Una espectacular variedad de hojas de parra, calabacines, tomates y pimientos rellenos de arroz y cordero especiados: el plato más festivo de Irak.
La dolma iraquí es posiblemente el plato más célebre y que requiere más mano de obra de la cocina iraquí. A diferencia de la dolma turca o griega, la versión iraquí se distingue por su complejidad: hojas de parra, calabacines, pimientos, tomates, berenjenas y pieles de cebolla se rellenan con un fragante relleno de arroz especiado, cordero picado, hierbas y frutos secos, como grosellas y albaricoques. Luego se colocan en una olla pesada y se cocinan juntas a fuego lento, y cada verdura aporta su sabor a un rico caldo de cocción compartido. El resultado es un festín de texturas y sabores contrastantes que se considera universalmente el pináculo de la cocina hospitalaria iraquí. Hacer Dolma es un asunto de familia: abuelas, madres e hijas ruedan durante horas.
Sirve 8
Combine arroz, cordero picado, cebolla rallada, perejil, eneldo, grosellas, albaricoques, pimienta de Jamaica, canela, comino, sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclar bien. El relleno debe quedar húmedo y fragante.
Quite los tomates y los pimientos de la parte superior, quitando las semillas. Descorazona los calabacines con un descorazonador de manzanas, dejando las bases intactas. Reserve todas las tapas y la pulpa cortada.
Llene cada verdura hasta las tres cuartas partes de su capacidad (el arroz se expande). Vuelva a colocar las tapas de los tomates y los pimientos. Dejar de lado.
Coloque una hoja de parra con el lado liso hacia abajo. Agrega 1 cucharadita de relleno cerca del tallo. Enrolle bien: doble hacia los lados y luego enrolle hacia adelante hasta formar un cilindro firme. Repita para todas las hojas.
Coloque los trozos de cordero en el fondo de una olla ancha y pesada. Coloque encima las verduras rellenas. Empaque bien las hojas de parra enrolladas en todos los espacios. Mezcle agua, pasta de tomate y melaza de granada; vierta sobre todo.
Coloque un plato pesado directamente encima de la dolma para evitar que se mueva. Deje hervir y luego reduzca a fuego lento. Tape y cocine de 75 a 90 minutos hasta que el arroz esté completamente cocido y las verduras tiernas.
Dejar reposar 10 minutos. Si lo desea, inviértalo en un plato grande o sírvalo de la olla con el jugo de la cocción encima.
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Llene menos de una cuarta parte: el arroz se hincha significativamente. La dolma demasiado llena se abrió de golpe.
El plato pesado en la parte superior es crucial: mantiene todo en su lugar y crea una presión uniforme para cocinar.
La melaza de granada le da al Dolma iraquí su distintiva nota agridulce: no te la saltes.
Probar y ajustar sal al final — los sabores se concentran conforme los líquidos se reducen, y una pizca final de sal escamosa realza todo el plato.
Toda la dolma de hojas de parra: omita las verduras y solo haga hojas de parra enrolladas para una versión más simple.
Dolma vegetariana: omita toda la carne, agregue más grosellas y albaricoques cortados en cubitos para darle dulzor, use caldo de verduras.
Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.
Más ligero: reducir la grasa a un tercio y terminar con un chorrito de cítricos o un chorrito de vinagre para mantener el brillo sin perder cuerpo.
Refrigere por hasta 4 días: Dolma se considera mejor al día siguiente, ya que los sabores se fusionan. Recalentar suavemente en la olla con un chorrito de agua.
La dolma (que significa "relleno" en turco) se encuentra en todo el antiguo mundo otomano, pero la dolma iraquí se considera una de las versiones más complejas y sabrosas. La tradición de rellenar verduras con arroz y carne es antigua en Mesopotamia. La adición de frutos secos como grosellas y albaricoques es claramente iraquí y refleja la antigua influencia culinaria persa en la cocina iraquí.
Sí, ensamble completamente y refrigere crudo por hasta 1 día. Cocine desde frío, agregando 15 minutos extra.
Las hojas de acelgas o las hojas grandes de col pueden sustituir el enrollado, aunque el sabor difiere del de las hojas de parra tradicionales.
Enróllelos bien y empáquelos cómodamente en la olla; se mantienen en su lugar. El plato con peso también ayuda significativamente.
Sí, la mayoría de los componentes pueden prepararse hasta un día de anticipación y refrigerarse por separado. Calienta suavemente y ensambla justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Por porción (400g) · 8 porciones totales
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