Pez blanco amazónico en una salsa de tucupi de yuca fermentada (veneno de yuca desintoxicado), con camarones y camarones de agua dulce.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilTucupi es un caldo fermentado de yuca brava, un ingrediente audaz y dinámico de la cocina amazónica brasileña.
Sirve 4
Si usa tucupi genuino: póngalo a hervir a fuego lento en una olla con la cebolla y el ajo. Si usa el sustituto: cocine a fuego lento el caldo de pollo con la cúrcuma durante 10 minutos, luego, fuera del fuego, agregue el jugo de limón; esto se aproxima al carácter cítrico fermentado del tucupi.
El tucupi genuino debe cocinarse a fuego lento durante al menos 30 minutos; el tucupi crudo es levemente tóxico debido al cianuro de la mandioca fresca. La cocción a fuego lento elimina esto.
Calienta el aceite en una sartén honda y sofríe suavemente la cebolla, el ajo y el chile durante 5 minutos hasta que estén suaves pero no dorados. Agrega el tucupi cocido a fuego lento (o sustituto). Llevar a fuego lento y cocinar durante 15 minutos para fusionar los sabores. Sazone con salsa de pescado y sal - al gusto; el caldo debe quedar aromático, ligeramente ácido y sabroso.
Corta el pescado en trozos grandes. Deslícelos en el caldo hirviendo y escalfe durante 4 a 6 minutos hasta que la pulpa esté apenas opaca y se desmenuce fácilmente con un tenedor. No hervir; el caldo nunca debe burbujear vigorosamente.
Agregue las hojas de jambu (o el sustituto de berros) en los últimos 60 segundos; deberían marchitarse. Si usa el sustituto de berros, termine cada tazón con unas cuantas gotas de pimienta de Sichuan para lograr ese característico cosquilleo "eléctrico" en la lengua.
Coloque un pequeño montículo de perlas de tapioca cocidas (si las usa) en el fondo de cada tazón caliente. Sirva el caldo y el pescado por encima. Espolvorea generosamente con hojas de cilantro fresco. Sirva inmediatamente con rodajas de lima. Beba el caldo sobrante directamente del bol.
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
El auténtico tucupi es el alma de este plato: las tiendas especializadas brasileñas y sudamericanas lo venden congelado.
Las hojas de Jambu crean una sensación de hormigueo única; la aproximación sustitutiva utiliza granos de pimienta de Sichuan para lograr un efecto similar.
No hierva el caldo: escalfarlo suavemente mantiene el pescado tierno.
Tacacá: la versión de sopa que tradicionalmente sirven los vendedores ambulantes amazónicos: agregue camarones secos y sírvala en una calabaza hueca.
Pato no Tucupi: sustituye el pescado por muslos de pato asados, un plato clásico de Pará.
Es mejor comerlo inmediatamente. La base de tucupi sola se conserva refrigerada durante 3 días.
Tucupi es el caldo fundamental de la cocina amazónica brasileña, elaborado a partir del jugo fermentado de la raíz de mandioca silvestre, un proceso que los pueblos indígenas del Amazonas desarrollaron durante miles de años para desintoxicar la planta de yuca. D.O.M. de Alex Atala en São Paulo ha hecho más que cualquier otro restaurante para introducir el tucupi, el jambu y otros ingredientes amazónicos en la buena mesa mundial desde principios de la década de 2000.
El tucupi es un caldo fermentado de color amarillo brillante elaborado con el jugo de la raíz de mandioca silvestre (yuca). Se debe cocinar a fuego lento durante al menos 30 minutos para eliminar el cianuro presente naturalmente en la mandioca cruda. Es el líquido fundamental de la cocina amazónica brasileña y es imposible sustituirlo exactamente; utilice la aproximación de cal y caldo si no puede conseguirlo.
El jambu (Acmella oleracea, también llamada planta del dolor de muelas) tiene una propiedad inusual: masticar las hojas produce una sensación de hormigueo, casi eléctrica, en la lengua y los labios, debido al compuesto natural espilantol. Es un elemento esencial de la cocina amazónica. Los granos de pimienta de Sichuan se aproximan a la sensación, aunque no al sabor a base de hierbas.
Brasil contiene aproximadamente el 60% de la selva amazónica y aproximadamente el 20% de las especies de plantas del mundo. Atala ha pasado su carrera argumentando que la biodiversidad de Brasil la convierte potencialmente en la cocina más rica en ingredientes del mundo, pero la mayoría de estos ingredientes nunca habían aparecido en un menú de alta cocina antes de su trabajo.
Las tiendas especializadas de Brasil, Perú y Sudamérica venden tucupí congelado en botellas de plástico. Los importadores especializados en línea realizan envíos internacionales. El sustituto (caldo de pollo + lima + cúrcuma) se aproxima al color y la acidez, pero no puede replicar la profundidad fermentada del tucupi.
Sólo después de al menos 30 minutos de cocción a fuego lento. El jugo de mandioca fresco contiene compuestos de cianuro naturales; la cocción a fuego lento los elimina y no es negociable por seguridad. Los pueblos indígenas amazónicos desarrollaron este proceso de desintoxicación durante miles de años.
Por porción (350g) · 4 porciones totales
Pregúntele a nuestro asistente de cocina con IA cualquier cosa sobre esta receta: sustituciones, técnicas, escalado.
Chatea con AI Chef →Únete a la conversación
Inicia sesión para dejar un comentario y guardar tus recetas favoritas
¿Tienes comentarios o necesitas ayuda?
Leemos todos los correos y respondemos en 1–2 días hábiles.
© 2026 MyCookingCalendar. Todos los derechos reservados.
