Moqueca Baiana (Estofado de Pescado de Coco de Bahía)

Acerca de esta receta

Moqueca baiana es el corazón atlántico y africano de la cocina brasileña, un vivo y dorado guiso de pescado y camarones cocidos a fuego lento en leche de coco y dendê (aceite de palma rojo) con cebolla, tomate, pimiento dulce, ajo, cilantro y un chorrito largo de lima. El plato proviene de Bahía, en el noreste de Brasil, donde la tradición afrobrasileña del candomblé dio forma a una cocina que utiliza aceite de palma y leche de coco de la misma manera que los cocineros mediterráneos usan aceite de oliva y vino: como sabor fundamental. El pescado (variedades blancas firmes como mero, pargo, mahi-mahi, lubina o rape) se marina brevemente en lima, sal y ajo, luego se coloca en capas en una olla ancha de barro o esmaltada llamada panela de barro con rodajas de cebolla, tomate y pimiento rojo y un vertido final de leche de coco y aceite dendê. Se tapa, se calienta suavemente durante quince minutos y la cocina se llena con uno de los aromas más embriagadores de la cocina mundial: coco dulce, aceite de palma ahumado, brillo de cítricos y pimienta. Servida sobre arroz blanco esponjoso con una guarnición de farofa (harina de yuca tostada) para que quede crujiente y pirão (una papilla hecha con el caldo del guiso espesado con harina de yuca), la moqueca baiana es el tipo de plato que define toda una cocina en un solo tazón.

Ingredientes

Sirve 4

• 600 gpescado blanco firme (mero, pargo, dorado o lubina), cortado en trozos de 5 cm
• 300 gcamarones crudos pelados grandes
• 3 cdajugo de limón fresco (más gajos para servir)
• 4dientes de ajo, picados
• 1.5 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 cdtacomino molido
• 60 mlaceite de oliva
• 2cebollas, cortadas en aros de 5 mm
• 1pimiento rojo, cortado en aros
• 1pimiento amarillo, cortado en aros
• 3tomates maduros, cortados en rodajas de 5 mm
• 1jalapeño o chile suave, en rodajas (opcional)
• 400 mlleche de coco entera
• 3 cdadendê (aceite de palma rojo) - esencial
• 1 manojo grandecilantro fresco, picado
• para servir: arroz blanco, farofa (harina de yuca tostada), rodajas de lima

Instrucciones

1. 1

   Marinar los mariscos

   En un bol, mezcle los trozos de pescado y los camarones con el jugo de limón, el ajo picado, la sal, la pimienta y el comino. Cubra y refrigere durante 15 a 20 minutos, el tiempo suficiente para sazonar y el tiempo suficiente para que la lima no "cocine" el pescado.

2. 2

   Preparar la base

   Vierte el aceite de oliva en una olla ancha y pesada o en una panela de barro (el hierro fundido esmaltado funciona bien) y calienta a fuego medio-bajo. Coloque la mitad de los aros de cebolla en capas en el fondo, luego la mitad del tomate y luego la mitad del pimiento. Repetir el condimento de verduras.

   No saltee previamente: el vapor lento de las verduras en capas es lo que hace que la moqueca sea especial. No se dora.

3. 3

   Coloque los mariscos en capas

   Coloca el pescado marinado en una sola capa sobre las verduras. Esparce los camarones encima. Vierta el resto de la marinada.

4. 4

   capa vegetal superior

   Cubre los mariscos con otra capa de cebolla, tomate, pimiento y las rodajas de jalapeño opcionales. Meta la mayor parte del cilantro picado entre las capas, reservando un poco para terminar.

5. 5

   Agrega la leche de coco y el dendê.

   Vierta la leche de coco uniformemente por encima, seguida del aceite de dendê. El dendê tendrá un color naranja brillante; no lo revuelvas; está destinado a salpicar la superficie y colorear el guiso mientras se cocina.

6. 6

   Cocer a fuego lento

   Coloca la tapa sobre la olla. Deje que hierva a fuego lento a fuego medio-bajo; nunca deje que hierva demasiado, ya que endurecería el pescado. Cocine a fuego lento durante 15 minutos, hasta que el pescado esté opaco y se desmenuce fácilmente y los camarones estén rizados y rosados.

7. 7

   Reposar y terminar

   Retira la olla del fuego. Levante la tapa y esparza el cilantro restante por encima. Deje reposar 3 minutos antes de servir; el caldo se espesa ligeramente a medida que se asienta.

8. 8

   Serve

   Sirva directamente de la olla en la mesa, con un tazón aparte de arroz blanco al vapor y un tazón pequeño de farofa para espolvorear. Pase las rodajas de lima. Cada comensal sirve arroz en su plato, sirve moqueca con abundante caldo y espolvorea farofa encima para que quede crujiente.

Variaciones

• •

  La moqueca capixaba, del vecino estado de Espírito Santo, más ligera, elaborada sin leche de coco ni dendê, utiliza sólo tomate, aceite de urucum (achiote) y hierbas.

• •

  Moqueca de camarão: versión solo con camarones, cocción más rápida (10 minutos a fuego lento en total).

• •

  Moqueca de banana-da-terra vegetariana: sustituye el pescado por plátanos maduros y champiñones ostra.

• •

  Moqueca de palmito: palmitos en lugar de mariscos, popular entre los vegetarianos brasileños.

Almacenamiento

Mejor fresco: recaliéntalo suavemente 1 día después si es necesario, pero los mariscos se endurecen. Refrigere hasta por 2 días. No lo congele: la leche de coco se separa y la textura del pescado sufre. El líquido de cocción (caldo) se congela bien por sí solo.

Preguntas frecuentes