El plato nacional de Irak: carpa entera asada a fuego lento verticalmente junto a un fuego de leña, terminada sobre las brasas y servida con tomate, cebolla y lima.
Masgouf es el plato nacional de Irak y una de las comidas preparadas continuamente más antiguas de la Tierra: tablillas de arcilla sumerias describen pescado del río Tigris cocinado a fuego abierto hace más de cuatro mil años. La técnica no ha cambiado en espíritu: una carpa de agua dulce entera (tradicionalmente shabbout o el bunni más grande) se parte por la espalda como una mariposa, se sala, se apoya verticalmente sobre estacas de metal alrededor de un fuego de leña alto para que se cocine lentamente con el calor radiante, luego se coloca directamente sobre las brasas moribundas durante los últimos minutos para que la piel quede crujiente e infunda humo en la carne. El resultado es un pescado sedoso por dentro, caoba y lacado por fuera, y perfumado con el humo de la palmera datilera o la madera de tamarisco. Se sirve en una bandeja ancha con cebolla cruda picada, tomate en rodajas, mango (amba) o lima encurtidos, perejil fresco picado y pan plano iraquí: los comensales cortan el pan, amontonan el pescado, le añaden un chorrito de amba y un chorrito de lima, y lo comen con las manos. Masgouf es el alimento del Tigris y el Éufrates, de los mercados de pescado a orillas del río en la calle Abu Nuwas de Bagdad y de las bodas familiares; cruza todas las líneas religiosas y étnicas en Irak y es uno de los pocos platos que realmente une al país. La versión casera no puede replicar completamente el asado vertical a fuego abierto, pero una parrilla caliente o un horno de leña se acerca notablemente.
Sirve 4
Si su pescadero aún no lo ha hecho, divida el pescado a lo largo de la parte posterior desde la cabeza hasta la cola, manteniendo intacta la piel del vientre para que se abra como un libro. Escamar bien, quitar las branquias y secar. Marque la carne con cortes diagonales poco profundos para ayudar a que la marinada penetre y el humo le dé sabor al interior.
Batir el aceite de oliva, la pasta de tamarindo, la pasta de tomate, la cúrcuma, el comino, la pimienta, la sal y la pasta de ajo en un tazón pequeño hasta que quede suave; debe tener la consistencia de una pasta fina. Cepille generosamente el lado cortado del pescado, penetrando la carne marcada. Deje marinar 30 minutos a temperatura ambiente.
Si tienes un horno de leña o una parrilla con capacidad para un pescado entero, enciende un fuego caliente con leña dura (roble, madera de frutas). Déjelo quemar hasta convertirse en brasas incandescentes con llamas bajas. Si usa una parrilla de gas, caliente un lado a temperatura alta (260 °C+) y deje el otro lado para cocción indirecta. El método iraquí clásico utiliza estacas verticales junto al fuego; Aproximaremos con una parrilla.
Coloque el pescado en mariposa con la piel hacia abajo en el lado más frío de la parrilla (calor indirecto). Cierre la tapa y cocine durante 30 minutos; la carne se volverá opaca, la marinada formará una corteza lacada y el pescado absorberá el humo de la leña. La temperatura debe mantenerse estable entre 175 y 200 °C.
Transfiera con cuidado el pescado al lado directo caliente de la parrilla, con la piel hacia abajo. Cocine otros 6 a 8 minutos, con la tapa abierta, hasta que la piel esté profundamente crujiente y ligeramente carbonizada en los bordes. La pulpa debe desmenuzarse fácilmente con un tenedor y leer 65°C interno en el punto más grueso.
Si se enciende una llama debido al goteo de grasa, aleje brevemente el pescado, no deje que se queme.
Utilice dos espátulas anchas para levantar el pescado con cuidado y colocarlo en una tabla o plato de madera grande; será frágil. Unte con el resto de la marinada para darle brillo. Dejar reposar 5 minutos; La cocción remanente termina el centro.
Rodear el pescado con el tomate en rodajas, la cebolla en rodajas y el perejil. Coloque las rodajas de lima alrededor de los bordes. Coloque tazones pequeños de amba (si lo tiene) y más aceite de oliva al lado. La bandeja en sí es el centro de mesa.
Sirva pan plano iraquí caliente o pita. Los comensales parten el pan, cortan trozos de pescado, añaden rodajas de tomate y cebolla, rocían un poco de amba, exprimen lima y comen con las manos. El pan es esencial: transporta el pescado y equilibra el ahumado. No olvides disfrutar de la piel crujiente lacada.
La carpa es tradicional, pero puede estar embarrada si no proviene de agua limpia. La lubina, la trucha, el pargo o el branzino funcionan muy bien y son más fáciles de conseguir en la mayoría de los países.
El corte de mariposa es fundamental: el pescado debe quedar plano para que el calor penetre uniformemente. Si su pescadero no quiere hacerlo, pídalo cortado en forma de cometa (partido por la espalda, con el vientre intacto).
Amba (salsa iraquí de mango encurtido) es el condimento definitorio. Disponible en tiendas de comestibles del Medio Oriente; en caso de necesidad, mezcle el chutney de mango con jugo de limón extra y ½ cucharadita de cúrcuma.
El humo de leña es lo que define al masgouf: si cocina a la parrilla en el interior, use un ahumador de estufa o agregue un puñado de astillas de madera empapadas a una parrilla de gas en un paquete de papel de aluminio. Sin humo, tienes pescado a la parrilla, no masgouf.
Versión moderna del horno de Bagdad: ase a 220°C en un horno caliente sobre una rejilla durante 40 minutos, luego termine 3 minutos en una parrilla alta para obtener una piel crujiente.
Versión sureña más picante: agregue 1 cucharadita de pimienta de Alepo y algunos chiles frescos en rodajas a la marinada.
Masgouf de zumaque: sustituya 2 cucharadas de zumaque por la mitad del tamarindo para obtener una versión más brillante y con más sabor a limón.
Masgouf de salmón: una adaptación occidental: use una guarnición de salmón, rayada, con la misma marinada; cocine caliente y rápido (200°C, 18 minutos).
Es mejor comerlo inmediatamente. Las sobras refrigeradas se conservan durante 2 días; desmenuce el pescado frío sobre la ensalada para disfrutar de un excelente almuerzo al día siguiente. No recalentar en el microondas (se vuelve gomoso y apesta); Caliente suavemente en un horno a 150°C durante 8 minutos si es necesario. No congele el pescado cocido.
Masgouf se encuentra entre los platos cocinados más antiguos documentados del planeta: tablillas de arcilla sumerias y acadias de alrededor de 1750 a. C. describen preparaciones de pescado casi idénticas del río Tigris que utilizan sal, aceite y fuego abierto. El plato se ha preparado continuamente a lo largo del Tigris durante más de cuatro mil años y ahora es el plato nacional oficial de Irak, celebrado anualmente en el distrito de restaurantes junto al río Abu Nuwas de Bagdad.
Sí, ase a 220°C sobre una rejilla de alambre durante 35 a 40 minutos, luego 3 minutos a fuego alto para obtener una piel crujiente. Agregue astillas de madera en un paquete de papel de aluminio sobre la estufa para introducir un poco de humo. No es idéntico a la versión de fuego abierto pero es muy bueno.
La lubina entera, el branzino, la trucha, el pargo o incluso la tilapia funcionan. La clave es entero, escamoso y en forma de mariposa: los filetes no capturan el humo y el contraste de piel crujiente que define al masgouf.
Amba es un condimento judío iraquí de mango verde encurtido con semillas de mostaza, fenogreco y cúrcuma: picante, especiado y ligeramente original. Es esencial para el masgouf y para muchos sándwiches iraquíes. Vendido en tiendas de comestibles del Medio Oriente; Una vez abierto, dura 6 meses en el frigorífico.
La carpa salvaje Tigris puede tener un sabor fangoso y generar preocupaciones sobre la contaminación del agua. La carpa cultivada de fuentes limpias, o sustitutos como lubina, branzino o trucha, son completamente seguros y, a menudo, saben mejor.
Por porción (320g) · 4 porciones totales
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