Arroz con capas reales con pollo marinado, azafrán y especias aromáticas — fragante, festivo, complejo.
Biryani Hyderabadi es la joya de la corona de los platos de arroz indios — arroz basmati de grano largo en capas con pollo o cordero marinado, leche con azafrán fragante, cebollas fritas, menta y cilantro, luego cocido a fuego lento bajo una tapa sellada (dum). El resultado es un plato perfumado y multidimensional con cada grano de arroz intacto e impregnado de sabor profundo. Originalmente creado para las cocinas reales de los Nizams.
Sirve 6
Lavar arroz basmati y remojar en agua fría 30 minutos.
Mezclar pollo con yogur, pasta de jengibre y ajo, masala de biryani, garam masala, cúrcuma, polvo de chile, jugo de limón y 1 cucharadita de sal. Marinar 2 horas.
Freír rebanadas de cebolla en ghee hasta dorado profundo y crujiente. Remover y drenar — estos son 'birista'.
Tira las cebollas un poco más claras de lo que deseas: siguen oscureciéndose con el fuego y el birista quemado vuelve amargo todo el plato.
Calentar leche, añadir azafrán, dejar infusionar 10 minutos.
En olla pesada con ghee restante, cocinar pollo marinado con especias enteras durante 15 minutos.
La salsa debe ser espesa y pegajosa, no espesa; el exceso de líquido en esta etapa es la principal causa del biryani blando.
Hervir 8 tazas de agua con especias enteras y 1 cucharadita de sal. Añadir arroz remojado y cocinar 5-7 minutos (70% cocido). Drenar.
La regla del 70% lo es todo; el arroz termina de cocinarse en el vapor dum y el arroz completamente hervido se convertirá en papilla.
Hacer capas con la mitad del arroz sobre el pollo. Espolvorear la mitad de la leche con azafrán, cebollas fritas, menta y cilantro. Repetir con arroz y coberturas restantes.
Sellar olla firmemente con papel aluminio y tapa. Cocinar a fuego muy bajo 25 minutos. No abrir.
Si tiene miedo de quemarse, coloque la olla sobre una tava plana o una plancha sobre el fuego para difundir el calor, una práctica estándar en las cocinas de Hyderabadi.
Reposar 10 minutos. Abrir y esponjar suavemente. Servir con raita y salan.
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No omitir la cocción dum — es lo que hace mágico el biryani.
Cada grano de arroz debe estar separado, no apelmazado.
El basmati añejo (busque "añejo" en la etiqueta) se cocina por más tiempo, es más fragante y menos pegajoso que el arroz de nueva cosecha.
Haga birista extra: la mitad tiende a desaparecer en la cocción antes de colocar capas.
Resiste abrir la olla durante el dum; cada mirada libera el vapor que hace la cocción.
Biryani de cordero: usar trozos de cordero, aumentar tiempo de cocción.
Biryani vegetariano: reemplazar pollo con verduras mixtas y paneer.
Biryani de huevo: coloque huevos duros fritos y condimentados en las capas para obtener una versión festiva más rápida.
Estilo pakki: primero cocine completamente el pollo al curry y cubra con arroz para obtener un método más indulgente y más difícil de equivocar.
Refrigerar hasta 4 días. Sabe incluso mejor al día siguiente.
Biryani Hyderabadi se originó en las cocinas de los Nizams de Hyderabad, fusionando tradiciones culinarias Mughlai e indias del sur.
O arroz cocido demasiado durante el cocimiento parcial, demasiado líquido en la capa de pollo, o no se cocinó adecuadamente con dum.
Kacchi ('crudo') biryani, la firma de Hyderabad, coloca capas de carne cruda marinada debajo de arroz sancochado para que ambos terminen juntos durante el dum, lo que produce una profundidad inigualable pero exige una sincronización precisa. El biryani pakki ('cocido') coloca capas de curry de carne completamente cocido con arroz, lo que lo hace mucho más indulgente para los cocineros caseros. Esta receta cocina parcialmente el pollo primero, un práctico camino intermedio hacia el sabor kacchi con confiabilidad pakki.
Puedes hacerlo, aunque perderás su aroma meloso y sus vetas doradas: el azafrán es realmente fundamental en el estilo de Hyderabadi, y una pizca es suficiente. Como solución económica, sumerja un poco de cúrcuma en la leche tibia para darle color, o use una gota de agua de kewra (pandanus) o agua de rosas para obtener una fragancia floral, ambos aromáticos tradicionales del biryani por derecho propio.
La pareja canónica es mirchi ka salan, un curry picante de chiles con nueces en salsa de maní, sésamo y tamarindo, y dahi ka raita, yogur enfriado con cebolla y pepino. El salan añade calor y sabor, la raita lo extingue; biryani juega el medio aromático. Cebolla en rodajas, rodajas de limón y un huevo cocido completan un plato adecuado de Hyderabadi.
Por porción (500g) · 6 porciones totales
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