Nigiri de Atún Edomae — Estilo Jiro

Acerca de esta receta

Este plato está inspirado en el legado de Jiro Ono y su restaurante de sushi Sukiyabashi Jiro en Tokio.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gatún grado sushi(akami (magro) o chutoro (medio graso))
• 300 gArroz japonés de grano corto
• 60 mlrice vinegar
• 30 gazúcar de caña
• 1 cdtasal marina fina
• 60 mlsalsa de soja(for nikiri)
• 30 mlmirin(for nikiri)
• 30 mlsake(for nikiri)
• 1 cdtawasabi paste(recién rallado si es posible)
• 2 cdajengibre encurtido (gari)(to serve)

Instrucciones

1. 1

   Cocine el arroz para sushi

   Enjuague el arroz en agua fría hasta que el agua salga casi clara. Cocine en 360 ml de agua en una olla arrocera o en una olla tapada durante 20 minutos. Dejar reposar tapado 10 minutos más.

2. 2

   Sazone el arroz (shari)

   Mientras se cocina el arroz, caliente suavemente el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña hasta que se disuelva. Fresco. Extienda el arroz cocido en un tazón ancho no metálico, rocíe la mezcla de vinagre de manera uniforme y doble (sin revolver) con una espátula de madera para cubrir cada grano. Enfriar a temperatura corporal.

3. 3

   Preparar el nikiri

   En una sartén pequeña, cocine a fuego lento la salsa de soja, el mirin y el sake durante 4 minutos hasta que se reduzca a un tercio y esté brillante. Fresco.

4. 4

   Cortar el atún

   Seque el atún con palmaditas completamente. Con un cuchillo largo y afilado, córtelo en rectángulos de unos 7 cm de largo x 2,5 cm de ancho x 0,6 cm de grosor; incline el cuchillo en dirección opuesta a usted y córtelo de una sola vez. No lo vi.

5. 5

   Formar el nigiri

   Mójate las manos con una mezcla de agua y vinagre (3:1). Tome unos 18 g de arroz sazonado y forme un óvalo suelto. Coloca un poquito de wasabi sobre el arroz. Colocar encima una rodaja de atún. Presione suavemente con dos dedos: lo suficientemente firme como para sostenerlo, lo suficientemente suelto como para desmoronarse en la boca. Cepille el atún ligeramente con nikiri.

   El arroz debe mantenerse unido al recogerlo pero romperse en la boca. Este equilibrio es el alma del nigiri.

6. 6

   servir inmediatamente

   Disponer sobre una tabla de madera con jengibre encurtido. Coma con el lado del pescado hacia abajo: el lado nikiri debe llegar primero a la lengua. No es necesario mojarlo en más salsa de soja.

Variaciones

• •

  Nigiri de salmón: sustitúyalo por salmón fresco; córtelo y forme de la misma manera.

• •

  Atún añejo (Zuke): marina las rodajas de atún en nikiri durante 5 minutos antes de darles forma, una técnica de conservación tradicional de Edomae.

Almacenamiento

El sushi no se puede almacenar; cómelo dentro de los 30 minutos posteriores a su formación.

Preguntas frecuentes