El plato nacional de Brasil: un conmovedor guiso de frijoles negros con carne de cerdo ahumada y salada, servido con arroz, coles salteadas, farofa, rodajas de naranja y caipirinha como acompañamiento.
La feijoada completa es el plato nacional de Brasil y uno de los grandes banquetes compuestos de América: un rico guiso ahumado de frijoles negros cocidos a fuego lento durante horas con tantos cortes de carne de cerdo fresca y curada como el cocinero pueda caber en la olla: pé de porco (manitas), orelha (orejas), rabo (colas), costela defumada (costillas ahumadas), salchicha paio, linguiça calabresa, carne seca (carne seca). y un trozo fresco de paleta de cerdo para el cuerpo. A su alrededor se agrupan los acompañamientos inseparables: arroz blanco esponjoso, couve à mineira (coles finamente ralladas salteadas con ajo), farofa (harina de mandioca tostada con tocino y cebolla), rodajas de naranja para reducir la riqueza y una salsa picante de pimientos de malagueta. Todo el plato se acompaña con caipirinhas a base de cachaça, lima y azúcar. La feijoada se come los miércoles y sábados en los restaurantes brasileños, una tradición llamada 'feijoada do almoço', y se sirve en porciones enormes destinadas a anclar una tarde larga y tranquila. El plato se remonta a las feijoadas portuguesas del siglo XVII (guisos de frijoles blancos de la península ibérica) fusionados con las tradiciones de cocción lenta de África occidental en las plantaciones de azúcar de Brasil, donde los africanos esclavizados lo transformaron en la preparación de frijoles negros que conocemos hoy. Una verdadera feijoada completa toma dos días: remojar los frijoles y desalar las carnes durante la noche, cocinar a fuego lento al día siguiente, pero el resultado alimenta a doce personas felices y sabe a Brasil.
Sirve 10
Remojar los frijoles negros en abundante agua fría durante la noche (o 12 horas). Por separado, remoja la carne seca en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua 3 veces para quitar el exceso de sal. Escurrir todo antes de cocinar.
Coloque la carne seca, las costillas ahumadas y las manitas en una olla grande con agua fría. Deje hervir, cocine a fuego lento durante 15 minutos, escurra y enjuague; esto elimina más sal y cualquier resto de espuma de la superficie. Cortar la carne seca y las costillas en trozos de 4 cm.
En una olla muy grande y pesada (de 8 a 10 cuartos, idealmente una panela de barro de barro estilo brasileño), combine los frijoles escurridos, las carnes sancochadas, las manitas, 3 hojas de laurel y el agua para cubrir 8 cm (aproximadamente 4 litros). Llevar a ebullición, quitar la espuma agresivamente y luego reducir a fuego lento.
Cocine a fuego lento parcialmente tapado durante 90 minutos, revolviendo cada 20 minutos desde el fondo, hasta que los frijoles estén tiernos pero aún mantengan su forma y las carnes estén casi cocidas. Quite periódicamente la grasa o la espuma que suba.
En una sartén, dore la paleta de cerdo en cubos, el paio en rodajas y la linguiça calabresa en una cucharada de aceite a fuego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Agregue a la olla de frijoles junto con el tocino. Cocine a fuego lento 45 minutos más.
En una sartén pesada a fuego medio, saltee la cebolla en 2 cucharadas de aceite durante 8 minutos hasta que esté dorada. Agrega el ajo, el resto de la hoja de laurel, el comino y un cucharón de frijoles cocidos. Triture los frijoles con las cebollas con una cuchara de madera; esto creará una pasta espesa. Agrega la cachaça y reduce 30 segundos.
Vuelva a colocar el refogado en la olla de frijoles. Cocine a fuego lento 20 minutos más sin tapar para espesar el caldo. Pruebe: ajuste la sal con cuidado (las carnes curadas añaden la suya). La feijoada estará lista cuando los frijoles estén cremosos, las carnes tiernas y el caldo cubra una cuchara.
Apile las hojas de col, enróllelas bien y córtelas en tiras lo más finas posibles (gasa). Saltee el ajo picado en 2 cucharadas de aceite a fuego alto durante 30 segundos, agregue las coles, sal ligeramente y revuelva durante 90 segundos; deben permanecer de color verde brillante y apenas marchitas, nunca demasiado cocidas.
En una sartén seca, tuesta la harina de mandioca a fuego medio con 2 cucharadas de mantequilla y una cebolla finamente picada, revolviendo constantemente durante 5 minutos hasta que esté dorada y aromática. Sazone con sal. La farofa debe quedar arenosa y tostada, no grasosa.
Sirve la feijoada en platos hondos o directamente de una sopera en la mesa. Rodee con platos separados de arroz blanco, couve à mineira, farofa, rodajas de naranja y un tazón pequeño de salsa picante de malagueta. Cada comensal construye su plato al gusto. Caipiriñas obligatorias; Guiso brasileño de frijoles negros, tarde perfecta.
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Desalar la carne seca y sancochar las carnes ahumadas es la diferencia entre una feijoada equilibrada y una no comestible salada. No te saltes los enjuagues.
Cocine el día antes de servir; La feijoada mejora dramáticamente de la noche a la mañana a medida que los sabores se casan. Recalentar suavemente con un chorrito de agua.
Si puedes encontrar una panela de barro brasileña, le dará el sabor más auténtico; de lo contrario, funciona el horno holandés más pesado que tengas.
Triturar una taza de frijoles en el refogado es el truco espesante brasileño: nunca uses maicena ni harina. El puré de frijoles le da el cuerpo cremoso adecuado.
Feijoada vegetariana: use salchicha ahumada vegana, mucho pimentón ahumado y chipotle, una corteza de parmesano para darle profundidad. Sorprendentemente cerca de la realidad.
Feijoada rápida entre semana: omita las manitas, las orejas y la carne seca; use solo frijoles negros, tocino ahumado, kielbasa y chorizo. Hecho en 90 minutos.
Feijoada de frutos do mar: una versión costera de Bahía con camarones y aceite dendê en lugar de carne de cerdo.
Agregue calabaza cortada en cubitos en los últimos 30 minutos para obtener un contraste dulce: una variación no tradicional pero excelente del noreste.
Refrigere hasta por 5 días; el sabor alcanza su punto máximo los días 2 o 3. Se congela excelentemente 3 meses en bolsas planas con cierre. Recalentar suavemente con un chorrito de agua y remover desde el fondo. Es mejor preparar los acompañamientos (berzas, farofa, arroz) frescos el día de servirlos.
La feijoada fue romantizada durante mucho tiempo como "comida de esclavos", inventada por africanos esclavizados en las plantaciones de azúcar brasileñas a partir de sobras que los amos no querían; Los historiadores han desacreditado en gran medida esto. El plato desciende más exactamente de las feijoadas portuguesas de frijoles blancos tipo cassoulet, adaptadas a los frijoles negros en Brasil y elaboradas en las cocinas de la clase media de Río durante el siglo XIX. Se convirtió en el plato nacional durante la era Vargas de la década de 1930.
Para 'completa' sí: cada corte aporta un sabor y una textura distintos. Una versión de 4 carnes sigue siendo excelente y se llama simplemente 'feijoada'. Saltarse las manitas y las orejas pierde parte de la riqueza gelatinosa pero no arruina el plato.
Las tiendas de comestibles brasileñas o portuguesas lo venden; Los mercados latinoamericanos a veces la etiquetan como carne seca, carne de sol o charqui. La pechuga de res en conserva (remojada durante la noche para desalarla) es el sustituto más cercano.
La brillante acidez de la naranja resalta la riqueza de la carne de cerdo y ayuda con la digestión de la comida pesada, una tradición brasileña con raíces prácticas.
Sí, cocine a presión los frijoles y las carnes sancochadas durante 35 minutos a temperatura alta, suéltelos naturalmente, luego agregue la carne de cerdo fresca, las salchichas y el refogado para una cocción final sin tapar de 20 minutos. Ahorra unos 90 minutos.
Por porción (560g) · 10 porciones totales
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