Şah Plov (Arroz de Azafrán Azerbaiyano con Pollo)

Acerca de esta receta

Şah plov, o «plov del rey», es la más elaborada de las muchas variaciones de plov de Azerbaiyán, históricamente reservada para la realeza e invitados importantes. A diferencia de pilares más simples, esta versión envuelve todo el plato —arroz, mantequilla infusionada con azafrán, pollo tierno y una mezcla agridulce de albaricoques secos, pasas y castañas— dentro de una lámina delgada de pan lavash antes de hornear, para que el plato terminado emerja como una cúpula dorada que se corta en la mesa para revelar sus capas, liberando una ráfaga de vapor perfumado con azafrán. El arroz en sí se cuece parcialmente por separado, luego se capas con el forro de lavash antes de que el horneado final termine la cocción, una técnica similar en espíritu al polow persa y de Asia Central pero distintamente azerbaiyana en su combinación de castañas y frutas secas con azafrán. Para que şah plov salga bien se requiere técnica real: el arroz debe cocerse parcialmente hasta el punto exacto para que termine perfectamente durante el horneado final sin volverse blanda, y la corteza de lavash debe ser lo suficientemente delgada para volverse crujiente en el exterior pero lo suficientemente tierna para cortarse sin romperse. El resultado, cuando se hace bien, es un plato de genuina ceremonia —frutas secas dulces contra arroz salado con azafrán y pollo tierno, envuelto en una corteza de pan que se desgarra y se comparte en la mesa, históricamente servido en bodas azerbaiyanas y las celebraciones familiares más importantes.

Ingredientes

Sirve 8

• 600 gbasmati rice, rinsed and soaked 1 hour
• 1.2 kgbone-in chicken thighs
• 0.5 cdtasaffron threads, steeped in 3 tbsp hot water
• 150 gunsalted butter, melted
• 1 grandecebolla, en rodajas
• 150 gdried apricots, halved
• 100 ggolden raisins
• 150 gchestnuts, peeled and halved (jarred or vacuum-packed is fine)
• 2 large sheetsthin lavash bread
• 1 cdtacanela molida
• 2 cdtasal fina, más al gusto
• 1 litrowater, for boiling rice
• 2 cdavegetable oil, for the chicken

Instrucciones

1. 1

   Cocinar el pollo

   Sazona los muslitos de pollo con 1 cucharadita de sal. Calienta el aceite en una sartén y dora el pollo por ambos lados, luego añade una taza de agua, cubre y cocina a fuego lento durante 25 minutos hasta que esté completamente cocido y tierno. Desmenuzar o cortar en trozos grandes.

2. 2

   Saltea la fruta y castañas

   En una sartén separada, derrite 2 cucharadas de mantequilla y saltea la cebolla hasta que esté blanda. Añade albaricoques, pasas, castañas y canela, y cocina suavemente durante 5 minutos hasta que esté fragante y ligeramente caramelizado.

3. 3

   Cocina el arroz parcialmente

   Lleva una olla grande de agua a ebullición con la sal restante. Añade el arroz remojado y hierve durante 6-7 minutos hasta que esté aproximadamente 70 % cocido. Escurre bien.

4. 4

   Forra la olla

   Pinta generosamente una olla pesada con mantequilla derretida. Coloca las láminas de lavash en el fondo y por los lados, superponiéndolas para que no queden espacios, dejando suficiente reborde para doblar sobre la parte superior más tarde.

5. 5

   Capa

   Extiende un tercio del arroz sobre el lavash. Añade la mitad del pollo y la mitad de la mezcla de frutas. Repite el proceso de capas, terminando con una capa final de arroz en la parte superior. Rocía el agua de azafrán y el resto de mantequilla derretida uniformemente en la parte superior.

6. 6

   Dobla y sella

   Dobla el lavash que sobresale sobre la parte superior del arroz para envolverlo completamente, parcheando cualquier espacio con un trozo extra de lavash si es necesario.

7. 7

   Cocina al vapor

   Cubre la olla herméticamente con una tapa (envuelve la tapa en una toalla de cocina limpia para ayudar a sellar el vapor) y cocina a fuego muy lento durante 35-40 minutos, o traslada a un horno a 160°C durante el mismo tiempo.

8. 8

   Desmolda y sirve

   Invierte cuidadosamente la olla sobre una bandeja grande para que la corteza dorada de lavash forme la capa exterior, o simplemente levanta la corteza y sirve el arroz y lavash al lado. Corta en la mesa.

Variaciones

• •

  El plov cotidiano más simple (adi plov) omite el envoltorio de lavash completamente y es simplemente arroz con azafrán con carne y frutas secas servido en un bol.

• •

  La cordero puede reemplazar al pollo para una versión más tradicional y rica estilo boda.

• •

  Una versión sin carne para períodos de ayuno usa solo frutas secas, castañas y arroz con azafrán.

Almacenamiento

Refrigera las sobras hasta 3 días; la corteza de lavash se ablanda durante el almacenamiento pero el arroz se recalienta bien cubierto con un poco de agua en el microondas o en un horno bajo.

Preguntas frecuentes