Tortilla enrollada japonesa estratificada en una mezcla de huevo y caldo dashi: dulce, salada, sedosa en 8 capas finas.
Dashimaki tamago es la tortilla enrollada japonesa de la tradición kaiseki y barra de sushi: un bloque amarillo precisamente estratificado hecho de huevos batidos susurrados con dashi, mirin y un toque de soja, cocidos en capas finas en una sartén cuadrada tamagoyaki y enrollados sobre sí mismos con palillos hasta que tengas ocho o más estratos de natilla tierna. Cada nueva capa se vierte bajo el rollo anterior, se permite que se solidifique levemente, luego se enrolla nuevamente hacia el frente de la sartén. El interior apenas se solidifica: húmedo, resbaladizo, casi cremoso: y la superficie está levemente bronceada. Un gran dashimaki tamago es una pieza de audición de chef de sushi; muchos aprendices pasan un año perfeccionándolo antes de que se les permita hacer sushi.
Sirve 2
En una jarra de medir, bate suavemente huevos con palillos: no batas; no quieres espuma. Mezcla en dashi, mirin, soja, azúcar y sal.
Pasa la mezcla a través de un colador fino a otra jarra. Esto atrapa cualquier chalaza y asegura que las capas se mantengan suave.
Calienta una sartén tamagoyaki rectangular (o una pequeña sartén antiadherente) a fuego medio-bajo. Dobla una toalla de papel en una pequeña almohadilla, remójala ligeramente en aceite. Cepilla toda la sartén con la almohadilla aceitada: mantén esta almohadilla cerca de la estufa; la usarás entre cada capa.
Vierte una capa fina de huevo en la sartén (aproximadamente 60 ml). Inclina para cubrir. Cuando las burbujas aparezcan, reviéntales con palillos. Cuando la superficie casi esté solidificada pero aún mojada en la parte superior, comienza a enrollar desde el borde lejano hacia ti con palillos o una espátula ancha, formando un pequeño registro en el frente de la sartén.
Empuja el registro hacia atrás. Cepilla la sartén con la almohadilla aceitada nuevamente, incluyendo debajo del registro. Vierte otra capa fina de huevo, inclinando para que corra bajo el registro existente. Espera hasta que casi esté solidificado, luego enrolla el registro sobre la nueva capa hacia ti. Repite 5-7 veces más hasta que se termine la mezcla de huevo.
Una vez terminado, presiona cada lado de la tortilla brevemente contra la sartén para broncear ligeramente. Coloca en una estera de bambú de sushi.
Envuelve la estera alrededor de la tortilla y aprieta suavemente en una forma rectangular ordenada. Reposa 2 minutos.
Corta en piezas de 2 cm de grosor. Presenta con una pequeña pila de daikon rallado y una sola gota de salsa de soja. Come tibia o a temperatura ambiente.
Una sartén tamagoyaki cuadrada hace la técnica mucho más fácil; una pequeña antiadherente redonda puede funcionar pero el rectángulo es más indulgente.
Mantén la sartén a fuego medio-bajo. Demasiado calor y tus capas se doran y se rasgan; muy frío y se deslizan en lugar de enrollarse.
Practica con un huevo primero: la segunda tortilla siempre es mejor que la primera.
Añade cebolleta picada y copos de bonito a la mezcla para una version barra más salada de tamago.
Estilo dulce Kanto: aumenta el azúcar a 1 cucharada y omite la salsa de soja para una tortilla enrollada de postre.
Añade una tira de unagi o shiso entre capas para una versión special ocasión kaiseki.
Refrigera hasta 2 días envuelto muy bien en plástico. Mejor a temperatura ambiente; no calientes en microondas (la textura se congela). Excelente en cajas bento al día siguiente.
Dashimaki tamago se desarrolló en la cocina kaiseki de Kioto en el período Edo cuando el dashi (caldo kombu-bonito) se puso disponible ampliamente. El estilo del norte de Kanto es más dulce; el estilo occidental de Kansai se basa en el dashi solo para el sabor. Los aprendices de sushi aún son puestos a prueba en esto como un rito de graduación.
Sí: el dashi instantáneo funciona para tamago en casa. Para el mejor resultado, remoja una tira de kombu en agua fría durante 30 minutos, luego lleva a casi hervir, levanta kombu, suelta un pequeño puñado de copos de bonito, deja en infusión 2 minutos, cuela.
Cada capa sobrecocida antes de enrollar. Enrolla mientras la parte superior aún se vea húmeda, no cuando esté completamente solidificada: el calor residual lo termina perfectamente.
Por porción (150g) · 2 porciones totales
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