Harira (Sopa Marroquí de Tomate y Lentejas)

Acerca de esta receta

Harira es la sopa con la que las familias marroquíes rompen el ayuno diario del Ramadán, y se come en el momento en que la llamada a la oración señala el iftar en ciudades y pueblos de todo el país. Pero llamarlo simplemente un plato de Ramadán subestima cuán central es la harira en la vida marroquí: se sirve en bodas, después de funerales, en las noches lluviosas de invierno y en cualquier lugar donde se necesite un plato cálido, abundante y profundamente tradicional. La sopa se prepara sobre una base de tomates, garbanzos, lentejas marrones, pequeños cubos de cordero o ternera y la combinación de hierbas sagradas marroquíes de cilantro y perejil, a veces combinados en una mezcla finamente picada llamada estilo chermoula. Las especias calientes (jengibre, cúrcuma, canela, pimienta negra, pimentón y ras el hanout) se añaden de forma suave en lugar de agresiva; La harira debe tener un sabor suave, no picante. La técnica distintiva es el espesamiento final con una suspensión de harina y agua llamada tedouira, que se rocía lentamente en la sopa hirviendo mientras se revuelve constantemente, lo que le da a la harira su característico cuerpo sedoso y su ligera adherencia a la cuchara. Un chorrito de jugo de limón, algunos dátiles a un lado y pequeños pasteles de chebakia empapados en miel para picar después, y el tazón se convierte en un completo iftar en sí mismo. No hay cocina marroquí sin una receta de harira transmitida de madre a hija, y probablemente no hay marroquí en el extranjero que no lo haga durante el Ramadán para recordar su hogar.

Ingredientes

Sirve 8

• 300 gpaleta de cordero o ternera, cortada en cubos de 1 cm
• 150 ggarbanzos secos, remojados durante la noche (o 1 lata enjuagada)
• 150 glentejas marrones o verdes, enjuagadas
• 1 kgtomates maduros, blanqueados, pelados y licuados (o 2 latas trituradas)
• 2 cdapasta de tomate
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 2 tallosapio (con hojas), finamente picado
• 1 large bunch eachperejil de hoja plana y cilantro, finamente picados (unos 100 g combinados)
• 1 tsp eachjengibre molido, cúrcuma, canela, pimentón, pimienta negra
• 1 pizcahebras de azafrán, florecidas en 2 cucharadas de agua tibia
• 3 cdaaceite de oliva o smen (mantequilla clarificada)
• 2.5 Lagua o caldo de carne ligero
• 60 gharina mezclada con 250 ml de agua fría (lechada de tedouira)
• 1limón, cortado en gajos (para servir)

Instrucciones

1. 1

   Dorar la carne y los aromáticos.

   Caliente el aceite de oliva en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agregue los cubos de carne y dore de 4 a 5 minutos hasta que los bordes estén caramelizados. Agrega la cebolla picada, el apio y la mitad de la mezcla de hierbas. Revuelve durante 5 minutos hasta que todo esté brillante y la cebolla esté transparente.

2. 2

   florecer las especias

   Agrega el jengibre, la cúrcuma, la canela, el pimentón, la pimienta y el azafrán florido con su agua. Revuelva constantemente durante 60 segundos: la cocina se llenará del cálido y aromático perfume que define la cocina marroquí. No dejes que las especias se quemen.

3. 3

   Agrega el tomate y la pasta de tomate.

   Agregue el puré de tomates y la pasta de tomate. Cocine durante 8 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el tomate se oscurezca un poco y el aceite comience a separarse en los bordes. Este paso concentra el sabor del tomate que se diluirá con el agua.

4. 4

   Añade agua y garbanzos.

   Vierta 2 L de agua (reserve el resto para ajustar más tarde). Añade los garbanzos remojados (o enlatados). Llevar a fuego lento y luego reducir a fuego lento. Cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 60 minutos hasta que los garbanzos estén casi tiernos y la carne tierna al tenedor.

5. 5

   Agregue las lentejas y las hierbas restantes.

   Agrega las lentejas y el resto de las hierbas picadas. Cocine a fuego lento otros 20 minutos, sin tapar, hasta que las lentejas estén suaves y la sopa huela profundamente a hierbas y tomate. Complete con el agua reservada si parece demasiado espesa.

6. 6

   Espesar con tedouira

   Batir bien la mezcla de harina y agua para que no queden grumos. Con la sopa a fuego lento, rocíe lentamente la mezcla mientras revuelve constantemente con una cuchara larga. Continúe revolviendo durante 5 minutos hasta que la sopa se espese y adquiera una textura sedosa y ligeramente pegajosa: este es el cuerpo que define a la harira.

   Vierta la mezcla a través de un colador mientras la agrega para atrapar los grumos de harina antes de que lleguen a la sopa.

7. 7

   Cocine a fuego lento y sirva.

   Deje que la sopa burbujee suavemente otros 5 minutos para que se cocine el sabor a harina cruda. Ajustar de sal. Sirva en tazones y sirva inmediatamente con rodajas de limón, pan fresco, dátiles y (para el Ramadán) chebakia o pasteles de miel como acompañamiento. Los comensales exprimen limón en su plato al gusto.

Variaciones

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  Harira vegetariana: omita la carne por completo; La harira es una de las pocas sopas tradicionales que se conserva maravillosamente sin proteína animal.

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  Harira de pollo: reemplace el cordero con muslo de pollo; reduzca la cocción a fuego lento de la primera etapa a 30 minutos.

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  Con arroz en lugar de fideos: agregue 2 cucharadas de arroz de grano corto en los últimos 15 minutos para darle más cuerpo.

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  Estilo del norte de Marruecos: termine con unas gotas de agua de azahar para darle un toque floral.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 5 días en un recipiente sellado; el sabor se profundiza dramáticamente. Se congela 3 meses. Vuelva a calentar suavemente: el fuego alto puede dividir el caldo espesado. Si queda demasiado espeso después de la refrigeración, diluya con un chorrito de agua durante el recalentamiento.

Preguntas frecuentes