Beshbarmak (Five Fingers)

Acerca de esta receta

Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos": el plato se come sin cubiertos y se toma con la mano de un plato compartido. En el fondo hay una cocción suave y prolongada de paleta de cordero graso y, cuando está disponible, carne de caballo curada (kazy), que produce un caldo de sorpa claro y profundamente aromático. Se hierven cuadrados anchos de masa fresca de fideos de huevo en ese mismo caldo para que absorban la grasa de la carne, luego se cubren con las carnes en rodajas y una cobertura de cebollas ablandadas en caldo desnatado con grasa (tuzdyk). El invitado mayor recibe la cabeza de oveja; todos los demás reciben una porción proporcional a su antigüedad. Es la pieza central de cada boda, funeral y ceremonia de nombramiento de Kazajstán y Kirguistán: comida lenta, comida comunitaria, comida de identidad.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.2 kgpaleta de cordero graso, con hueso
• 400 gkazy (salchicha de caballo curada) o pechuga de ternera
• 3 Lagua fría
• 2hojas de laurel
• 10granos de pimienta negra
• 1 cdasal, y más para la masa
• 500 gharina para todo uso
• 2 grandehuevos
• 150 mlagua fría (para la masa)
• 3 grandecebollas amarillas, en rodajas finas
• 1 cdtapimienta negra recién molida
• 1 manojo pequeñoperejil o eneldo fresco, picado

Instrucciones

1. 1

   Iniciar el caldo

   Coloque el cordero y el kazy en una olla alta, cúbralos con agua fría y déjelos hervir lentamente. Quite la espuma gris de la superficie durante los primeros 15 minutos; un sorpa transparente es la prueba de un buen cocinero.

2. 2

   Cocine a fuego lento y largo

   Agregue el laurel, los granos de pimienta y la sal. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento al mínimo posible durante 2 horas hasta que el cordero se desprenda del hueso. Nunca dejes que hierva fuerte.

3. 3

   Preparar la masa

   Mientras se cocina la carne, amontone la harina sobre una tabla. Cascar los huevos, añadir agua y una pizca de sal. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa firme y suave. Envolver y reposar 30 minutos.

4. 4

   Enrollar y cortar

   Divida la masa en 4. Enrolle cada trozo hasta que quede fino como un papel (casi debería verse a través de él). Cortar en cuadrados o rombos de 8 cm. Espolvorear generosamente con harina y extender; no deben pegarse.

5. 5

   Desnatar y hacer tuzdyk

   Sirva 300 ml del caldo más graso de la superficie en una cacerola amplia. Agrega la cebolla cortada en rodajas y una pizca generosa de pimiento. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que las cebollas estén traslúcidas y resbaladizas; esto es tuzdyk.

6. 6

   cocinar los fideos

   Levante la carne sobre una tabla y cúbrala con papel de aluminio. Vuelva a llevar el caldo a fuego lento. Coloque los fideos en tandas y cocine 4 minutos cada uno; aún deberían morder. Saque con una araña.

7. 7

   Montar el plato

   Extienda los fideos cocidos en una fuente grande caliente. Cortar el cordero y el kazy en rodajas finas y colocarlos sobre los fideos. Vierta las cebollas tuzdyk y la grasa del caldo por todas partes. Espolvorea con perejil.

8. 8

   Servir la sorpa

   Cuela el caldo restante, sírvelo en tazones pequeños y sírvelo junto al plato como sopa para beber. Come el beshbarmak con la mano y la sorpa con cuchara.

Variaciones

• •

  La versión kirguisa (besh barmak) suele utilizar carne de res y añade un chorrito de vinagre a las cebollas.

• •

  Las bodas festivas kazajas incluyen zhal (grasa de crin de caballo ahumada) cortada por encima.

• •

  Los cocineros caseros modernos a veces usan láminas de lasaña compradas en tiendas cortadas en cuadrados para mayor rapidez.

Almacenamiento

Mejor ensamblado fresco. Mantenga los componentes separados hasta por 2 días; Refresque los fideos en caldo caliente durante 1 minuto antes de servirlos.

Preguntas frecuentes