Dashimaki Tamago

Acerca de esta receta

Dashimaki tamago es la tortilla enrollada japonesa de la tradición kaiseki y barra de sushi: un bloque amarillo precisamente estratificado hecho de huevos batidos susurrados con dashi, mirin y un toque de soja, cocidos en capas finas en una sartén cuadrada tamagoyaki y enrollados sobre sí mismos con palillos hasta que tengas ocho o más estratos de natilla tierna. Cada nueva capa se vierte bajo el rollo anterior, se permite que se solidifique levemente, luego se enrolla nuevamente hacia el frente de la sartén. El interior apenas se solidifica: húmedo, resbaladizo, casi cremoso: y la superficie está levemente bronceada. Un gran dashimaki tamago es una pieza de audición de chef de sushi; muchos aprendices pasan un año perfeccionándolo antes de que se les permita hacer sushi.

Ingredientes

Sirve 2

• 4 grandehuevos (preferiblemente a temperatura ambiente)
• 80 mlcaldo dashi frío (caldo de kombu-bonito)
• 1 cdamirin
• 1 cdtasalsa de soja clara (usukuchi)
• 1 cdtaazúcar refinado (opcional, estilo Kanto)
• 1/4 cdtasal fina
• 2 cdaaceite neutro para engrasar
• 1 small handfuldaikon rallado, para servir
• 1 dropsalsa de soja adicional para servir

Instrucciones

1. 1

   Batir los huevos

   En una jarra de medir, bate suavemente huevos con palillos: no batas; no quieres espuma. Mezcla en dashi, mirin, soja, azúcar y sal.

2. 2

   Colar

   Pasa la mezcla a través de un colador fino a otra jarra. Esto atrapa cualquier chalaza y asegura que las capas se mantengan suave.

3. 3

   Preparar la sartén

   Calienta una sartén tamagoyaki rectangular (o una pequeña sartén antiadherente) a fuego medio-bajo. Dobla una toalla de papel en una pequeña almohadilla, remójala ligeramente en aceite. Cepilla toda la sartén con la almohadilla aceitada: mantén esta almohadilla cerca de la estufa; la usarás entre cada capa.

4. 4

   Primera capa

   Vierte una capa fina de huevo en la sartén (aproximadamente 60 ml). Inclina para cubrir. Cuando las burbujas aparezcan, reviéntales con palillos. Cuando la superficie casi esté solidificada pero aún mojada en la parte superior, comienza a enrollar desde el borde lejano hacia ti con palillos o una espátula ancha, formando un pequeño registro en el frente de la sartén.

5. 5

   Reengrasar y repetir

   Empuja el registro hacia atrás. Cepilla la sartén con la almohadilla aceitada nuevamente, incluyendo debajo del registro. Vierte otra capa fina de huevo, inclinando para que corra bajo el registro existente. Espera hasta que casi esté solidificado, luego enrolla el registro sobre la nueva capa hacia ti. Repite 5-7 veces más hasta que se termine la mezcla de huevo.

6. 6

   Broncear levemente

   Una vez terminado, presiona cada lado de la tortilla brevemente contra la sartén para broncear ligeramente. Coloca en una estera de bambú de sushi.

7. 7

   Dar forma

   Envuelve la estera alrededor de la tortilla y aprieta suavemente en una forma rectangular ordenada. Reposa 2 minutos.

8. 8

   Cortar y servir

   Corta en piezas de 2 cm de grosor. Presenta con una pequeña pila de daikon rallado y una sola gota de salsa de soja. Come tibia o a temperatura ambiente.

Variaciones

• •

  Añade cebolleta picada y copos de bonito a la mezcla para una version barra más salada de tamago.

• •

  Estilo dulce Kanto: aumenta el azúcar a 1 cucharada y omite la salsa de soja para una tortilla enrollada de postre.

• •

  Añade una tira de unagi o shiso entre capas para una versión special ocasión kaiseki.

Almacenamiento

Refrigera hasta 2 días envuelto muy bien en plástico. Mejor a temperatura ambiente; no calientes en microondas (la textura se congela). Excelente en cajas bento al día siguiente.

Preguntas frecuentes