Pequeñas albóndigas de cordero azerbaiyano en caldo claro, perfumadas con vinagre y menta: ocho por cuchara, según la tradición.
Düşbərə es la paciencia azerbaiyana en forma comestible: bolas de masa de cordero del tamaño de una miniatura, cerradas con pellizcos en los bordes finos como los huesos, cocidas a fuego lento brevemente en un caldo de cordero claro y servidas con menta seca triturada, vinagre de ajo y pimienta negra. La tradición sostiene que en una sola cuchara deben caber ocho o más düşbərə, un parámetro que las abuelas de Bakú todavía utilizan para calificar a sus nietas. La masa se enrolla finamente como papel, el relleno es cordero machacado con cebolla hasta que quede suave y la cocción es breve: las albóndigas sólo necesitan noventa segundos en buen caldo. El resultado es lujoso de una manera tranquila: pasta frágil, carne tierna, vinagre fuerte que lo aprieta todo. Es el alimento cotidiano que requiere más mano de obra en el Cáucaso y uno de los más recompensados.
Sirve 6
Montar la harina sobre una tabla, bien en el centro, agregar los huevos, la sal y el agua. Mezcle con un tenedor, luego amase vigorosamente durante 10 minutos hasta que quede sedoso y firme. Envolver en plástico; descansar 30 minutos.
Combine el cordero, la cebolla rallada (sin exceso de jugo), sal y pimienta. Mezcle con la mano durante 3 minutos hasta que esté pegajoso y pálido; esto une la carne sin huevo.
Cortar la masa en 4 trozos. Trabajando uno a la vez, extienda el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una hoja de no más de 1 mm de grosor; casi debería verse a través de ella.
Si tiene una máquina para hacer pasta, baje a la configuración 7 de 9.
Recorta la hoja en cuadrados de 2,5 cm con un cuchillo afilado o una rueda para pizza. Mantenga los cuadrados terminados debajo de una toalla seca.
Coloque un punto de relleno del tamaño de un garbanzo en el centro de cada cuadrado. Dobla en diagonal formando un triángulo, presiona los bordes firmemente, luego junta las dos esquinas largas y pellizca. Cada bola de masa debe ser más pequeña que una miniatura.
Coloque las bolas de masa en una bandeja espolvoreada con harina; enfríe durante 20 minutos (o congélelo para más tarde). Esto los reafirma para que no revienten al cocinarlos.
Lleve el caldo de cordero a fuego lento en una olla amplia. Pruebe y ajuste de sal; las bolas de masa llevan poca, por lo que el caldo debe quedar sabroso.
Deje caer las albóndigas en tandas; terminan entre 60 y 90 segundos después de flotar. Colóquelo en tazones calientes con una espumadera y luego sirva con un cucharón el caldo caliente.
Espolvorea abundantemente cada tazón con menta seca y pimienta negra. Pase vinagre de ajo en la mesa para que cada comensal lo vaya mezclando a cucharadas.
Ralla la cebolla en un microplano y exprime el jugo; los trozos de cebolla visibles rasgan la fina masa.
Pruebe la regla de ocho en una cuchara con su primer lote; Si son demasiado grandes, hazlos más pequeños antes de continuar.
Congele las bolas de masa terminadas en la bandeja y luego embolselas; Se cocinan congelados en solo 2 minutos.
Triture la menta seca entre las palmas de las manos justo antes de servirla; sus aceites volátiles se desvanecen en 30 segundos con el aire.
La región de Garabağ añade una pizca de cúrcuma al caldo para darle color.
La versión vegetariana de Cuaresma utiliza nueces desmenuzadas y cebolla caramelizada en lugar de cordero.
Algunas familias de Bakú sirven düşbərə con kéfir en lugar de vinagre en verano.
Las albóndigas crudas se conservan congeladas durante 2 meses. El düşbərə cocido no se recalienta bien: la masa se vuelve gomosa. Prepare caldo y albóndigas con anticipación; ensamblar fresco.
El düşbərə se menciona en libros de cocina azerbaiyanos del siglo XIX y comparte un claro linaje con el dushpara de Asia Central y el manti turco, todos descendientes de las tradiciones medievales de dumplings turcos transmitidas a lo largo de la Ruta de la Seda. El alarde de "ocho por cuchara" está documentado en escritos culinarios de Bakú de principios del siglo XX.
Cada bola de masa debe tener aproximadamente 1,5 cm de ancho después de pellizcarla, es decir, más pequeña que la uña de un pulgar. El punto de referencia tradicional es colocar ocho o más en una cucharada estándar.
Sí, aunque el sabor se aplana significativamente. Si usa carne de res, agregue un cuarto de cucharadita de comino y un poco más de grasa al relleno para compensar.
O lo enrollaste demasiado fino en algunos puntos o la masa se secó. Mantenga las sábanas terminadas debajo de una toalla húmeda y vuelva a enrollar los trozos rotos en el siguiente lote.
Por porción (480g) · 6 porciones totales
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