Cordero cocinado lentamente con especias cálidas, dulces orejones de albaricoque, almendras y azafrán — un festín del Magreb.
El tagine se refiere tanto a la vasija cónica de barro como al guiso norteafricano de cocción lenta que se prepara en ella. El cono atrapa el vapor y lo devuelve en forma de condensación, manteniendo la carne excepcionalmente tierna. El matrimonio de lo dulce y lo salado — cordero con orejones y especias cálidas — es el corazón de la cocina marroquí.
Sirve 4
Combina el cordero con la cebolla rallada, el ajo, todas las especias, el agua de azafrán, sal y aceite. Mezcla bien. Marina al menos 1 hora, preferiblemente toda la noche.
Sella los trozos de cordero a fuego fuerte por tandas hasta que estén bien dorados por todos lados. No abarrotes la sartén — que se cueza al vapor en lugar de sellarse arruina el color.
Dispón el cordero dorado en un tagine o una olla de hierro fundido. Añade el resto de la marinada y el caldo. Lleva a fuego lento, luego reduce al mínimo. Tapa y cocina 1,5 horas.
El verdadero tagine se cocina al carbón a fuego muy bajo durante 2–3 horas. Una olla de hierro fundido en un horno a 160 °C durante 2 horas consigue un resultado similar.
En los últimos 30 minutos, añade los orejones de albaricoque y la miel. Remueve suavemente. Los orejones deben quedar tersos y casi disolverse en la salsa.
Prueba y ajusta la sal. Pásalo a una fuente caliente o sírvelo en el tagine. Decora con almendras tostadas, hierbas frescas y un hilo extra de miel. Sirve con cuscús o pan plano.
Lento y a fuego bajo es el estilo marroquí — la paciencia crea una carne tierna que se deshace.
Los limones en conserva (si los tienes) añadidos en los últimos 30 minutos son espectaculares.
El ras el hanout es una mezcla compleja de especias marroquíes — encuéntrala en tiendas de Oriente Medio o en línea.
Tagine de pollo: sustituye el cordero por trozos de pollo entero, reduce el tiempo de cocción a 1 hora.
Tagine de verduras: usa garbanzos y verduras de raíz, sustituye el caldo por caldo de verduras.
Mejora a lo largo de 2–3 días. Refrigera hasta 5 días, congela hasta 3 meses.
La cocina del tagine tiene más de 2000 años en el norte de África, anterior a la conquista árabe. El diseño de tapa cónica de barro está perfectamente adaptado al clima marroquí — donde el agua es preciada, la tapa recicla el vapor.
No — una olla de hierro fundido o una cazuela pesada con tapa que ajuste bien, en un horno a 160 °C, funciona de maravilla. La forma del tagine es tradicional pero no esencial.
Por porción (400g) · 4 porciones totales
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