Masgouf (Iraqi Open-Fire Grilled Carp)

Acerca de esta receta

Masgouf es el plato nacional de Irak y una de las comidas preparadas continuamente más antiguas de la Tierra: tablillas de arcilla sumerias describen pescado del río Tigris cocinado a fuego abierto hace más de cuatro mil años. La técnica no ha cambiado en espíritu: una carpa de agua dulce entera (tradicionalmente shabbout o el bunni más grande) se parte por la espalda como una mariposa, se sala, se apoya verticalmente sobre estacas de metal alrededor de un fuego de leña alto para que se cocine lentamente con el calor radiante, luego se coloca directamente sobre las brasas moribundas durante los últimos minutos para que la piel quede crujiente e infunda humo en la carne. El resultado es un pescado sedoso por dentro, caoba y lacado por fuera, y perfumado con el humo de la palmera datilera o la madera de tamarisco. Se sirve en una bandeja ancha con cebolla cruda picada, tomate en rodajas, mango (amba) o lima encurtidos, perejil fresco picado y pan plano iraquí: los comensales cortan el pan, amontonan el pescado, le añaden un chorrito de amba y un chorrito de lima, y ​​lo comen con las manos. Masgouf es el alimento del Tigris y el Éufrates, de los mercados de pescado a orillas del río en la calle Abu Nuwas de Bagdad y de las bodas familiares; cruza todas las líneas religiosas y étnicas en Irak y es uno de los pocos platos que realmente une al país. La versión casera no puede replicar completamente el asado vertical a fuego abierto, pero una parrilla caliente o un horno de leña se acerca notablemente.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 whole (2 kg)carpa, lubina o trucha grande: escamadas, evisceradas y en forma de mariposa (divididas por el lomo, la cabeza y la cola)
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 cdapasta de tamarindo (o 1 cucharada de jugo de limón + 1 cucharada de melaza de granada)
• 2 cdapasta de tomate
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 2 cdasal marina gruesa
• 4 dientesajo, machacado hasta obtener una pasta
• 2 grandetomates, rebanados
• 1 grandecebolla amarilla, finamente picada
• 1 manojo pequeñoperejil, picado
• 2limas, cortadas en gajos
• amba (salsa iraquí de mango encurtido), para servir
• pan plano fresco iraquí o levantino, para servir

Instrucciones

1. 1

   mariposa el pez

   Si su pescadero aún no lo ha hecho, divida el pescado a lo largo de la parte posterior desde la cabeza hasta la cola, manteniendo intacta la piel del vientre para que se abra como un libro. Escamar bien, quitar las branquias y secar. Marque la carne con cortes diagonales poco profundos para ayudar a que la marinada penetre y el humo le dé sabor al interior.

2. 2

   hacer la marinada

   Batir el aceite de oliva, la pasta de tamarindo, la pasta de tomate, la cúrcuma, el comino, la pimienta, la sal y la pasta de ajo en un tazón pequeño hasta que quede suave; debe tener la consistencia de una pasta fina. Cepille generosamente el lado cortado del pescado, penetrando la carne marcada. Deje marinar 30 minutos a temperatura ambiente.

3. 3

   Preparar un fuego caliente o una parrilla

   Si tienes un horno de leña o una parrilla con capacidad para un pescado entero, enciende un fuego caliente con leña dura (roble, madera de frutas). Déjelo quemar hasta convertirse en brasas incandescentes con llamas bajas. Si usa una parrilla de gas, caliente un lado a temperatura alta (260 °C+) y deje el otro lado para cocción indirecta. El método iraquí clásico utiliza estacas verticales junto al fuego; Aproximaremos con una parrilla.

4. 4

   Tostar a fuego lento indirectamente primero

   Coloque el pescado en mariposa con la piel hacia abajo en el lado más frío de la parrilla (calor indirecto). Cierre la tapa y cocine durante 30 minutos; la carne se volverá opaca, la marinada formará una corteza lacada y el pescado absorberá el humo de la leña. La temperatura debe mantenerse estable entre 175 y 200 °C.

5. 5

   Termine a fuego directo para obtener una piel crujiente.

   Transfiera con cuidado el pescado al lado directo caliente de la parrilla, con la piel hacia abajo. Cocine otros 6 a 8 minutos, con la tapa abierta, hasta que la piel esté profundamente crujiente y ligeramente carbonizada en los bordes. La pulpa debe desmenuzarse fácilmente con un tenedor y leer 65°C interno en el punto más grueso.

   Si se enciende una llama debido al goteo de grasa, aleje brevemente el pescado, no deje que se queme.

6. 6

   Deslizar sobre una bandeja para servir.

   Utilice dos espátulas anchas para levantar el pescado con cuidado y colocarlo en una tabla o plato de madera grande; será frágil. Unte con el resto de la marinada para darle brillo. Dejar reposar 5 minutos; La cocción remanente termina el centro.

7. 7

   Adornar y presentar

   Rodear el pescado con el tomate en rodajas, la cebolla en rodajas y el perejil. Coloque las rodajas de lima alrededor de los bordes. Coloque tazones pequeños de amba (si lo tiene) y más aceite de oliva al lado. La bandeja en sí es el centro de mesa.

8. 8

   Comer de forma tradicional

   Sirva pan plano iraquí caliente o pita. Los comensales parten el pan, cortan trozos de pescado, añaden rodajas de tomate y cebolla, rocían un poco de amba, exprimen lima y comen con las manos. El pan es esencial: transporta el pescado y equilibra el ahumado. No olvides disfrutar de la piel crujiente lacada.

Variaciones

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  Versión moderna del horno de Bagdad: ase a 220°C en un horno caliente sobre una rejilla durante 40 minutos, luego termine 3 minutos en una parrilla alta para obtener una piel crujiente.

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  Versión sureña más picante: agregue 1 cucharadita de pimienta de Alepo y algunos chiles frescos en rodajas a la marinada.

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  Masgouf de zumaque: sustituya 2 cucharadas de zumaque por la mitad del tamarindo para obtener una versión más brillante y con más sabor a limón.

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  Masgouf de salmón: una adaptación occidental: use una guarnición de salmón, rayada, con la misma marinada; cocine caliente y rápido (200°C, 18 minutos).

Almacenamiento

Es mejor comerlo inmediatamente. Las sobras refrigeradas se conservan durante 2 días; desmenuce el pescado frío sobre la ensalada para disfrutar de un excelente almuerzo al día siguiente. No recalentar en el microondas (se vuelve gomoso y apesta); Caliente suavemente en un horno a 150°C durante 8 minutos si es necesario. No congele el pescado cocido.

Preguntas frecuentes