Jiro Ono
🇯🇵 Japón · Japanese cocina · n. 1925
El maestro del sushi 'shokunin' que convirtió un sótano de Tokio con capacidad para 10 asientos en el sushiya más famoso del mundo.
Biografía
Jiro Ono (nacido en 1925) es considerado el mejor chef de sushi vivo. Su restaurante Sukiyabashi Jiro, un mostrador de 10 asientos en un sótano del metro de Ginza, tenía tres estrellas Michelin de la primera guía de Tokio en 2008 hasta 2019, cuando fue eliminado porque el restaurante ya no era accesible al público en general, no como una degradación.
Ono trabajó como aprendiz durante años en el Tokio de antes y después de la guerra y abrió Sukiyabashi Jiro en 1965. Se hizo mundialmente famoso después de que el documental de David Gelb de 2011, 'Jiro Dreams of Sushi', describiera su búsqueda obsesiva de la perfección: arroz cocinado a una temperatura precisa, pescado añejado durante el número correcto de días, nigiri formado a mano servido en el momento en que sale de sus manos.
Su estilo es la tradición canónica del sushi Edomae: pequeño, preciso, sin fusión, sin rollitos de California: solo el mejor pescado, el mejor arroz, la mejor técnica, repetidos miles de veces hasta que cada gesto se vuelve invisible.
Filosofía de cocina
Shokunin: la búsqueda obsesiva y permanente de dominar un solo oficio. Ono sostiene que el cocinero debería seguir haciendo lo mismo, todos los días, durante décadas, buscando pequeñas mejoras. La innovación es sospechosa; la perfección es la meta.
Restaurantes
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
mostrador de 10 asientos; obtuvo tres estrellas Michelin entre 2008 y 2019. Ahora solo por invitación.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Dirigido por el hijo menor de Jiro, Takashi Ono; una estrella Michelin.
Premios y reconocimientos
- 3 años Michelin (2008-2019)
- Orden del Sol Naciente, Rayos de Oro con Roseta (2014)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Sushi: Jiro Gastronomy
Recetas de autor inspiradas en Jiro
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Jiro. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Jiro ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Jiro
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria japanese en la que trabaja Jiro. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Jiro, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Jiro
“Una vez que decides cuál es tu oficio, debes sumergirte en tu trabajo. Tienes que enamorarte de lo que haces. Nunca te quejes de tu empleo. Debes dedicar tu vida a dominar tu técnica. Ese es el secreto del éxito.”
— Jiro Dreams of Sushi (documental de 2011)
“Seguiré subiendo, intentando llegar a la cima, pero nadie sabe dónde está la cima.”
— Jiro Dreams of Sushi (2011)
Cronograma de carrera
Se va de casa a los 9 años para empezar a trabajar en restaurantes de Hamamatsu.
Comienza su aprendizaje formal de sushi en Tokio.
Abre Sukiyabashi Jiro en el sótano de un edificio de oficinas de Ginza.
La primera Guía Michelin de Tokio concede tres estrellas a Sukiyabashi Jiro.
Aparece en el documental «Jiro Dreams of Sushi» de David Gelb y alcanza fama mundial.
El gobierno japonés le concede la Orden del Sol Naciente, Rayos de Oro con Roseta.
Sukiyabashi Jiro es retirado de la Guía Michelin porque ya no se puede reservar públicamente.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Jiro Ono
¿Por qué fue retirado Sukiyabashi Jiro de la Guía Michelin?
El restaurante fue retirado en 2019 no por una rebaja de nivel, sino porque se volvió imposible para el público general reservar mesa. Michelin solo incluye restaurantes accesibles a los comensales corrientes. La calidad de Jiro nunca estuvo en duda.
¿Quién dirige ahora Sukiyabashi Jiro?
El restaurante original de Ginza lo dirigen Jiro Ono y su hijo mayor, Yoshikazu. Una segunda sucursal en Roppongi, abierta por su hijo menor, Takashi Ono, tiene una estrella Michelin por sí misma.
¿Qué es el sushi «Edomae»?
Edomae («frente a Edo», el antiguo nombre de Tokio) es la tradición clásica del sushi de Tokio que surgió a principios del siglo XIX. Utiliza nigiri pequeños, formados a mano, con arroz avinagrado y pescado de la bahía de Tokio, originalmente madurado o marinado para conservarlo antes de la refrigeración.
¿Cuánto se tarda en formarse como chef de sushi con Jiro?
Los aprendices de Sukiyabashi Jiro se forman, como es bien sabido, durante unos diez años antes de que se les permita siquiera cocinar el huevo (tamago). El documental muestra a un aprendiz que prepara más de doscientos tamago antes de que Jiro acepte uno. Es el ejemplo canónico de la tradición shokunin.
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