El plato de fideos del día de la boda de Argelia: pasta fresca enrollada a mano, cocida al vapor y aderezada con caldo de pollo, garbanzos, nabos y canela.
La rechta es el plato festivo de Tlemcen, una ciudad morisca-andaluza en el noroeste de Argelia. Los fideos se hacen frescos: masa de sémola enrollada en tiras largas y planas, cocida al vapor en un cuscússier en lugar de hervida. Encima hay un fragante caldo blanco (marqa beïda) de muslos de pollo, garbanzos, nabos dulces y la sorprendente columna vertebral de la cocina argelina: una saludable dosis de canela molida y pimienta blanca. El plato se sirve tradicionalmente en las fiestas de compromiso, la primera mañana de la novia y la víspera de Mawlid. El caldo debe tener un color marfil (nunca dorado) y los fideos deben estar brillantes con smen (mantequilla en conserva). El contraste del caldo dulce con canela, tubérculos tiernos y hebras sedosas define el plato.
Sirve 6
Montar la sémola sobre una tabla y mezclar con la sal. Agregue agua gradualmente, amasando durante 10 minutos hasta obtener una masa firme. Descanse 20 minutos. Enrollar hasta formar una hoja fina (1 mm) y cortar en tiras de 3 mm de ancho. Mezcle con un poco de sémola fina para mantenerlas separadas.
Ponga a hervir un cuscússier (o una olla vaporera). Extienda los fideos en la canasta y cocine al vapor durante 15 minutos. Vierta en un bol, esponje con las manos mojadas y deje enfriar durante 5 minutos.
En una olla amplia, derrita el smen a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla rallada y los muslos de pollo; cocine 5 minutos sin que se dore; el caldo debe permanecer pálido.
Agrega canela, pimienta blanca, jengibre, azafrán y una pizca generosa de sal. Revuelva durante 30 segundos para que florezca. Vierta sobre agua caliente.
Agrega los nabos, los garbanzos y el manojo de cilantro. Tape y cocine a fuego lento durante 35 minutos hasta que el pollo esté tierno y el caldo esté fragante.
Regrese la rechta a la vaporera para un segundo vapor de 15 minutos, esta vez espolvoreando los fideos ligeramente con caldo a la mitad para que beban con sabor.
Mezcle la rechta caliente con 2 cucharadas de smen y un cucharón de caldo colado hasta que quede sedoso.
Montículo rechta en un plato hondo. Coloque encima los muslos de pollo, los nabos y los garbanzos. Sirva una taza generosa de caldo para humedecer. Sirva el caldo restante en una jarra pequeña para la mesa.
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El caldo debe quedar color marfil, nunca dorar la cebolla ni el pollo; eso convierte la rechta en un plato diferente.
Si no puede encontrar smen, use ghee más una pizca de sal marina fina; la ligera nitidez imita a los hombres mayores.
Compra fideos rechta secos en tiendas del norte de África si no tienes tiempo para prepararlos; cocínalos al vapor de la misma manera.
La canela es la especia distintiva; Si no se sazona bien, el plato tendrá un sabor plano; comience con las 2 cucharaditas completas.
Algunas familias tlemcens añaden al pollo pequeñas albóndigas con forma de nabo.
Una versión de primavera reemplaza el nabo con habas y guisantes frescos.
Vegetariano: omita el pollo, aumente los garbanzos y comience el caldo con más harina para darle profundidad.
Mantenga los componentes separados hasta por 2 días. Refresque los fideos volviéndolos a cocinar al vapor durante 5 minutos; Vuelva a calentar el caldo suavemente; nunca hierva demasiado o se enturbia.
Rechta llegó a Tlemcen con refugiados andaluces que huían de la Reconquista en los siglos XIII-XV; la ciudad conserva la tradición culinaria hispano-morisca más fuerte de Argelia. El plato todavía se sirve en la ceremonia lailat al-henna en vísperas de una boda tlemcenita.
En caso de necesidad, sí, pero elija los tallarines sin huevo más finos y cocínelos al vapor (no a hervir) para obtener una textura más parecida. La auténtica rechta se compone únicamente de sémola y se cuece al vapor dos veces.
La rechta pertenece a la tradición argelina de la marqa beïda (salsa blanca): el objetivo es un caldo pálido y fragante coloreado únicamente con azafrán, no con dorado ni con tomate. Distingue la cocina festiva de la cotidiana.
Ambos son platos de fideos y cuscús al vapor con especias dulces de la cultura del Magreb, pero la rechta es sabrosa y fragante con nabos y garbanzos, mientras que la seffa medfouna es un postre dulce con azúcar y almendras.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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