Aromático arroz basmati con capas de pollo marinado, cebollas caramelizadas, azafrán y especias enteras aromáticas: la pieza central de cada celebración paquistaní.
El biryani paquistaní tiene su propia tradición distintiva: el arroz se cocina por separado hasta obtener una perfección esponjosa, el pollo al curry (yakhni) se prepara con cebollas caramelizadas doradas, yogur y masala en capas, y los dos se ensamblan en una olla sellada para la cocción final al vapor. El resultado son granos de arroz que permanecen separados, cada uno perfumado con azafrán y el vapor de la carne especiada que se encuentra debajo. Cada región de Pakistán tiene su opinión (Sindhi, Karachi, Lahori), pero la filosofía compartida es la paciencia, las capas y nunca apresurar las cebollas.
Sirve 6
Freír las cebollas en rodajas en ghee a fuego medio durante 18 a 22 minutos hasta que estén doradas. Escurrir sobre una toalla de papel; deben estar crujientes.
Ésta es el alma de biryani. No te apresures.
Mezcle el pollo con yogur, la mitad del birista, pasta de jengibre y ajo, biryani masala, chile, cúrcuma, jugo de limón y sal. Descansar 30 min.
Hervir 2 litros de agua con cardamomo, canela, clavo, laurel y sal. Agregue el arroz y cocine hasta que esté cocido al 70% (bocado firme). Escurrir inmediatamente.
En el ghee de las cebollas fritas, cocine el pollo marinado a fuego medio-alto hasta que el aceite se separe y el pollo esté casi cocido, 15 min.
Unte el arroz sobre el pollo. Rocíe la leche de azafrán, espolvoree el birista restante, la menta y el cilantro. Cubra bien con papel de aluminio y tapa.
Cocine a fuego mínimo durante 25 minutos. Reposar 10 minutos fuera del fuego antes de abrir.
Levante suavemente de abajo hacia arriba para mezclar las capas. Sirva con ensalada de raita y kachumber.
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Remoje el arroz durante al menos 30 minutos; esto garantiza una cocción uniforme y granos más largos.
Si su olla no cierra bien, coloque un paño de cocina limpio entre la olla y la tapa antes de sellarla.
Utilice cordero en su lugar; aumente el tiempo de cocción a 90 minutos en el dum.
Añade 2 huevos cocidos por persona, partidos por la mitad.
Estilo Karachi: agregue 4 tomates cortados en cuartos y ciruelas pasas al masala
Refrigere hasta por 3 días. Recalentar tapado con un chorrito de agua a fuego lento.
Biryani llegó al subcontinente con cocineros mogoles en el siglo XVI y evolucionó hacia docenas de estilos regionales. El biryani paquistaní, en particular las versiones sindhi y Karachi, es famoso por sus atrevidos condimentos y la profundidad creada por el birista profundamente caramelizado, que lo distingue del más delicado estilo Lucknowi de la India.
El arroz estaba demasiado hervido o poco reposado. Debe estar cocido al 70% antes de colocar las capas y reposar 10 minutos después del dum.
Sí, sustituya el color por 1/4 cucharadita de cúrcuma mezclada con leche. El sabor será diferente pero aún delicioso.
Por porción · 6 porciones totales
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