La sopa diaria nutritiva de Argelia: un caldo espeso y nutritivo de tomates, lentejas, garbanzos, cordero, fideos y especias calientes, rematado con limón. Esencial en todas las mesas de iftar durante el Ramadán.
Harira es la sopa más importante de la cocina norteafricana y se come a diario en Argelia y Marruecos, especialmente durante el Ramadán, cuando es el plato que rompe el ayuno en el iftar. La versión argelina es ligeramente diferente de la marroquí: utiliza más tomate, a menudo incluye más cordero y el perfil de especias se inclina más hacia el comino y el cilantro que el ras el hanout de la harira marroquí. La sopa se espesa al final con una mezcla de harina y agua (tedouira), lo que le da un cuerpo sedoso y ligeramente almidonado. Para terminar, un chorrito de limón y una pizca de cilantro fresco. Harira casi siempre se sirve con pan argelino (khobz) o dátiles durante el Ramadán.
Sirve 6
Calienta el aceite de oliva en una olla grande. Freír la cebolla, el apio y la carne durante 8 minutos hasta que se ablanden y la carne ya no esté rosada. Agrega el ajo y todas las especias, revuelve durante 1 min.
Agrega los tomates picados, la pasta de tomate, las lentejas y el agua. Llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar a fuego lento durante 30 min.
Agrega los garbanzos y los fideos. Cocine a fuego lento 10 min.
Agrega la mezcla de harina y agua a la sopa mientras revuelves constantemente. Cocine a fuego lento durante 5 minutos hasta que la sopa se espese y adquiera una consistencia sedosa y ligeramente almidonada.
La tedouira debe incorporarse gradualmente y la sopa debe estar hirviendo a fuego lento; agregarla toda de una vez puede formar grumos.
Agrega el jugo de limón, el cilantro y el perejil. Probar y rectificar de sal. Sirva en tazones y sirva con pan crujiente o dátiles.
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Las lentejas rojas se disuelven en el caldo, lo que le da cuerpo; las lentejas verdes permanecen enteras y dan una textura diferente.
La sopa debe quedar bastante espesa, más parecida a un minestrone muy espeso que a un caldo claro.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
La mise en place se amortiza sola: pique, mida y premezcle todo antes de que comience el fuego, especialmente para cualquier paso que avance rápido.
Vegetariano: omita la carne: las lentejas, los garbanzos y los tomates aportan abundante proteína y sabor.
Agregue una ramita de canela y una hoja de laurel al caldo para darle más profundidad.
La harira marroquí utiliza menos tomate y más azafrán.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Se conserva refrigerado 4 días. Se espesa considerablemente: agregue agua al recalentar. Se congela bien durante 3 meses.
Harira se menciona en textos culinarios marroquíes y argelinos del siglo XIII. Su asociación con el Ramadán es antigua: el hadiz del Profeta que anima a romper el ayuno con sopa y dátiles tiene su eco en el papel de la harira en el iftar. La palabra 'harira' significa 'seda' en árabe, en referencia a la textura característicamente suave y sedosa de la sopa debido al espesante de harina.
Absolutamente: la harira se hace frecuentemente sin carne durante el Ramadán en los hogares más pobres y es igualmente satisfactoria. Las lentejas aportan proteínas, los garbanzos aportan volumen y la base de tomate aporta un sabor intenso. Utilice caldo de verduras en lugar de agua para darle más profundidad.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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