Pastilla (pastel de paloma o pollo marroquí con almendras)

Acerca de esta receta

La pastilla (بسطيلة), también llamada b'stilla o bisteeya, es una de las grandes obras maestras de la cocina marroquí: un plato que encarna la tradición culinaria morisca de combinar lo salado y lo dulce, lo rico y lo delicado, en una única y extraordinaria creación. Históricamente elaborado con paloma (pichón), la versión moderna más accesible utiliza pollo: carne desmenuzada estofada a fuego lento, condimentada con azafrán, jengibre, canela y hierbas frescas, cubierta con capas de huevos revueltos cocinados en el jugo de estofado, luego envuelta en fina masa de warqa (o filo como sustituto) y cubierta con una espesa nube de crema de almendras fritas endulzada con azúcar y canela. El pastel terminado se hornea hasta que esté crujiente, luego se espolvorea con azúcar en polvo y se cruza con líneas de canela. Cortar la corteza dorada de la mesa, revelando capas humeantes de pollo fragante, huevo sedoso y almendras crujientes, es uno de los grandes momentos teatrales de la cocina mundial. Se sirve en bodas y celebraciones marroquíes, un trabajo de amor que indica la más alta hospitalidad.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 enteropollo (aproximadamente 1,5 kg), cortado en trozos(o 900 g de muslos)
• 2 grandecebollas ralladas
• 4 cdaaceite de oliva
• 1 pizcahebras de azafrán(floreció en 4 cucharadas de agua tibia)
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtasal fina
• 1 manojo grandecilantro fresco, finamente picado
• 1 manojo grandeperejil fresco de hoja plana, finamente picado
• 6 grandehuevos
• 250 galmendras blanqueadas
• 80 gazúcar glas(más extra para quitar el polvo)
• 2 cdtacanela molida(para almendras y cobertura)
• 3 cdaaceite neutro(para freír almendras)
• 12 hojasmasa filo (filo)(o warqa, descongelado)
• 120 gmantequilla sin sal, derretida(para cepillar masa)

Instrucciones

1. 1

   estofar el pollo

   En una olla amplia, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebollas ralladas y cocine hasta que estén doradas. Agrega el pollo, el agua con azafrán, el jengibre, la canela, la cúrcuma, la sal y la mitad de las hierbas. Añade 200 ml de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos hasta que el pollo esté muy tierno.

   El líquido para estofar debe estar bastante concentrado; si queda demasiado líquido, cocine a fuego lento sin tapar para reducir.

2. 2

   Desmenuzar el pollo y reducir

   Retire el pollo y desmenuce la carne finamente, desechando los huesos y la piel. Regrese los jugos para estofar a fuego medio y reduzca hasta que estén almibarados; deben quedar unos 150 ml.

3. 3

   cocinar huevos

   Batir los huevos y verterlos en el líquido reducido para estofar. Revuelva a fuego lento hasta que se forme cuajada y la mezcla esté firme, no seca. Agregue las hierbas frescas restantes, revuelva y retire del fuego.

4. 4

   Preparar capa de almendras

   Freír las almendras blanqueadas en aceite hasta que estén doradas. Escurrir, enfriar y triturar en trozos grandes con azúcar glas y canela en un procesador de alimentos; pulsar hasta obtener una mezcla áspera y quebradiza, no una pasta.

5. 5

   montar el pastel

   Unte con mantequilla una fuente para horno redonda de 28 cm. Coloque en capas 6 hojas de masa filo, cada una untadas con mantequilla, superpuestas y dejando que los bordes sobresalgan. Distribuya el pollo desmenuzado de manera uniforme. Agrega la capa de huevo. Extienda la mezcla de almendras uniformemente encima.

   Trabaje con masa filo rápidamente y mantenga las hojas no utilizadas cubiertas con una toalla húmeda para evitar que se sequen.

6. 6

   Envolver y cubrir

   Dobla los bordes de masa filo que sobresalen sobre el relleno. Unte la parte superior de las hojas de masa filo restantes con mantequilla, arrúguelas ligeramente y colóquelas sobre el pastel. Unte toda la parte superior con mantequilla.

7. 7

   Hornear y terminar

   Hornee a 190°C durante 30 a 35 minutos hasta que estén muy dorados y crujientes. Retirar del horno. Espolvoree generosamente con azúcar glas y dibuje líneas de canela sobre la parte superior en forma de celosía o cruz. Servir caliente.

Variaciones

• •

  Pastilla de mariscos: una adaptación popular de un restaurante marroquí que utiliza fideos con camarones, calamares y fideos en lugar de pollo.

• •

  Pastilla de paloma: la versión original, más jugosa y rica que utiliza de 3 a 4 palomas pichones.

• •

  Mini pastillas: pastillas triangulares individuales de una porción, populares en los restaurantes marroquíes modernos.

Almacenamiento

Es mejor comer la pastilla inmediatamente después del horno. Las sobras se pueden refrigerar durante 2 días y recalentar a 180 °C durante 10 minutos para que vuelvan a estar crujientes. No lo cocine en el microondas: la masa se vuelve correosa.

Preguntas frecuentes