El plato nacional de Kazajstán: láminas de fideos enrollados a mano bañados en caldo de cordero y carne de caballo y que se comen con los dedos.
Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos": el plato se come sin cubiertos y se toma con la mano de un plato compartido. En el fondo hay una cocción suave y prolongada de paleta de cordero graso y, cuando está disponible, carne de caballo curada (kazy), que produce un caldo de sorpa claro y profundamente aromático. Se hierven cuadrados anchos de masa fresca de fideos de huevo en ese mismo caldo para que absorban la grasa de la carne, luego se cubren con las carnes en rodajas y una cobertura de cebollas ablandadas en caldo desnatado con grasa (tuzdyk). El invitado mayor recibe la cabeza de oveja; todos los demás reciben una porción proporcional a su antigüedad. Es la pieza central de cada boda, funeral y ceremonia de nombramiento de Kazajstán y Kirguistán: comida lenta, comida comunitaria, comida de identidad.
Sirve 6
Coloque el cordero y el kazy en una olla alta, cúbralos con agua fría y déjelos hervir lentamente. Quite la espuma gris de la superficie durante los primeros 15 minutos; un sorpa transparente es la prueba de un buen cocinero.
Agregue el laurel, los granos de pimienta y la sal. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento al mínimo posible durante 2 horas hasta que el cordero se desprenda del hueso. Nunca dejes que hierva fuerte.
Mientras se cocina la carne, amontone la harina sobre una tabla. Cascar los huevos, añadir agua y una pizca de sal. Amasar durante 10 minutos hasta obtener una masa firme y suave. Envolver y reposar 30 minutos.
Divida la masa en 4. Enrolle cada trozo hasta que quede fino como un papel (casi debería verse a través de él). Cortar en cuadrados o rombos de 8 cm. Espolvorear generosamente con harina y extender; no deben pegarse.
Sirva 300 ml del caldo más graso de la superficie en una cacerola amplia. Agrega la cebolla cortada en rodajas y una pizca generosa de pimiento. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que las cebollas estén traslúcidas y resbaladizas; esto es tuzdyk.
Levante la carne sobre una tabla y cúbrala con papel de aluminio. Vuelva a llevar el caldo a fuego lento. Coloque los fideos en tandas y cocine 4 minutos cada uno; aún deberían morder. Saque con una araña.
Extienda los fideos cocidos en una fuente grande caliente. Cortar el cordero y el kazy en rodajas finas y colocarlos sobre los fideos. Vierta las cebollas tuzdyk y la grasa del caldo por todas partes. Espolvorea con perejil.
Cuela el caldo restante, sírvelo en tazones pequeños y sírvelo junto al plato como sopa para beber. Come el beshbarmak con la mano y la sorpa con cuchara.
Enrolle los fideos más finos de lo que se siente bien; se inflan ligeramente cuando se hierven en caldo rico en grasa.
Desnatar el caldo obsesivamente durante los primeros 20 minutos; La sorpa turbia es señal de un cocinero sin experiencia.
Si no puede encontrar kazy, pídale sucuk a un carnicero turco o halal o use pechuga de res simple más 1 cucharadita de semilla de cilantro.
Sirva el caldo en tazones pequeños sin asas (kese); se bebe entre bocado y no después.
La versión kirguisa (besh barmak) suele utilizar carne de res y añade un chorrito de vinagre a las cebollas.
Las bodas festivas kazajas incluyen zhal (grasa de crin de caballo ahumada) cortada por encima.
Los cocineros caseros modernos a veces usan láminas de lasaña compradas en tiendas cortadas en cuadrados para mayor rapidez.
Mejor ensamblado fresco. Mantenga los componentes separados hasta por 2 días; Refresque los fideos en caldo caliente durante 1 minuto antes de servirlos.
Beshbarmak desciende de las cocinas nómadas de la estepa kazaja, donde la carne hervida y las láminas de pasta de cereales eran la respuesta práctica a la cocina móvil en el fuego de la yurta. Se codificó formalmente como plato nacional de Kazajstán durante el período soviético y se agregó a la lista del patrimonio cultural nacional en 2014.
Tradicionalmente se come a mano en un plato compartido, recogiendo la carne y los fideos con los cinco dedos, sin tenedores ni cucharas, excepto en el tazón de caldo de sorpa.
Sí, la mayoría de los cocineros caseros modernos utilizan paleta de cordero sola o cordero más pechuga de ternera. El elemento crucial es la carne grasa y con hueso para obtener un caldo rico.
Asegúrese de que estén bien espolvoreados con harina antes de cocinarlos y colóquelos en el caldo en pequeñas tandas con un movimiento giratorio. Que se pegue generalmente significa que el caldo no estaba a fuego lento lo suficientemente fuerte.
Muy similar: ambos comparten la estructura de fideos, carne y cebolla. Las versiones kirguisas tienden a preferir la carne de res y una salsa de cebolla un poco más picante; Las versiones kazajas enfatizan el cordero y el kazy.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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