Bastilla Marroquí (Pastel de Pollo y Almendras)

Acerca de esta receta

Bastilla (también deletreado b'stilla o pastilla) es uno de los mayores platos de toda la cocina marroquí y uno de los más sorprendentes: un pastel dulce-salado donde el pollo especiado (originalmente pichón) se divide en capas con una delicada crema de huevo y una capa de almendra-canela crujiente dentro de masa warqa delgada como papel (o filo), luego espolvoreada con azúcar glas y canela después de hornear. El contraste de masa crujiente, pollo salado, almendras dulces y el calor floral de ras el hanout crea un perfil de sabor sin igual en la cocina europea. Bastilla se sirve en bodas, en celebraciones eid y para huéspedes honrados — nunca es un plato cotidiano. Adecuadamente hecha, requiere horas de trabajo paciente.

Ingredientes

Sirve 6

• 1 kgmuslos de pollo(con hueso)
• 2cebollas(ralladas)
• 1 manojoperejil y cilantro frescos(atados juntos)
• 1 cdtajengibre molido
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtahebras de azafrán(remojadas en 2 cucharadas de agua tibia)
• 1 cdtaras el hanout
• 4 cdamantequilla
• 200 mlagua o caldo de pollo
• 6huevos(batidos)
• 200 galmendras blanqueadas(tostadas y groseramente molidas)
• 3 cdaazúcar glas(más para espolvorear)
• 1 cdtaagua de flor de naranja
• 10 hojasmasa filo(o masa warqa)
• 80 gmantequilla(derretida, para pintar filo)
• 1 cdtacanela molida(para espolvorear)

Instrucciones

1. 1

   Guisar pollo

   Coloca pollo en una olla ancha con cebolla rallada, atado de hierbas, jengibre, canela, azafrán, ras el hanout, mantequilla y agua. Sazona con sal y pimienta. Hierve a fuego lento 45 minutos hasta que el pollo esté muy tierno y el caldo reducido. Retira las hierbas.

2. 2

   Desmenuzar pollo

   Retira el pollo, desmenúzalo finamente, desecha la piel y los huesos. Reservar.

3. 3

   Hacer capa de huevo

   Devuelve los jugos de cocción a fuego medio. Vierte los huevos batidos y revuelve constantemente durante 5–7 minutos — cocinar los huevos lentamente en el caldo aromático crea un revuelto cremoso, casi tipo crema. Debería ser húmedo, no seco. Sazona y enfría.

   No apresures los huevos — la cocción lenta en el caldo aromático es lo que da a la bastilla su sabor característico.

4. 4

   Hacer capa de almendra

   Mezcla almendras molidas tostadas con azúcar glas, canela y agua de flor de naranja. Debería ser como una pasta gruesa.

5. 5

   Montar

   Precalienta el horno a 190°C. Unta un molde redondo de 26cm. Coloca 4 hojas de filo superpuestas en la base, pinceladas con mantequilla, colgando sobre los bordes. Añade capa de pollo, luego capa de huevo, luego capa de almendra. Dobla las hojas de filo nuevamente sobre el relleno. Añade hojas de filo restantes, pinceladas con mantequilla, metidas debajo. Pinta la parte superior generosamente con mantequilla.

6. 6

   Hornear y terminar

   Hornea 25–30 minutos hasta que esté dorado profundo y crujiente. Espolvorea generosamente con azúcar glas y dibuja un patrón de cruz de canela sobre la parte superior — la decoración tradicional.

Variaciones

• •

  Bastilla de mariscos: relleno de camarones, calamares y vermicelli — popular en ciudades costeras marroquíes

• •

  Bastilla mini individual: haz 12 paquetes pequeños doblados como triángulos para una presentación más elegante

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  Usa warka (masa marroquí) si está disponible — da un resultado más delicado y crujiente que el filo

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  Vegetariano: cambia la proteína por champiñones king oyster asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajusta el sazón ligeramente hacia arriba para compensar.

Almacenamiento

Se disfruta mejor el día en que se hace. Las sobras se recalientan en el horno a 180°C durante 15 minutos para restaurar la crujencia. No usar microondas — el filo se vuelve blando.

Preguntas frecuentes