Plov al Estilo Kazajo
El pilaf de arroz de celebración de Kazajstán con cordero, zanahorias amarillas y garbanzos — cocido lentamente en la tradición del Valle de Fergana.
Acerca de esta receta
Plov (también llamado osh o ash) es el gran plato de toda la estepa de Asia Central, y la versión de Kazajstán es tan celebrada como la de Uzbekistán. Cocinado en una large qazan (caldero de hierro fundido) sobre fuego de leña, el plov kazajo usa zanahorias amarillas (la original histórica, antes de que las zanahorias naranjas se propagaran desde Occidente), generosa grasa de cordero, y a veces garbanzos y pasas. Hacer plov se considera un arte masculino en Asia Central — tradicionalmente hecho por hombres para grandes reuniones.
Ingredientes
Sirve 8
- 600 gcordero, en cubos
- 200 ggrasa de cordero o aceite vegetal
- 3 tazasarroz de grano largo (devzira o basmati)
- 400 gzanahorias (amarillas si es posible), en juliana
- 3 grandecebollas, en rodajas
- 1 enterocabeza de ajo, sin pelar
- 1 cdtacomino
- 1/2 cdtacilantro
- 1 cdtasal
- 3 tazasagua caliente
- 1/2 tazagarbanzos, cocidos (opcional)
Instrucciones
- 1
Renderiza la grasa
Calienta la grasa en una olla grande y pesada o qazan hasta que esté muy caliente. Retira cualquier pedazo sólido.
- 2
Dora cordero y cebollas
Fríe cordero en la grasa caliente hasta que esté dorado. Agrega cebollas y fríe hasta que estén doradas. Sazona con comino, cilantro y sal.
- 3
Añade zanahorias
Agrega zanahorias en juliana. Fríe durante 5 minutos sin revolver, luego mezcla y fríe 10 minutos más.
- 4
Prepara el zirvak
Agrega agua caliente suficiente para cubrir apenas la carne (aproximadamente 2 tazas). Agrega cabeza de ajo completa. Simmer durante 20 minutos.
- 5
Añade arroz
Extiende arroz lavado uniformemente sobre el zirvak. No revuelvas. Agrega agua caliente restante al nivel del arroz. Cubre herméticamente. Cocina a fuego muy bajo durante 25 minutos. Descansa 10 minutos antes de abrir.
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Consejos profesionales
- →
El zirvak (base de carne y verduras) es donde se construye todo el sabor — no lo apresures.
- →
Nunca revuelvas después de agregar arroz — las capas deben permanecer separadas.
- →
El fuego más bajo para la fase de arroz es esencial — la costra en el fondo es un premio.
- →
Prueba y ajusta sal al final — los sabores se concentran mientras los líquidos se reducen, y un pellizco final de sal escamosa afila todo el plato.
Variaciones
- •
Agrega pasas con el arroz para dulzura
- •
Incluye membrillo en otoño
- •
Haz con carne de caballo para la versión más kazaja
- •
Vegetariano: intercambia la proteína por setas ostra reales asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta ligeramente hacia arriba el condimento para compensar.
Almacenamiento
Refrigera hasta 4 días. Se recalienta bien con un chorrito de agua.
Historia y origen
Plov llegó a Asia Central a lo largo de la Ruta de la Seda y fue abrazado por pueblos nómadas y sedentarios. Tanto Kazajstán como Uzbekistán lo consideran su plato nacional. La UNESCO reconoció la cultura de cocinar y compartir plov en Uzbekistán como patrimonio cultural intangible en 2016.
Preguntas frecuentes
¿Qué es arroz devzira?
Un arroz denso y aromático rojo-marrón del Valle de Fergana que absorbe más grasa y sabor que otras variedades. El basmati es un buen sustituto.
¿Qué es el zirvak?
La base del plov — la base de cebollas fritas, carne, zanahorias y especias antes de agregar el arroz. Hacer el zirvak correcto es la habilidad clave.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recalienta suavemente y arma justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalota por cebolla, lima por limón), y mantén intacto el equilibrio de grasa-ácido-sal. Los combos de especias generalmente se pueden aproximar con lo que está en la alacena.
Datos nutricionales
Por porción · 8 porciones totales
Resumen de tiempo
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