Dolma Iraqi

Acerca de esta receta

La dolma iraquí es posiblemente el plato más célebre y que requiere más mano de obra de la cocina iraquí. A diferencia de la dolma turca o griega, la versión iraquí se distingue por su complejidad: hojas de parra, calabacines, pimientos, tomates, berenjenas y pieles de cebolla se rellenan con un fragante relleno de arroz especiado, cordero picado, hierbas y frutos secos, como grosellas y albaricoques. Luego se colocan en una olla pesada y se cocinan juntas a fuego lento, y cada verdura aporta su sabor a un rico caldo de cocción compartido. El resultado es un festín de texturas y sabores contrastantes que se considera universalmente el pináculo de la cocina hospitalaria iraquí. Hacer Dolma es un asunto de familia: abuelas, madres e hijas ruedan durante horas.

Ingredientes

Sirve 8

• 30 hojashojas de vid en conserva, enjuagadas
• 4 pequeñocourgettes
• 4 pequeñotomates
• 4 pequeñogreen peppers
• 400 garroz de grano corto, enjuagado
• 300 gcordero molido
• 1 grandecebolla finamente rallada
• 1/2 manojoperejil de hoja plana, finamente picado
• 1/2 manojoeneldo fresco, finamente picado
• 3 cdadried currants or small pasas
• 3 cdaalbaricoques secos, finamente picados
• 1.5 cdtapimienta de Jamaica molida
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtacomino molido
• 2 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra
• 3 cdaaceite de oliva
• 3 cdamelaza de granada
• 2 cdapasta de tomate
• 500 mlagua o caldo ligero
• 500 gtrozos de cordero con hueso (para base de olla)

Instrucciones

1. 1

   hacer el relleno

   Combine arroz, cordero picado, cebolla rallada, perejil, eneldo, grosellas, albaricoques, pimienta de Jamaica, canela, comino, sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclar bien. El relleno debe quedar húmedo y fragante.

2. 2

   preparar verduras

   Quite los tomates y los pimientos de la parte superior, quitando las semillas. Descorazona los calabacines con un descorazonador de manzanas, dejando las bases intactas. Reserve todas las tapas y la pulpa cortada.

3. 3

   rellenar las verduras

   Llene cada verdura hasta las tres cuartas partes de su capacidad (el arroz se expande). Vuelva a colocar las tapas de los tomates y los pimientos. Dejar de lado.

4. 4

   Enrollar las hojas de vid

   Coloque una hoja de parra con el lado liso hacia abajo. Agrega 1 cucharadita de relleno cerca del tallo. Enrolle bien: doble hacia los lados y luego enrolle hacia adelante hasta formar un cilindro firme. Repita para todas las hojas.

5. 5

   Colocar capas en la olla

   Coloque los trozos de cordero en el fondo de una olla ancha y pesada. Coloque encima las verduras rellenas. Empaque bien las hojas de parra enrolladas en todos los espacios. Mezcle agua, pasta de tomate y melaza de granada; vierta sobre todo.

6. 6

   Cook

   Coloque un plato pesado directamente encima de la dolma para evitar que se mueva. Deje hervir y luego reduzca a fuego lento. Tape y cocine de 75 a 90 minutos hasta que el arroz esté completamente cocido y las verduras tiernas.

7. 7

   Serve

   Dejar reposar 10 minutos. Si lo desea, inviértalo en un plato grande o sírvalo de la olla con el jugo de la cocción encima.

Variaciones

• •

  Toda la dolma de hojas de parra: omita las verduras y solo haga hojas de parra enrolladas para una versión más simple.

• •

  Dolma vegetariana: omita toda la carne, agregue más grosellas y albaricoques cortados en cubitos para darle dulzor, use caldo de verduras.

• •

  Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.

• •

  Más ligero: reducir la grasa a un tercio y terminar con un chorrito de cítricos o un chorrito de vinagre para mantener el brillo sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Refrigere por hasta 4 días: Dolma se considera mejor al día siguiente, ya que los sabores se fusionan. Recalentar suavemente en la olla con un chorrito de agua.

Preguntas frecuentes