Quzi (cordero entero iraquí sobre arroz especiado con almendras y pasas)

Acerca de esta receta

Quzi (también escrito qoozi o ghozi) es el gran plato de celebración de la cocina iraquí, se sirve en bodas, fiestas religiosas y las reuniones familiares más importantes, donde el cordero entero o la paleta sobre un lecho de arroz fragante es la pieza central visual de la mesa. La versión tradicional es un cordero lechal entero, relleno con arroz sazonado, asado a fuego lento en un horno de barro (tannur) durante muchas horas hasta que la carne se desprende de los huesos en hebras oscuras, luego volcado sobre una enorme bandeja de arroz basmati especiado salpicado de almendras tostadas, pasas doradas, piñones y, a veces, huevos duros. Una versión casera utiliza una paleta de cordero con hueso, asada a fuego lento en una olla cubierta con cebolla, baharat (mezcla iraquí de siete especias), cardamomo, canela y lima seca (loomi), y luego servida sobre arroz basmati perfumado con azafrán, agua de rosas y platos de bahar que incluyen canela y cardamomo. El arroz se construye en capas: primero el arroz sancochado se mezcla con cebollas caramelizadas, pasas y mantequilla con azafrán, luego se cuece al vapor bajo un paño y una tapa sellada (la misma técnica dum-pukht que produce biryani y polo persa). Cuando el cordero se voltea encima, los jugos ricos en grasa de la carne gotean a través del arroz, infundiéndole el sabor del cordero. El quzi es el plato que convierte una comida normal en un festín: cuando un anfitrión iraquí quiere honrar a un invitado, prepara quzi.

Ingredientes

Sirve 8

• 2.5–3 kgpaleta de cordero con hueso (o pierna entera)
• 3 grandecebollas amarillas, 2 en rodajas + 1 en cuartos
• 8 dientesajo, mitad machacado + mitad entero
• 3 cdaBaharat iraquí o mezcla de 7 especias (canela, cardamomo, comino, cilantro, pimienta negra, clavo, nuez moscada)
• 2limas iraquíes secas (loomi o noomi basra), perforadas
• 6vainas de cardamomo enteras, partidas
• 2 stickscanela
• 1 cdasal gruesa
• 2 cdaaceite neutro o ghee (para dorar)
• 1 Lcaldo de cordero o ternera
• 500 garroz basmati, remojado 30 min y enjuagado
• 1 large pinchhebras de azafrán, florecidas en 2 cucharadas de agua caliente
• 1 cdtarose water
• 4 cdaghee o mantequilla sin sal (para arroz)
• 100 galmendras fileteadas o en rodajas
• 50 gpiñones
• 80 gpasas doradas o pasas, remojadas 10 minutos en agua tibia
• 4huevos duros, pelados (guarnición opcional)
• 1 manojo pequeñoperejil de hoja plana, picado

Instrucciones

1. 1

   Salpimentar y dorar el cordero.

   Seque la paleta de cordero con palmaditas. Frote generosamente con 2 cucharadas de baharat, 1 cucharada de sal, ajo machacado y 1 cucharada de aceite. Deje reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos. Calienta el aceite restante en una olla pesada a fuego alto y dora el cordero por todos lados hasta que esté bien dorado, aproximadamente 12 minutos en total. Transfiera a un plato.

2. 2

   Construir la base para estofar

   Reduzca el fuego a medio. Agrega las 2 cebollas rebanadas a la olla y cocina 8 minutos hasta que estén doradas. Agregue los dientes de ajo enteros, el cardamomo molido, las ramitas de canela, las limas secas perforadas y la 1 cucharada restante de baharat. Cocine 2 minutos hasta que esté fragante. Vierta el caldo y déjelo hervir.

3. 3

   Asar el cordero a fuego lento

   Regrese el cordero a la olla, con la grasa hacia arriba. El líquido debe llegar hasta la mitad del hombro. Cubra bien con la tapa (y una hoja de papel de aluminio debajo de la tapa para un sellado adicional). Transfiera a un horno a 150 °C / 300 °F y ase durante 3 a 3,5 horas hasta que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor y se desprenda del hueso.

4. 4

   Tostar las nueces y las pasas

   Mientras se asa el cordero, caliente 1 cucharada de ghee en una sartén pequeña a fuego medio. Tostar las almendras picadas hasta que estén doradas, 3 minutos; transferir a un tazón. Tuesta los piñones hasta que estén dorados, 90 segundos (observa con atención: se queman rápido). Agrega las pasas escurridas a la misma sartén con otra cucharadita de ghee durante 60 segundos hasta que estén espesas. Reserva todo por separado.

5. 5

   sancochar el arroz

   Lleve a ebullición vigorosa una olla grande de agua con sal. Agregue el arroz remojado y escurrido y cocine de 6 a 7 minutos hasta que el arroz esté al dente; el grano todavía tiene un pequeño núcleo blanco. Escurrir bien en un colador fino y enjuagar brevemente con agua tibia para detener la cocción.

6. 6

   Cocer el arroz al vapor con azafrán

   En una olla pesada, derrita 3 cucharadas de ghee. Agregue el agua de azafrán y el agua de rosas; el fondo debe estar dorado. Coloque capas de arroz sancochado en la olla, formando un montículo. Haga de 4 a 5 agujeros con el mango de una cuchara para que escape el vapor. Envuelva la tapa en un paño de cocina limpio y cúbrala bien. Cocine a fuego lento durante 30 minutos; esta es la técnica dum-pukht.

7. 7

   Sacar y desmenuzar el cordero

   Después de 3 horas de asado, el cordero debe estar tierno y desmoronado. Retirar del horno y dejar reposar 15 minutos en el líquido de cocción. Colóquela sobre una tabla, deseche las ramas de canela y la lima seca, y desmenuce la carne en trozos grandes (o déjela entera y presente en la mesa para el corte ceremonial). Cuela los jugos de cocción y reduce a la mitad en una cacerola para obtener una salsa final.

8. 8

   Montar el plato

   Vierta el arroz en un plato grande caliente y revuélvalo suavemente con un tenedor. Coloque el cordero desmenuzado (o la paleta entera) encima. Espolvoree generosamente con almendras tostadas, piñones y pasas rellenas. Meta los huevos duros cortados por la mitad alrededor de los bordes si los usa. Rocíe el jugo reducido de cordero y espolvoree perejil. Sirva con yogur natural y una ensalada fresca de tomate y pepino.

Variaciones

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  Quzi con pollo: sustitúyalo por un pollo entero; reduce el tiempo de cocción a 90 minutos y es la versión familiar de todos los días.

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  Quzi mahshi: cordero relleno con la mezcla de arroz especiado antes de asarlo; es el más tradicional pero requiere mucho tiempo.

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  Quzi vegetariano: omita el cordero, duplique el azafrán y use caldo de verduras; cubra el arroz con berenjenas enteras asadas, calabacines y un guiso de tomate y cebolla como centro de mesa sin carne.

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  Arroz Bukhari (alternativa): sustituya el arroz con azafrán por arroz especiado al estilo Bukhari con zanahorias y comino, una alternativa popular en los hogares iraquíes-saudíes.

Almacenamiento

Refrigere el cordero y el arroz por separado hasta por 4 días. Vuelva a calentar el cordero en una sartén tapada a fuego lento con un chorrito de caldo; Vuelva a calentar el arroz en una sartén tapada a fuego lento con 1 cucharada de agua para revivir. Se congela bien en porciones durante 2 meses.

Preguntas frecuentes