Alex Atala
🇧🇷 Brasil · Brazilian cocina · n. 1968
Chef brasileño pionero en ingredientes de origen amazónico y gastronomía sostenible en D.O.M.
Biografía
Alex Atala nació el 3 de junio de 1968 de padres palestinos e irlandeses en Brasil. A los 19 años, se embarcó en su carrera culinaria en la prestigiosa École Hôtelière de Namur en Bélgica, antes de mudarse al restaurante de tres estrellas Michelin de Jean Pierre Bruneau en Francia, donde trabajó y actuó. También se formó en la legendaria Côte d'Or con el chef Bernard Loiseau.
Atala regresó a São Paulo en 1994, donde trabajó en varios restaurantes antes de abrir D.O.M en 1999. Lo que comenzó como un experimento pronto obtuvo dos estrellas Michelin y fue clasificado repetidamente entre los 50 mejores restaurantes del mundo. El restaurante fue el primer y único país en recibir dos estrellas Michelin en la primera edición de la Guía MICHELIN Brasil 2015.
Atala ha construido su reputación obteniendo ingredientes directamente de comunidades indígenas y regiones remotas del Amazonas, y a menudo se adentra él mismo en la selva tropical para descubrir frutas, hierbas y raíces desconocidas, como jambu, tucupi, açaí, pupunha, hormigas y pirarucu. Apareció en Chef's Table de Netflix (temporada 2, episodio 2), donde su viaje al Amazonas y su enfoque filosófico de la comida cautivaron a una audiencia global. En 2013, Atala fue nombrada una de las 100 personas más influyentes de la revista Time por su impacto en la gastronomía y la sostenibilidad. A través del Instituto ATA, contribuye a la investigación y al desarrollo de la gastronomía, la biodiversidad y la preservación cultural brasileñas.
Filosofía de cocina
Amazon como despensa y maestra. Alex Atala cree que la selva amazónica contiene la respuesta a una cocina ética y sostenible y que el conocimiento indígena ofrece las tradiciones alimentarias más sofisticadas del planeta. Su filosofía enfatiza las relaciones directas con las comunidades, el respeto por la biodiversidad y el uso de la cocina como medio para preservar tanto los ingredientes como las culturas.
Restaurantes
- D.O.M.São Paulo
Dos estrellas Michelin; Cocina de origen amazónico; clasificado repetidamente entre los 50 mejores restaurantes del mundo.
- Dalva e DitoSão Paulo
More casual sister restaurant focused on traditional Brazilian home cooking.
Premios y reconocimientos
- World's 50 Best Restaurants — varias posiciones entre los 10 primeros (D.O.M.)
- Latin America's Best Restaurant (varias veces)
- Time 100 Most Influential People (2013)
Platos icónicos
Libros de cocina
- D.O.M.: Rediscovering Brazilian Ingredients
Recetas de autor inspiradas en Alex
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Alex. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Alex ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Alex
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria brazilian en la que trabaja Alex. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Alex, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
Cronograma de carrera
Se traslada a Europa para formarse como chef y trabaja en Bélgica, Francia e Italia.
Regresa a São Paulo y empieza a adquirir experiencia en cocinas brasileñas de alta cocina.
Abre D.O.M. (Deo Optimo Maximo) en el barrio de Jardins, en São Paulo.
D.O.M. entra por primera vez en la lista World's 50 Best Restaurants.
D.O.M. alcanza el puesto n.º 4 de la lista World's 50 Best Restaurants, su posición más alta.
Incluida entre las 100 personas más influyentes de Time; funda el Instituto ATÁ para documentar la biodiversidad culinaria de Brasil.
Aparece en la temporada 2 de «Chef's Table» de Netflix, siendo el primer chef brasileño del programa.
Preguntas frecuentes sobre Alex Atala
¿Qué es D.O.M.?
D.O.M. es el restaurante insignia de Alex Atala en São Paulo, inaugurado en 1999. Figura en la lista World's 50 Best Restaurants todos los años desde 2006, ha sido varias veces el mejor restaurante de América Latina y se le atribuye ampliamente haber introducido los ingredientes amazónicos en la alta cocina mundial.
¿Qué es el Instituto ATÁ?
Instituto ATÁ es la organización sin ánimo de lucro que Atala fundó para documentar y proteger la biodiversidad culinaria de Brasil. Trabaja directamente con comunidades indígenas y pequeños agricultores de la cuenca del Amazonas y del Cerrado para investigar, preservar y llevar al mercado ingredientes autóctonos que de otro modo desaparecerían.
¿Qué es el tucupí?
El tucupí es un caldo amarillo extraído de la raíz de mandioca (yuca) una vez que el jugo tóxico se ha fermentado y reducido por cocción. Es un ingrediente amazónico fundamental (ácido, sabroso, de gran complejidad) y Atala ha sido decisivo para introducirlo en la alta cocina mundial, sobre todo en sus caldos a base de tucupí y en el plato amazónico tacacá.
¿Qué es la hierba jambú?
El jambú (o Spilanthes oleracea, a veces llamado «margarita eléctrica») es una hierba amazónica que produce en la lengua una sensación de hormigueo y adormecimiento similar a la de la pimienta de Sichuan. Atala la usa como ingrediente característico en D.O.M. y se ha convertido en emblema de su trabajo de elevar los perfiles de sabor amazónicos.
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