Tagine de ternera marroquí con ciruelas pasas y almendras

Acerca de esta receta

El tajín es tanto la olla cónica de barro como el plato cocido a fuego lento que se cocina en ella: uno de los recipientes de cocina icónicos de la civilización humana, perfeccionado en las cocinas bereberes y árabes de Marruecos durante muchos siglos. El tajín de ternera con ciruelas pasas (مرقة اللحم بالبرقوق) es una de las preparaciones más festivas: la carne dura y rica en colágeno se transforma lentamente durante dos horas en bocados tiernos al tenedor bañados en una salsa profundamente aromática que combina lo dulce (ciruelas pasas, miel, canela) con lo salado (cebollas, jengibre, ras el hanout) de una manera característica de la cocina marroquí-andaluza, con su Herencia morisca de equilibrio entre dulzura y especias. Las almendras, tostadas por separado en mantequilla hasta que estén doradas, se agregan al final para lograr un contraste de textura. Servido en el propio tagine en el centro de la mesa con pan marroquí (khobz) para servir, el plato llama la atención tanto visual como aromáticamente.

Ingredientes

Sirve 4

• 900 gpierna o pierna de ternera, cortada en cubos de 4 cm
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 grandecebollas ralladas o muy finamente picadas
• 4 dientesajo, picado
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtaras el hanout
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 0.5 cdtapimienta negra molida
• 1 cdtasal fina
• 1 pizcahebras de azafrán(floreció en 3 cucharadas de agua tibia)
• 400 mlagua o caldo de carne
• 200 gciruelas secas sin hueso
• 2 cdamiel
• 0.5 cdtacanela molida(extra, para las ciruelas pasas)
• 80 galmendras blanqueadas
• 2 cdamantequilla
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas(para decorar)

Instrucciones

1. 1

   Dorar la carne

   Sazone los cubos de carne con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva en un tajine o una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dore la carne en tandas hasta que tenga un color intenso por todos lados. Retirar y reservar.

   No aprietes la sartén: apiñarla provoca que se cocine vapor, no que se dore.

2. 2

   construir la base

   En la misma olla, agrega las cebollas y cocina a fuego medio durante 8 minutos hasta que estén suaves y doradas. Agrega el ajo, el jengibre, la canela, el ras el hanout y la cúrcuma; cocine 2 minutos hasta que esté fragante.

3. 3

   estofado

   Regrese la carne a la olla. Agrega agua con azafrán y suficiente caldo para llegar a la mitad de la carne. Lleve a fuego lento, cubra bien y cocine a fuego lento durante 1,5 a 2 horas hasta que la carne esté muy tierna.

4. 4

   preparar las ciruelas pasas

   En una cacerola pequeña, combine las ciruelas pasas con la miel, el exceso de canela y 100 ml de agua. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que las ciruelas estén espesas y glaseadas con una salsa almibarada.

5. 5

   Almendras tostadas

   Derrita la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio. Agregue las almendras blanqueadas y fríalas, revolviendo, hasta que estén doradas, aproximadamente 3 minutos. Retirar y escurrir sobre toallas de papel.

6. 6

   Combinar y reducir

   Cuando la carne esté tierna, agregue las ciruelas pasas glaseadas y su almíbar a la olla. Revuelva suavemente. Si la salsa está muy fina, cocine a fuego lento sin tapar durante 10 a 15 minutos hasta que espese y adquiera una consistencia brillante.

7. 7

   Adorne y sirva

   Transfiera a un tagine tibio o a un plato para servir. Esparza las almendras tostadas y las semillas de sésamo por encima. Sirva con khobz marroquí o cuscús.

Variaciones

• •

  Tagine de cordero: reemplace la carne con paletas de cordero con hueso; reduzca el tiempo de cocción a 90 minutos.

• •

  Tagine de pollo con limón en conserva y aceitunas: perfil de especias completamente diferente; agregue la ralladura de limón en conserva y las aceitunas verdes partidas 20 minutos antes del final.

• •

  Tagine vegetariano: utilice garbanzos y tubérculos (zanahorias, chirivías, nabos) con la misma base de especias.

Almacenamiento

Refrigere hasta por 4 días; el sabor mejora significativamente durante la noche a medida que las especias se funden. Vuelva a calentar suavemente tapado a fuego lento, agregando un chorrito de agua si es necesario. Se congela bien por hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes