Brazilian Feijoada Completa

Acerca de esta receta

La feijoada completa es el plato nacional de Brasil y uno de los grandes banquetes compuestos de América: un rico guiso ahumado de frijoles negros cocidos a fuego lento durante horas con tantos cortes de carne de cerdo fresca y curada como el cocinero pueda caber en la olla: pé de porco (manitas), orelha (orejas), rabo (colas), costela defumada (costillas ahumadas), salchicha paio, linguiça calabresa, carne seca (carne seca). y un trozo fresco de paleta de cerdo para el cuerpo. A su alrededor se agrupan los acompañamientos inseparables: arroz blanco esponjoso, couve à mineira (coles finamente ralladas salteadas con ajo), farofa (harina de mandioca tostada con tocino y cebolla), rodajas de naranja para reducir la riqueza y una salsa picante de pimientos de malagueta. Todo el plato se acompaña con caipirinhas a base de cachaça, lima y azúcar. La feijoada se come los miércoles y sábados en los restaurantes brasileños, una tradición llamada 'feijoada do almoço', y se sirve en porciones enormes destinadas a anclar una tarde larga y tranquila. El plato se remonta a las feijoadas portuguesas del siglo XVII (guisos de frijoles blancos de la península ibérica) fusionados con las tradiciones de cocción lenta de África occidental en las plantaciones de azúcar de Brasil, donde los africanos esclavizados lo transformaron en la preparación de frijoles negros que conocemos hoy. Una verdadera feijoada completa toma dos días: remojar los frijoles y desalar las carnes durante la noche, cocinar a fuego lento al día siguiente, pero el resultado alimenta a doce personas felices y sabe a Brasil.

Ingredientes

Sirve 10

• 700 gfrijoles negros secos, recogidos y enjuagados
• 400 gcarne seca (carne de res curada con sal brasileña) o pechuga de res en conserva, remojada durante la noche en 3 cambios de agua
• 400 gcostillas de cerdo ahumadas (costela defumada)
• 300 gSalchicha paio o kielbasa polaca ahumada, en rodajas gruesas
• 300 gLinguiça calabresa o chorizo español, en rodajas gruesas
• 500 gpaleta de cerdo fresca, en cubitos
• 2manitas de cerdo (opcional pero tradicional), partidas
• 200 gtocino ahumado de corte grueso, cortado en cubitos
• 3 cdaaceite neutro
• 2 grandecebollas amarillas, en dados finos
• 1 cabezaajo, picado
• 4hojas de laurel
• 1 cdtacomino molido
• 60 mlcachaça (aguardiente de caña de azúcar brasileño) o ron oscuro
• sal y pimienta negra
• arroz blanco de grano largo cocido, para servir
• 1 manojocol rizada, muy finamente rallada
• 3 dientesajo, picado (para coles)
• 200 gharina de mandioca (farinha de mandioca), para farofa
• 2naranjas, peladas y cortadas en rodajas
• salsa picante de malagueta o cualquier salsa de chile picante

Instrucciones

1. 1

   Remojar frijoles y desalar carnes (el día anterior)

   Remojar los frijoles negros en abundante agua fría durante la noche (o 12 horas). Por separado, remoja la carne seca en agua fría durante 12 horas, cambiando el agua 3 veces para quitar el exceso de sal. Escurrir todo antes de cocinar.

2. 2

   Sancochar las carnes ahumadas y saladas.

   Coloque la carne seca, las costillas ahumadas y las manitas en una olla grande con agua fría. Deje hervir, cocine a fuego lento durante 15 minutos, escurra y enjuague; esto elimina más sal y cualquier resto de espuma de la superficie. Cortar la carne seca y las costillas en trozos de 4 cm.

3. 3

   Iniciar los frijoles

   En una olla muy grande y pesada (de 8 a 10 cuartos, idealmente una panela de barro de barro estilo brasileño), combine los frijoles escurridos, las carnes sancochadas, las manitas, 3 hojas de laurel y el agua para cubrir 8 cm (aproximadamente 4 litros). Llevar a ebullición, quitar la espuma agresivamente y luego reducir a fuego lento.

4. 4

   Cocción lenta prolongada

   Cocine a fuego lento parcialmente tapado durante 90 minutos, revolviendo cada 20 minutos desde el fondo, hasta que los frijoles estén tiernos pero aún mantengan su forma y las carnes estén casi cocidas. Quite periódicamente la grasa o la espuma que suba.

5. 5

   Agrega las carnes frescas y restantes.

   En una sartén, dore la paleta de cerdo en cubos, el paio en rodajas y la linguiça calabresa en una cucharada de aceite a fuego alto, aproximadamente 6 minutos en total. Agregue a la olla de frijoles junto con el tocino. Cocine a fuego lento 45 minutos más.

6. 6

   Construir el temperamento (refogado)

   En una sartén pesada a fuego medio, saltee la cebolla en 2 cucharadas de aceite durante 8 minutos hasta que esté dorada. Agrega el ajo, el resto de la hoja de laurel, el comino y un cucharón de frijoles cocidos. Triture los frijoles con las cebollas con una cuchara de madera; esto creará una pasta espesa. Agrega la cachaça y reduce 30 segundos.

7. 7

   Combinar y terminar

   Vuelva a colocar el refogado en la olla de frijoles. Cocine a fuego lento 20 minutos más sin tapar para espesar el caldo. Pruebe: ajuste la sal con cuidado (las carnes curadas añaden la suya). La feijoada estará lista cuando los frijoles estén cremosos, las carnes tiernas y el caldo cubra una cuchara.

8. 8

   hacer couve à mineira

   Apile las hojas de col, enróllelas bien y córtelas en tiras lo más finas posibles (gasa). Saltee el ajo picado en 2 cucharadas de aceite a fuego alto durante 30 segundos, agregue las coles, sal ligeramente y revuelva durante 90 segundos; deben permanecer de color verde brillante y apenas marchitas, nunca demasiado cocidas.

9. 9

   Preparar la farofa

   En una sartén seca, tuesta la harina de mandioca a fuego medio con 2 cucharadas de mantequilla y una cebolla finamente picada, revolviendo constantemente durante 5 minutos hasta que esté dorada y aromática. Sazone con sal. La farofa debe quedar arenosa y tostada, no grasosa.

10. 10

    Armar feijoada completa

    Sirve la feijoada en platos hondos o directamente de una sopera en la mesa. Rodee con platos separados de arroz blanco, couve à mineira, farofa, rodajas de naranja y un tazón pequeño de salsa picante de malagueta. Cada comensal construye su plato al gusto. Caipiriñas obligatorias; Guiso brasileño de frijoles negros, tarde perfecta.

Variaciones

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  Feijoada vegetariana: use salchicha ahumada vegana, mucho pimentón ahumado y chipotle, una corteza de parmesano para darle profundidad. Sorprendentemente cerca de la realidad.

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  Feijoada rápida entre semana: omita las manitas, las orejas y la carne seca; use solo frijoles negros, tocino ahumado, kielbasa y chorizo. Hecho en 90 minutos.

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  Feijoada de frutos do mar: una versión costera de Bahía con camarones y aceite dendê en lugar de carne de cerdo.

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  Agregue calabaza cortada en cubitos en los últimos 30 minutos para obtener un contraste dulce: una variación no tradicional pero excelente del noreste.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días; el sabor alcanza su punto máximo los días 2 o 3. Se congela excelentemente 3 meses en bolsas planas con cierre. Recalentar suavemente con un chorrito de agua y remover desde el fondo. Es mejor preparar los acompañamientos (berzas, farofa, arroz) frescos el día de servirlos.

Preguntas frecuentes