Atún magro de Edomae sobre arroz de sushi ligeramente caliente, con un toque de shoga (jengibre encurtido) y una aplicación experta de wasabi.
⭐Inspired by Jiro Ono · 🇯🇵 JapanEste plato está inspirado en el legado de Jiro Ono y su restaurante de sushi Sukiyabashi Jiro en Tokio.
Sirve 4
Enjuague el arroz en agua fría hasta que el agua salga casi clara. Cocine en 360 ml de agua en una olla arrocera o en una olla tapada durante 20 minutos. Dejar reposar tapado 10 minutos más.
Mientras se cocina el arroz, caliente suavemente el vinagre, el azúcar y la sal en una cacerola pequeña hasta que se disuelva. Fresco. Extienda el arroz cocido en un tazón ancho no metálico, rocíe la mezcla de vinagre de manera uniforme y doble (sin revolver) con una espátula de madera para cubrir cada grano. Enfriar a temperatura corporal.
En una sartén pequeña, cocine a fuego lento la salsa de soja, el mirin y el sake durante 4 minutos hasta que se reduzca a un tercio y esté brillante. Fresco.
Seque el atún con palmaditas completamente. Con un cuchillo largo y afilado, córtelo en rectángulos de unos 7 cm de largo x 2,5 cm de ancho x 0,6 cm de grosor; incline el cuchillo en dirección opuesta a usted y córtelo de una sola vez. No lo vi.
Mójate las manos con una mezcla de agua y vinagre (3:1). Tome unos 18 g de arroz sazonado y forme un óvalo suelto. Coloca un poquito de wasabi sobre el arroz. Colocar encima una rodaja de atún. Presione suavemente con dos dedos: lo suficientemente firme como para sostenerlo, lo suficientemente suelto como para desmoronarse en la boca. Cepille el atún ligeramente con nikiri.
El arroz debe mantenerse unido al recogerlo pero romperse en la boca. Este equilibrio es el alma del nigiri.
Disponer sobre una tabla de madera con jengibre encurtido. Coma con el lado del pescado hacia abajo: el lado nikiri debe llegar primero a la lengua. No es necesario mojarlo en más salsa de soja.
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Utilice el atún más fresco apto para sushi; el pescado del supermercado no sirve para preparaciones crudas.
No hagas que el arroz quede demasiado apretado: el Edomae nigiri debería desmoronarse en la boca.
Mójate las manos constantemente: las manos secas rompen el arroz.
Nigiri de salmón: sustitúyalo por salmón fresco; córtelo y forme de la misma manera.
Atún añejo (Zuke): marina las rodajas de atún en nikiri durante 5 minutos antes de darles forma, una técnica de conservación tradicional de Edomae.
El sushi no se puede almacenar; cómelo dentro de los 30 minutos posteriores a su formación.
Edomae ('frente a Edo', el antiguo nombre de Tokio) es la tradición clásica del sushi de Tokio que surgió a principios del siglo XIX. Originalmente era un refrigerio callejero de comida rápida elaborado con pescado de la Bahía de Tokio, pero se fue perfeccionando a lo largo de generaciones hasta convertirse en el arte preciso que se ve hoy en los mejores sushiyas. El Sukiyabashi Jiro de Jiro Ono es el restaurante Edomae más famoso internacionalmente del mundo.
Nikiri es una reducción de salsa de soja (soja + mirin + sake, cocidos a fuego lento) que el chef de sushi aplica sobre cada pieza de nigiri. Elimina la necesidad de que los comensales se sumerjan ellos mismos en salsa de soja y garantiza un condimento perfecto. Es un sello distintivo del sushi Edomae de alta gama.
Sí, SI compras pescado genuinamente apto para sushi en una pescadería de calidad o en un mercado japonés. El pescado apto para sushi se ha congelado a temperaturas específicas de la FDA y la UE para matar los parásitos. Nunca utilices atún del supermercado para preparaciones crudas.
Un concepto japonés central en la carrera de Jiro Ono: la búsqueda obsesiva y permanente de dominar un solo oficio. Ono entrenó durante años antes de que se le permitiera siquiera tocar el arroz; Pasó décadas refinando elementos individuales. La filosofía shokunin distingue el sushi Edomae del sushi fusión moderno.
El arroz de sushi (shari) está destinado a igualar la temperatura de la mano humana, tanto para moldearlo como para que el contraste entre pescado y arroz en la boca sea sutil. El arroz más picante "cocina" ligeramente el pescado; El arroz más frío se acumula y se rompe.
Un junmai o junmai daiginjo limpio, ligeramente frío. Evite los sakes demasiado afrutados o añejos; compiten con los peces. Muchos comensales japoneses beben sushi con té verde (gyokuro) en lugar de alcohol.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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