El clásico guiso provenzal de verduras de verano: berenjenas, calabacines, pimientos y tomates cocinados por separado y luego mezclados con ajo, albahaca y aceite de oliva.
Ratatouille es el gran plato de verano de Provenza: un guiso de berenjenas, calabacines, pimientos morrones, cebolla y tomate cocido a fuego lento y rico en aceite de oliva, perfumado con ajo, tomillo fresco y albahaca triturada. El nombre completo del plato, ratatouille niçoise, lo vincula a Niza y la Costa Azul, donde se prepara tradicionalmente a mediados del verano, cuando los mercados locales provenzales se desbordan de verduras maduradas al sol. La técnica es el punto de desacuerdo entre los cocineros franceses: la versión rústica "junto" vierte todo en una olla y lo cuece; la versión provenzal adecuada (y la que Julia Child popularizó en Estados Unidos en la década de 1960) cocina cada verdura por separado, dorándolas hasta que se caramelicen y desarrollen carácter, luego las coloca en capas y las dobla junto con la salsa de tomate en los minutos finales para que los sabores se combinen sin que las verduras se conviertan en papilla. El resultado es un guiso en el que se puede saborear claramente cada verdura: la profundidad ahumada de la berenjena, el dulce y suave calabacín, el pimiento ligeramente amargo, el brillante tomate, todo ello unido con aceite de oliva perfumado con ajo. Consumido caliente como acompañamiento de cordero asado o pescado a la parrilla, tibio con un huevo escalfado encima, frío al día siguiente sobre una rebanada de pan crujiente o a temperatura ambiente como parte de un plato de antipasto, el pisto es uno de esos platos que realmente sabe mejor cuanto más tiempo reposa, y una de las grandes expresiones de la cocina vegetal mediterránea. (El 'confit byaldi' elegantemente apilado de la famosa película de Disney es un invento de Thomas Keller; la verdadera versión casera provenzal es rústica y gruesa).
Sirve 6
Mezcle los cubos de berenjena con 1 cucharada de sal en un colador y déjelos escurrir durante 30 minutos; esto extrae el líquido amargo y el exceso de humedad para que la berenjena se dore en lugar de vaporizarse. Enjuague brevemente y seque bien con toallas de papel. El paso de secado es tan importante como el de salazón.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén ancha y pesada a fuego medio-alto. Freír las berenjenas en dos tandas, de 6 a 8 minutos por tanda, volteándolas, hasta que estén profundamente caramelizadas por todos lados y tiernas en el centro. Transfiera a un plato. No llenes la sartén: la berenjena se cocina al vapor y arruina la textura.
Agrega otras 2 cucharadas de aceite de oliva a la misma sartén. Fríe los calabacines durante 4 a 5 minutos, volteándolos, hasta que estén dorados por los lados cortados y aún firmes en el centro. No los cocine demasiado: los calabacines se convierten en papilla rápidamente. Transfiera al plato con la berenjena.
Agrega 2 cucharadas más de aceite de oliva. Saltee los pimientos morrones durante 6 minutos hasta que se ablanden y se quemen ligeramente en los bordes. Su dulzor natural se intensifica a medida que se cocinan. Transfiera al plato.
En la misma sartén (o en una olla ancha), caliente las últimas 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega las cebollas en rodajas con una pizca de sal y cocina 10 minutos a fuego medio-bajo hasta que estén suaves, dulces y doradas. Agrega el ajo y cocina 60 segundos, no lo dores.
Agrega los tomates picados, el tomillo y las hojas de laurel. Deje hervir a fuego lento y cocine durante 15 minutos a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que los tomates se deshagan por completo y formen una salsa espesa parecida a mermelada. Triture los trozos grandes con el dorso de una cuchara.
Vuelva a colocar todas las verduras doradas (berenjenas, calabacines, pimientos) en la olla. Doble suavemente para cubrir con la salsa de tomate; no revuelva agresivamente o las verduras se romperán. Reduzca el fuego a bajo, cubra sin apretar y cocine durante 15 minutos para que los sabores se combinen.
Retirar del fuego. Deseche las hojas de laurel y los tallos de tomillo. Agrega la mitad de la albahaca desmenuzada y deja reposar el pisto durante 10 minutos fuera del fuego; aquí es cuando los sabores se unen. Probar y ajustar sal y pimienta. Rocíe con aceite de oliva extra, esparza la albahaca restante y sirva caliente, a temperatura ambiente o fría al día siguiente.
Cocinar cada verdura por separado es la técnica completa: conserva sus sabores y texturas individuales. La versión de un solo recipiente es más rápida pero tiene un sabor confuso.
Utilice una mano generosa con aceite de oliva: el pisto debe ser rico y resbaladizo. El aceite lleva los sabores y es el tejido conectivo del plato.
¡Sal la berenjena! Saltarse esto da como resultado una berenjena amarga y aceitosa que bebe un sinfín de aceite y se convierte en papilla.
Ratatouille realmente sabe mejor al día siguiente. Adelante; sirva a temperatura ambiente el segundo día con pan crujiente.
Confit byaldi (Thomas Keller / Pixar's Ratatouille): verduras cortadas en rodajas finas como papel, dispuestas en elegantes espirales sobre una salsa de tomate y pimiento y luego horneadas lentamente. Visualmente impresionante, tarda 90 minutos más.
Pisto de huevo provenzal: vierta el pisto caliente en moldes, rompa un huevo encima y hornee a 200°C durante 8 minutos hasta que la clara esté cocida: héroe del brunch.
Pasta ratatouille: mezcle con rigatoni y termine con parmesano: herética para los puristas pero excelente.
Agregue una cucharada de alcaparras o unas cuantas anchoas a la base de tomate para obtener una versión más picante, de tendencia Niçois.
Se refrigera maravillosamente durante 5 días; realmente mejora los días 2 y 3. Se congela durante 3 meses; Descongelar durante la noche en el frigorífico. Vuelva a calentar suavemente o sirva a temperatura ambiente. Se puede servir frío como ensalada con pan crujiente y queso de cabra.
Ratatouille surgió de las cocinas campesinas de Niza y de la campiña provenzal de finales del siglo XVIII como una forma de aprovechar la abundancia de verduras de verano. La palabra puede derivar del occitano 'ratatolha', un guiso tosco, y el plato fue codificado por primera vez en forma impresa por el autor de libros de cocina provenzal Albin Bavarel en la década de 1870. Ganó fama internacional gracias a Mastering the Art of French Cooking (1961) de Julia Child.
Es posible, y muchos cocineros caseros franceses lo hacen, pero el resultado es más suave, los sabores más mezclados y las verduras menos distintivas. El método de dorado por separado tarda 30 minutos más, pero vale la pena.
Si usa tomates frescos, sí: la piel se curvará en tiras desagradables. Marque, blanquee durante 30 segundos, báñelo con hielo y la piel se desprenderá. Los tomates San Marzano enlatados ya están pelados y son excelentes.
El tomillo fresco y la albahaca son realmente importantes para el pisto: el tomillo seco es aceptable, la albahaca seca no (sabe a aserrín). Utilice hierbas frescas de una olla si es necesario.
Sí, naturalmente ambas cosas. No se necesitan ajustes.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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