Cubrir y refrigerar AL MENOS 6 horas — toda la noche es mucho mejor.
La marinada larga es la diferencia entre tandoori pollo mediocre y excelente.
- 4
Cocinar caliente
Precalentar el horno a 240°C / 465°F (máximo si usa parrilla). Arreglar el pollo en una rejilla sobre una bandeja. Asar 22–25 minutos, remojando con mantequilla derretida a mitad de camino, hasta que la superficie esté chamuscada y con ampollas en lugares y los jugos salgan claros (74°C internamente).
- 5
Chamuscarlo más
Para los bordes chamuscados característicos, termina bajo el asador (parrilla) a fuego alto durante 2–3 minutos — observa cuidadosamente para que no se queme.
- 6
Servir estilo restaurante
Apila el pollo en una bandeja caliente. Espolvorear con cebolla roja cortada en láminas y cilantro fresco. Servir con gajos de limón, chutney de menta, naan y un raita de pepino refrescante.
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Consejos profesionales
- →
Marinada AL MENOS 6 horas — 24 es ideal.
- →
El polvo de chile rojo Kashmiri es esencial para el color rojo profundo sin calor áspero. Sustituya con pimentón + cayena si es necesario.
- →
Cortar profundamente — la marinada debe llegar al hueso.
Variaciones
- •
Pollo Tikka: cortar el pollo en cubos sin hueso, ensartar en pinchos, asar de la misma manera — popular como entrada.
- •
Alas Tandoori: usar la misma marinada en alas de pollo — perfecto para fiestas.
Almacenamiento
Pollo crudo marinado se mantiene 24 horas. Cocido: 3 días refrigerados.
Historia y origen
El pollo tandoori fue popularizado globalmente por el restaurante Moti Mahal en Delhi en los años 40, que adaptó la tradición secular del horno de arcilla punjabí (tandoor) para el servicio de restaurante. Es ampliamente considerado como uno de los platos definitivos de India. El Junoon con una estrella Michelin de Vikas Khanna en Nueva York refinó la cocción tandoori para la alta cocina estadounidense.
Preguntas frecuentes
¿Por qué usar aceite de mostaza?
El aceite de mostaza (sarson ka tel) es esencial para las marinadas tandoori auténticas del norte de India — tiene una nota aguda y pungente que corta la riqueza del yogur y crea el perfil de sabor característico. Si no puedes encontrarlo, usa aceite neutral y agrega 0.5 cucharadita de polvo de mostaza.
¿Puedo hacer esto sin un tandoor?
Sí — un horno caliente (240°C) o una parrilla exterior de fuego alto producen excelentes resultados. La clave es el calor alto y la marinada larga. Un tandoor de arcilla real añade profundidad ahumada que es difícil de replicar en casa pero no es requerida para resultados excelentes.
¿Por qué es esencial el polvo de chile rojo Kashmiri?
El chile rojo Kashmiri da el color rojo profundo sin calor áspero — se trata de color y aroma, no picante. Sustituir con pimentón rojo normal o polvo de chile produce un resultado pálido o agresivamente picante. Si no disponible, mezclar pimentón (para color) + una pizca de cayena (para calidez).
¿Por qué aceite de mostaza?
El aceite de mostaza (sarson ka tel) tiene una pungencia aguda, ligeramente amarga que corta la riqueza del yogur y crea el sabor característico del norte de India. El aceite se calienta hasta que humea antes de usar para suavizar la amargura — una técnica vista en toda la cocina casera punjabí y bengalí.
¿Puedo cocinar esto en una parrilla de gas regular?
Sí — una parrilla de gas exterior de fuego alto con tapa produce excelentes resultados. Se pueden agregar virutas de humo para el aroma similar al tandoor. La clave es el calor consistentemente alto y la marinada larga — el tandoor en sí es útil pero no estrictamente requerido.
Datos nutricionales
Por porción (280g) · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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