J
Jiro Ono
🇯🇵 Japón · Japanese cocina · n. 1925
El maestro del sushi 'shokunin' que convirtió un sótano de Tokio con capacidad para 10 asientos en el sushiya más famoso del mundo.
Biografía
Jiro Ono (nacido en 1925) es considerado el mejor chef de sushi vivo. Su restaurante Sukiyabashi Jiro, un mostrador de 10 asientos en un sótano del metro de Ginza, tenía tres estrellas Michelin de la primera guía de Tokio en 2008 hasta 2019, cuando fue eliminado porque el restaurante ya no era accesible al público en general, no como una degradación.
Ono trabajó como aprendiz durante años en el Tokio de antes y después de la guerra y abrió Sukiyabashi Jiro en 1965. Se hizo mundialmente famoso después de que el documental de David Gelb de 2011, 'Jiro Dreams of Sushi', describiera su búsqueda obsesiva de la perfección: arroz cocinado a una temperatura precisa, pescado añejado durante el número correcto de días, nigiri formado a mano servido en el momento en que sale de sus manos.
Su estilo es la tradición canónica del sushi Edomae: pequeño, preciso, sin fusión, sin rollitos de California: solo el mejor pescado, el mejor arroz, la mejor técnica, repetidos miles de veces hasta que cada gesto se vuelve invisible.
Filosofía de cocina
Shokunin: la búsqueda obsesiva y permanente de dominar un solo oficio. Ono sostiene que el cocinero debería seguir haciendo lo mismo, todos los días, durante décadas, buscando pequeñas mejoras. La innovación es sospechosa; la perfección es la meta.
Restaurantes
- Sukiyabashi JiroTokyo (Ginza)
mostrador de 10 asientos; obtuvo tres estrellas Michelin entre 2008 y 2019. Ahora solo por invitación.
- Sukiyabashi Jiro RoppongiTokyo
Dirigido por el hijo menor de Jiro, Takashi Ono; una estrella Michelin.
Premios y reconocimientos
- 3 años Michelin (2008-2019)
- Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar (2014)
Platos icónicos
nigiri edomaeYaşlı ton balığı (otoro)Anago (tuzlu su yılan balığı) nigiriTamago (tortilla tatlı yumurtalı)
Libros de cocina
- Sushi: Jiro Gastronomy
⭐
Recetas de autor inspiradas en Jiro
Recetas originales que creamos como homenaje al estilo culinario y a los platos emblemáticos de Jiro. No son reproducciones directas de material con copyright; son interpretaciones de las tradiciones con las que Jiro ha trabajado a lo largo de su carrera.
Recetas al estilo de Jiro
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria japanese en la que trabaja Jiro. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Jiro, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Jiro
“Mesleğinize karar verdikten sonra kendinizi işinize vermelisiniz. Yaptığınız işe aşık olmanız gerekiyor. Asla işinizden şikayet etmeyin. Hayatınızı becerilerinizde ustalaşmaya adamalısınız. Başarının sırrı budur.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011 belga)
“Zirveye ulaşmaya çalışarak tırmanmaya devam edeceğim ama kimse zirvenin nerede olduğunu bilmiyor.”
— Jiro Suşi Düşleri (2011)
Cronograma de carrera
1935
Hamamatsu'daki restoranlarda çalışmaya başlamak için 9 yaşında evden ayrılıyor.
1951
Tokyo'da resmi suşi çıraklığına başlar.
1965
Sukiyabashi Jiro'yu bir Ginza ofis binasının bodrumunda açar.
2007
İlk Michelin Rehberi Tokyo, Sukiyabashi Jiro'ya üç yıldız veriyor.
2011
David Gelb en 'Jiro Dreams of Sushi' y su belga; dünya çapında ünlü olur.
2014
Japon hükümeti tarafından Yükselen Güneş Nişanı, Rozetli Altın Işınlar ile ödüllendirildi.
2019
Sukiyabashi Jiro, artık halka açık olarak rezerve edilemediği için Michelin Rehberi'nden çıkarıldı.
Mentores e influencias
Yoshiaki Shinohara (his Edomae sushi master in Tokyo)
Preguntas frecuentes sobre Jiro Ono
Sukiyabashi Jiro neden Michelin Rehberinden çıkarıldı?
Restoran, 2019'da not düşürme nedeniyle değil, halkın rezervasyon yapmasının imkansız hale gelmesi nedeniyle kaldırıldı. Michelin yalnızca sıradan yemek yiyenlerin erişebileceği restoranları içerir. Jiro'nun kalitesi hiçbir zaman sorgulanmadı.
Sukiyabashi Jiro'yu şimdi kim yönetiyor?
El restaurante original de Ginza fue Jiro Ono y compró el producto Yoshikazu tarafından işletilmektedir. Küçük oğlu Takashi Ono tarafından Roppongi'de ikinci bir şube açıldı y bağımsız olarak bir Michelin yıldızına sahip.
'Edomae' suşi nedir?
Edomae ('Edo'nun önünde', Tokyo'nun eski adı), 19. yüzyılın başlarında ortaya çıkan klasik Tokyo suşi geleneğidir. Tokyo Körfezi'nden gelen sirkeli pirinç ve balıkla yapılan, orijinal olarak olgunlaştırılan o soğutulmadan önce muhafaza edilmesi için marine edilen küçük, elle şekillendirilmiş nigiri kullanılır.
Jiro'nun yönetimi altında suşi şefi olarak eğitim almak ne kadar sürer?
Sukiyabashi Jiro'daki çırakların, yumurtayı (tamago) pişirmelerine bile izin verilmeden önce yaklaşık on yıl eğitim aldıkları meşhurdur. Belgesel, Jiro'nun kabul etmesinden önce bir çırağın iki yüzden fazla tamago yaptığını gösteriyor. Shokunin geleneğinin kanonik örneğidir.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia