Tagine de Cordero Marroquí con Orejones

Acerca de esta receta

El tagine se refiere tanto a la vasija cónica de barro como al guiso norteafricano de cocción lenta que se prepara en ella. El cono atrapa el vapor y lo devuelve en forma de condensación, manteniendo la carne excepcionalmente tierna. El matrimonio de lo dulce y lo salado — cordero con orejones y especias cálidas — es el corazón de la cocina marroquí.

Ingredientes

Sirve 4

• 800 gpaletilla de cordero(cortada en trozos de 5 cm)
• 150 gorejones de albaricoque
• 50 galmendras enteras escaldadas(tostadas)
• 1 grandecebolla blanca(rallada)
• 4 dientesajo(picado)
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtacanela molida
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtacilantro molido
• 1/2 cdtacúrcuma molida
• 1/4 cdtapimienta de cayena
• 1 cdtaras el hanout
• pinchhebras de azafrán(remojadas en 2 cucharadas de agua tibia)
• 400 mlcaldo de cordero o de pollo
• 2 cdamiel
• 2 cdaaceite de argán o de oliva
• 1 manojo pequeñocilantro fresco y perejil de hoja plana

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cordero

   Combina el cordero con la cebolla rallada, el ajo, todas las especias, el agua de azafrán, sal y aceite. Mezcla bien. Marina al menos 1 hora, preferiblemente toda la noche.

2. 2

   Dorar el cordero

   Sella los trozos de cordero a fuego fuerte por tandas hasta que estén bien dorados por todos lados. No abarrotes la sartén — que se cueza al vapor en lugar de sellarse arruina el color.

3. 3

   Preparar el tagine

   Dispón el cordero dorado en un tagine o una olla de hierro fundido. Añade el resto de la marinada y el caldo. Lleva a fuego lento, luego reduce al mínimo. Tapa y cocina 1,5 horas.

   El verdadero tagine se cocina al carbón a fuego muy bajo durante 2–3 horas. Una olla de hierro fundido en un horno a 160 °C durante 2 horas consigue un resultado similar.

4. 4

   Añadir los orejones y la miel

   En los últimos 30 minutos, añade los orejones de albaricoque y la miel. Remueve suavemente. Los orejones deben quedar tersos y casi disolverse en la salsa.

5. 5

   Terminar y decorar

   Prueba y ajusta la sal. Pásalo a una fuente caliente o sírvelo en el tagine. Decora con almendras tostadas, hierbas frescas y un hilo extra de miel. Sirve con cuscús o pan plano.

Variaciones

• •

  Tagine de pollo: sustituye el cordero por trozos de pollo entero, reduce el tiempo de cocción a 1 hora.

• •

  Tagine de verduras: usa garbanzos y verduras de raíz, sustituye el caldo por caldo de verduras.

Almacenamiento

Mejora a lo largo de 2–3 días. Refrigera hasta 5 días, congela hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes