Pollo braseado lentamente con limón encurtido, aceitunas, azafrán y chermoula: el guiso lento más icónico de Marruecos.
El tagine es tanto el nombre de la olla cónica de barro como de los guisos braseados lentamente que se cocinan en ella. El tagine marroquí combina la antigua tradición bereber de la cocción lenta con las rutas de las especias de los comerciantes árabes, creando braseados profundamente aromáticos que son singularmente marroquíes. El limón encurtido es el sabor definitorio: nada más sabe igual.
Sirve 4
Mezcla el pollo con la cebolla rallada, el ajo, todas las especias, la mitad de las hierbas (finamente picadas), el aceite de oliva y la mitad del limón encurtido. Marina un mínimo de 1 hora, idealmente toda la noche.
En un tagine o una cazuela pesada, sella el pollo a fuego fuerte hasta que esté dorado, 4-5 minutos por lado. Construye sabor aquí.
Añade el agua de azafrán, el caldo y el ramillete de hierbas. Lleva a fuego lento, tapa y cocina a fuego bajo durante 45 minutos.
Añade las aceitunas y el limón encurtido restante. Cocina destapado 20-30 minutos hasta que la salsa se reduzca a un glaseado espeso y concentrado y el pollo esté muy tierno.
Esparce cilantro fresco. Sirve directamente del tagine con cuscús o pan crujiente para rebañar la salsa.
El limón encurtido es el ingrediente definitorio: no lo sustituyas por limón fresco, el sabor es completamente distinto.
Rallar la cebolla (no picarla) la funde en la salsa durante el braseado.
No apresures la reducción del final: la salsa concentrada lo es todo.
Tagine de cordero con ciruelas pasas y almendras: el dulzor de las ciruelas frente al cordero es un clásico marroquí.
Tagine de verduras: garbanzos, verduras de raíz y orejones.
Se conserva 4 días. Mejora al segundo día: hazlo con antelación.
La cocción en tagine se remonta al pueblo bereber del norte de África, anterior a la conquista árabe. La tapa cónica crea un sistema de convección que devuelve la humedad a los alimentos: una antigua forma de cocción lenta. El perfil de sabor refleja el comercio árabe de especias y las técnicas de conservación de la comunidad judía (limón encurtido).
No: una cazuela pesada u olla de hierro funciona perfectamente. Una olla tagine es bonita, pero el mecanismo de cocción es el mismo.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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