Fragante sopa marroquí con tomates, lentejas, garbanzos y un manojo de hierbas frescas: la sopa que rompe el ayuno del Ramadán.
La harira es la sopa más célebre de Marruecos: un caldo espeso y aromático a base de tomate enriquecido con lentejas, garbanzos y fideos finos partidos, perfumado con cilantro fresco, perejil, apio, jengibre y canela, y rematado con un buen chorro de zumo de limón fresco. Es la sopa que rompe el ayuno del Ramadán (iftar) cada noche en todo Marruecos y se sirve en cualquier ocasión festiva. Un buen plato de harira es profundamente reconfortante, nutritivo y de una complejidad que desmiente la sencillez de sus ingredientes. La arquitectura de sabor de la harira se construye sobre tres aromáticos: una base de tomate (tanto fresco como concentrado), una capa herbácea de cilantro, perejil y apio, y una nota cálida de especias de jengibre y canela que es claramente marroquí. La sopa se espesa con una pasta de harina y agua que se incorpora cerca del final: esto se llama 'tedouira' y es lo que da a la harira auténtica su cuerpo característico y su textura ligeramente sedosa. La harira se sirve con dátiles, chebakia (pastelitos de sésamo glaseados con miel) y pan caliente. Un chorrito de limón en la mesa es esencial. Es una sopa que reconforta el alma.
Sirve 6
Calienta aceite en una olla grande. Sofríe la cebolla hasta que se ablande. Añade el jengibre, el apio, las especias y el concentrado de tomate. Cocina 3 minutos.
Incorpora los tomates frescos, las lentejas y el caldo. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento 20 minutos hasta que las lentejas estén tiernas.
Agrega los garbanzos y los fideos. Cocina 10 minutos.
Bate la pasta de harina y agua hasta que quede lisa. Viértela lentamente en la sopa que hierve a fuego lento mientras remueves sin parar. Cocina 10 minutos hasta que la sopa espese.
Añádela poco a poco y remueve constantemente para evitar grumos.
Incorpora el cilantro y el perejil. Prueba y rectifica de sal. Sirve con gajos de limón.
El espesante de tedouira (pasta de harina) es lo que da a la harira su cuerpo auténtico: no lo omitas.
Añade las hierbas al final, no durante la cocción: pierden color y frescura si se cuecen demasiado.
La harira mejora de un día para otro: prepárala la víspera y recaliéntala.
Añade 200 g de cordero o pollo en dados para una versión más sustanciosa.
Usa espaguetis partidos si no encuentras fideos finos.
Se conserva 4 días en la nevera. Espesa bastante: añade agua al recalentar.
La harira se elabora en Marruecos desde hace siglos, con raíces en las tradiciones culinarias árabo-bereberes del norte de África. Se convirtió en la sopa por excelencia del Ramadán por su combinación nutritiva de proteínas (lentejas, garbanzos) y carbohidratos (fideos) que reponen el cuerpo tras un día de ayuno. Cada familia marroquí tiene su propia receta, con variaciones que incluyen cordero, ternera o versiones totalmente vegetales. La palabra 'harira' deriva del árabe para 'sedoso'.
La harira tiene un conjunto distintivo de características: la combinación aromática de apio, cilantro fresco y perejil usada en grandes cantidades; las cálidas especias marroquíes (canela, jengibre); y, sobre todo, la tedouira, una pasta de harina y agua que se incorpora cerca del final y que da a la harira su característico cuerpo sedoso y ligeramente espeso. Esta técnica de espesado y la cantidad de hierbas son lo que distingue a la harira de cualquier otra sopa de lentejas.
Por porción (250g) · 6 porciones totales
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