La icónica sopa marroquí de Ramadán: tomate, lentejas, garbanzos, cordero y una ráfaga de cilantro y perejil frescos, espesada con una mezcla de harina para obtener un confort sedoso.
Harira es la sopa con la que las familias marroquíes rompen el ayuno diario del Ramadán, y se come en el momento en que la llamada a la oración señala el iftar en ciudades y pueblos de todo el país. Pero llamarlo simplemente un plato de Ramadán subestima cuán central es la harira en la vida marroquí: se sirve en bodas, después de funerales, en las noches lluviosas de invierno y en cualquier lugar donde se necesite un plato cálido, abundante y profundamente tradicional. La sopa se prepara sobre una base de tomates, garbanzos, lentejas marrones, pequeños cubos de cordero o ternera y la combinación de hierbas sagradas marroquíes de cilantro y perejil, a veces combinados en una mezcla finamente picada llamada estilo chermoula. Las especias calientes (jengibre, cúrcuma, canela, pimienta negra, pimentón y ras el hanout) se añaden de forma suave en lugar de agresiva; La harira debe tener un sabor suave, no picante. La técnica distintiva es el espesamiento final con una suspensión de harina y agua llamada tedouira, que se rocía lentamente en la sopa hirviendo mientras se revuelve constantemente, lo que le da a la harira su característico cuerpo sedoso y su ligera adherencia a la cuchara. Un chorrito de jugo de limón, algunos dátiles a un lado y pequeños pasteles de chebakia empapados en miel para picar después, y el tazón se convierte en un completo iftar en sí mismo. No hay cocina marroquí sin una receta de harira transmitida de madre a hija, y probablemente no hay marroquí en el extranjero que no lo haga durante el Ramadán para recordar su hogar.
Sirve 8
Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agregue los cubos de carne y dore de 4 a 5 minutos hasta que los bordes estén caramelizados. Agrega la cebolla picada, el apio y la mitad de la mezcla de hierbas. Revuelve durante 5 minutos hasta que todo esté brillante y la cebolla esté transparente.
Agrega el jengibre, la cúrcuma, la canela, el pimentón, la pimienta y el azafrán florido con su agua. Revuelva constantemente durante 60 segundos: la cocina se llenará del cálido y aromático perfume que define la cocina marroquí. No dejes que las especias se quemen.
Agregue el puré de tomates y la pasta de tomate. Cocine durante 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el tomate se oscurezca un poco y el aceite comience a separarse en los bordes. Este paso concentra el sabor del tomate que se diluirá con el agua.
Vierta 2 L de agua (reserve el resto para ajustar más tarde). Añade los garbanzos remojados (o enlatados). Llevar a fuego lento y luego reducir a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 60 minutos hasta que los garbanzos estén casi tiernos y la carne tierna al tenedor.
Agrega las lentejas y el resto de las hierbas picadas. Cocine a fuego lento otros 20 minutos, sin tapar, hasta que las lentejas estén suaves y la sopa huela profundamente a hierbas y tomate. Complete con el agua reservada si parece demasiado espesa.
Batir bien la mezcla de harina y agua para que no queden grumos. Con la sopa a fuego lento, rocíe lentamente la mezcla mientras revuelve constantemente con una cuchara larga. Continúe revolviendo durante 5 minutos hasta que la sopa se espese y adquiera una textura sedosa y ligeramente pegajosa: este es el cuerpo que define a la harira.
Vierta la mezcla a través de un colador mientras la agrega para atrapar los grumos de harina antes de que lleguen a la sopa.
Deje que la sopa burbujee suavemente otros 5 minutos para que se cocine el sabor a harina cruda. Ajustar de sal. Sirva en tazones y sirva inmediatamente con rodajas de limón, pan fresco, dátiles y (para el Ramadán) chebakia o pasteles de miel como acompañamiento. Los comensales exprimen limón en su plato al gusto.
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Harira sabe mejor al día siguiente. Si tiene tiempo, prepárelo con un día de anticipación y vuelva a calentarlo suavemente antes de servir.
No te saltes la mezcla de tedouira. El espesor sedoso es un elemento característico: sin él, se obtiene una sopa de tomate con hierbas, no una harira.
Algunos cocineros marroquíes añaden un puñado de fideos partidos (sha'iriya) en los últimos 5 minutos para obtener un plato más sustancioso. Opcional pero tradicional en el norte de Marruecos.
Utilice generosamente perejil Y cilantro. Cualquiera de los dos por sí solo es demasiado monótono; juntos crean la fragancia verde característica de harira.
Harira vegetariana: omita la carne por completo; La harira es una de las pocas sopas tradicionales que se conserva maravillosamente sin proteína animal.
Harira de pollo: reemplace el cordero con muslo de pollo; reduzca la cocción a fuego lento de la primera etapa a 30 minutos.
Con arroz en lugar de fideos: agregue 2 cucharadas de arroz de grano corto en los últimos 15 minutos para darle más cuerpo.
Estilo del norte de Marruecos: termine con unas gotas de agua de azahar para darle un toque floral.
Refrigere hasta por 5 días en un recipiente sellado; el sabor se profundiza dramáticamente. Se congela 3 meses. Vuelva a calentar suavemente: el fuego alto puede dividir el caldo espesado. Si queda demasiado espeso después de la refrigeración, diluya con un chorrito de agua durante el recalentamiento.
Harira ha sido la sopa iftar de Marruecos durante al menos 500 años, con recetas documentadas en libros de cocina andalusíes de la Fez medieval. El plato refleja la posición de Marruecos en el cruce de influencias bereberes, árabes y mediterráneas: los tomates (de América a través de España) se unen a antiguas tradiciones de legumbres y especias que son mucho anteriores al Islam en el norte de África.
Los enlatados están bien; agréguelos en los últimos 30 minutos porque ya están cocidos. Secado da una textura ligeramente mejor pero la diferencia es pequeña.
Sí, sustituya la harina de la mezcla por maicena (use la mitad de la cantidad, disuelta en agua fría). Omita los fideos si los agrega.
Tu tedouira tenía bultos. Siempre bata bien la mezcla y agréguela a través de un colador mientras revuelve la sopa. Si ya está granulado, licúa brevemente con una batidora de mano.
Tradicionalmente: dátiles, huevos duros, chebakia (pasteles de miel y sésamo) y pan. Para una comida fuera del Ramadán, basta con pan y limón.
Por porción (420g) · 8 porciones totales
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