Estofado de Pez Amazónico con Tucupi — Estilo Atala

Acerca de esta receta

Tucupi es un caldo fermentado de yuca brava, un ingrediente audaz y dinámico de la cocina amazónica brasileña.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gfiletes de pescado blanco(como tambaqui, dorada o lubina, sin piel)
• 750 mltucupi(o sustituir: 600ml de caldo de pollo + 150ml de zumo de lima + 1 cucharadita de cúrcuma (ver notas))
• 30 gjambu leaves(o sustituto: berros + granos de pimienta de Sichuan molidos en la parte superior al final)
• 1cebolla blanca(thinly sliced)
• 4 dientesajo(minced)
• 1chile rojo fresco pequeño(thinly sliced)
• 2 cdaaceite neutro
• 0.5 manojofresh coriander(hojas y tallos tiernos)
• 2limas(1 en jugo + 1 en gajos)
• 1 cdasalsa de pescado(or to taste)
• sal(to taste)
• 100 gtapioca pearls(cocido, para el fondo del bol, opcional)

Instrucciones

1. 1

   Prepara la base de tucupi

   Si usa tucupi genuino: póngalo a hervir a fuego lento en una olla con la cebolla y el ajo. Si usa el sustituto: cocine a fuego lento el caldo de pollo con la cúrcuma durante 10 minutos, luego, fuera del fuego, agregue el jugo de limón; esto se aproxima al carácter cítrico fermentado del tucupi.

   El tucupi genuino debe cocinarse a fuego lento durante al menos 30 minutos; el tucupi crudo es levemente tóxico debido al cianuro de la mandioca fresca. La cocción a fuego lento elimina esto.

2. 2

   Preparar el caldo

   Calienta el aceite en una sartén honda y sofríe suavemente la cebolla, el ajo y el chile durante 5 minutos hasta que estén suaves pero no dorados. Agrega el tucupi cocido a fuego lento (o sustituto). Llevar a fuego lento y cocinar durante 15 minutos para fusionar los sabores. Sazone con salsa de pescado y sal - al gusto; el caldo debe quedar aromático, ligeramente ácido y sabroso.

3. 3

   Cocinar el pescado

   Corta el pescado en trozos grandes. Deslícelos en el caldo hirviendo y escalfe durante 4 a 6 minutos hasta que la pulpa esté apenas opaca y se desmenuce fácilmente con un tenedor. No hervir; el caldo nunca debe burbujear vigorosamente.

4. 4

   Añadir el jambú

   Agregue las hojas de jambu (o el sustituto de berros) en los últimos 60 segundos; deberían marchitarse. Si usa el sustituto de berros, termine cada tazón con unas cuantas gotas de pimienta de Sichuan para lograr ese característico cosquilleo "eléctrico" en la lengua.

5. 5

   Emplatar y servir

   Coloque un pequeño montículo de perlas de tapioca cocidas (si las usa) en el fondo de cada tazón caliente. Sirva el caldo y el pescado por encima. Espolvorea generosamente con hojas de cilantro fresco. Sirva inmediatamente con rodajas de lima. Beba el caldo sobrante directamente del bol.

Variaciones

• •

  Tacacá: la versión de sopa que tradicionalmente sirven los vendedores ambulantes amazónicos: agregue camarones secos y sírvala en una calabaza hueca.

• •

  Pato no Tucupi: sustituye el pescado por muslos de pato asados, un plato clásico de Pará.

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente. La base de tucupi sola se conserva refrigerada durante 3 días.

Preguntas frecuentes