Masgouf

Acerca de esta receta

Masgouf es una de las preparaciones de pescado a la parrilla más antiguas del mundo y el plato nacional indiscutible de Irak; existen registros del plato que aparecen en textos que datan de la antigüedad. Tradicionalmente, la carpa de agua dulce se extrae viva de los ríos Tigris o Éufrates, se abre con una mariposa, se frota con una pasta simple de aceite de oliva, cúrcuma y sal y luego se apoya verticalmente sobre estacas de madera alrededor de un fuego humeante de leña a fuego lento durante 2 a 3 horas. El pescado se cocina lentamente con calor y humo, desarrollando un sabor extraordinario: piel crujiente, carne húmeda y un carácter ahumado profundo como ningún otro. En Bagdad, los restaurantes se alinean a la orilla del río y sirven Masgouf recién salido de las llamas.

Ingredientes

Sirve 4

• 2 kgcarpa entera o pez grande de agua dulce, abierto en forma de mariposa
• 4 cdaaceite de oliva
• 2 cdtacúrcuma molida
• 2 cdtasal
• 1 cdtapimienta negra molida
• 3 grandetomates, rebanados, para terminar
• 1 grandecebolla, cortada en aros, para terminar
• 2 lemonscortar en gajos, para servir
• 1 manojoperejil fresco de hoja plana, para servir
• 4 roundspan plano (khubz), para servir

Instrucciones

1. 1

   preparar el pescado

   Pídale al pescadero que corte la carpa en forma de mariposa: córtela por la parte posterior, abriéndola plana y manteniendo el vientre intacto. Enjuague bien y seque.

2. 2

   Season

   Mezcla aceite de oliva, cúrcuma, sal y pimienta. Frote generosamente ambos lados del pescado en mariposa, incluida la cavidad.

3. 3

   Ase primero el lado de la piel

   Para el método a fuego abierto: colóquelo con la piel hacia abajo sobre una parrilla a fuego lento e indirecto. Cocine de 60 a 90 minutos sin voltear hasta que la piel esté muy crujiente y la pulpa esté casi completamente cocida.

4. 4

   Voltear y terminar con verduras.

   Voltee con la carne hacia abajo. Coloque las rodajas de tomate y los aros de cebolla por el lado de la piel. Cocine 30 minutos más hasta que las verduras estén suaves y ligeramente carbonizadas.

5. 5

   Serve

   Levante con cuidado a un plato grande. Rodee con perejil, rodajas de limón, tomates en rodajas y pan plano fresco. Comer en comunidad.

Variaciones

• •

  Masgouf al horno: asar a 160°C con la piel hacia arriba durante 90 minutos, luego añadir las verduras y asar otros 30 minutos.

• •

  Versión especiada: agregue comino y chile al aderezo para darle más calidez.

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  Vegetariano: cambia la proteína por champiñones ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.

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  Más picante: agrega un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta Aleppo/Urfa molida a los aromáticos para un calor cálido y estratificado en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Siempre es mejor comer masgouf recién salido del fuego. Las sobras se pueden refrigerar durante 1 día y quedan excelentes cortadas en hojuelas para hacer una ensalada.

Preguntas frecuentes