El espectacular pastel festivo de Marruecos: hojaldre de warqa cubierto con pollo desmenuzado especiado, huevo y crema de almendras espolvoreada con canela.
La pastilla (بسطيلة), también llamada b'stilla o bisteeya, es una de las grandes obras maestras de la cocina marroquí: un plato que encarna la tradición culinaria morisca de combinar lo salado y lo dulce, lo rico y lo delicado, en una única y extraordinaria creación. Históricamente elaborado con paloma (pichón), la versión moderna más accesible utiliza pollo: carne desmenuzada estofada a fuego lento, condimentada con azafrán, jengibre, canela y hierbas frescas, cubierta con capas de huevos revueltos cocinados en el jugo de estofado, luego envuelta en fina masa de warqa (o filo como sustituto) y cubierta con una espesa nube de crema de almendras fritas endulzada con azúcar y canela. El pastel terminado se hornea hasta que esté crujiente, luego se espolvorea con azúcar en polvo y se cruza con líneas de canela. Cortar la corteza dorada de la mesa, revelando capas humeantes de pollo fragante, huevo sedoso y almendras crujientes, es uno de los grandes momentos teatrales de la cocina mundial. Se sirve en bodas y celebraciones marroquíes, un trabajo de amor que indica la más alta hospitalidad.
Sirve 6
En una olla amplia, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Agregue las cebollas ralladas y cocine hasta que estén doradas. Agrega el pollo, el agua con azafrán, el jengibre, la canela, la cúrcuma, la sal y la mitad de las hierbas. Añade 200 ml de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante 45 minutos hasta que el pollo esté muy tierno.
El líquido para estofar debe estar bastante concentrado; si queda demasiado líquido, cocine a fuego lento sin tapar para reducir.
Retire el pollo y desmenuce la carne finamente, desechando los huesos y la piel. Regrese los jugos para estofar a fuego medio y reduzca hasta que estén almibarados; deben quedar unos 150 ml.
Batir los huevos y verterlos en el líquido reducido para estofar. Revuelva a fuego lento hasta que se forme cuajada y la mezcla esté firme, no seca. Agregue las hierbas frescas restantes, revuelva y retire del fuego.
Freír las almendras blanqueadas en aceite hasta que estén doradas. Escurrir, enfriar y triturar en trozos grandes con azúcar glas y canela en un procesador de alimentos; pulsar hasta obtener una mezcla áspera y quebradiza, no una pasta.
Unte con mantequilla una fuente para horno redonda de 28 cm. Coloque en capas 6 hojas de masa filo, cada una untadas con mantequilla, superpuestas y dejando que los bordes sobresalgan. Distribuya el pollo desmenuzado de manera uniforme. Agrega la capa de huevo. Extienda la mezcla de almendras uniformemente encima.
Trabaje con masa filo rápidamente y mantenga las hojas no utilizadas cubiertas con una toalla húmeda para evitar que se sequen.
Dobla los bordes de masa filo que sobresalen sobre el relleno. Unte la parte superior de las hojas de masa filo restantes con mantequilla, arrúguelas ligeramente y colóquelas sobre el pastel. Unte toda la parte superior con mantequilla.
Hornee a 190°C durante 30 a 35 minutos hasta que estén muy dorados y crujientes. Retirar del horno. Espolvoree generosamente con azúcar glas y dibuje líneas de canela sobre la parte superior en forma de celosía o cruz. Servir caliente.
Otantik Fas kağıt inceliğindeki hamur olan Warqa hamur işi, yufkadan çok daha üstündür ancak Fas dışında bulmak neredeyse imkansızdır; yüksek kaliteli yufka kullanın ve her tabakayı cömertçe tereyağıyla fırçalayın.
Badem tabakası ince değil iri öğütülmüş olmalıdır; yumuşak tavuk ve yumurtaya karşı çıtırlığı korumalıdır.
Şeker-tarçın kaplaması isteğe bağlı bir dekorasyon değildir: yemeğin tatlı-tuzlu karakterinin temelini oluşturur.
Deniz mahsullü pastil: Tavuk yerine karides, kalamar ve erişte eriştesi kullanan popüler bir Fas restoranı uyarlaması.
Güvercin pastillası: 3-4 güvercin kullanan orijinal, daha oyunsu y daha zengin versiyon.
Mini pastillalar: Modern Fas restoranlarında popüler olan tek porsiyonlu üçgen pastiller.
Es mejor comer la pastilla inmediatamente después del horno. Las sobras se pueden refrigerar durante 2 días y recalentar a 180 °C durante 10 minutos para que vuelvan a estar crujientes. No lo cocine en el microondas: la masa se vuelve correosa.
Pastilla remonta su linaje directamente a la cocina morisca andaluza traída a Marruecos cuando los musulmanes fueron expulsados de España entre los siglos XII y XVII. La versión original de la paloma está documentada en libros de cocina de la corte marroquí del siglo XVI. El nombre del plato probablemente deriva de la pastilla española (pastel pequeño), lo que refleja su herencia ibérica. Fez, la capital cultural de Marruecos, sigue siendo la más estrechamente asociada a su preparación.
Kesinlikle - pudra şekeri ve tarçın tozu modern bir yapmacıklık değil, önemli bir unsurdur. Tatlı ve tuzlu yiyecekleri aynı yemekte birleştirmeye dayanan Mağribi-Endülüs mutfak geleneğini yansıtıyor. Bunu ihmal etmeyin.
Tavuğu buğulayıp üç katmanını da bir gün önceden hazırlayıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Servis yapmadan hemen önce birleştirin ve pişirin; bir araya getirilmiş pişmemiş pastilla, buzdolabında birkaç saat bekleebilir.
Warqa, tek bir yarı saydam tabaka oluşturmak için ıslak bir hamurun sıcak bir yüzeye üst üste gelen daireler halinde sürülmesiyle yapılan ultra ince bir Fas hamur işidir. Phyllo'dan daha ince ve daha hassastır. Bazı Fas özel marketlerinde mevcuttur ancak başka yerde bulmak zordur.
Por porción (380g) · 6 porciones totales
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