El plato de fideos del día de la boda de Argelia: pasta fresca enrollada a mano, cocida al vapor y aderezada con caldo de pollo, garbanzos, nabos y canela.
La rechta es el plato festivo de Tlemcen, una ciudad morisca-andaluza en el noroeste de Argelia. Los fideos se hacen frescos: masa de sémola enrollada en tiras largas y planas, cocida al vapor en un cuscússier en lugar de hervida. Encima hay un fragante caldo blanco (marqa beïda) de muslos de pollo, garbanzos, nabos dulces y la sorprendente columna vertebral de la cocina argelina: una saludable dosis de canela molida y pimienta blanca. El plato se sirve tradicionalmente en las fiestas de compromiso, la primera mañana de la novia y la víspera de Mawlid. El caldo debe tener un color marfil (nunca dorado) y los fideos deben estar brillantes con smen (mantequilla en conserva). El contraste del caldo dulce con canela, tubérculos tiernos y hebras sedosas define el plato.
Sirve 6
Montar la sémola sobre una tabla y mezclar con la sal. Agregue agua gradualmente, amasando durante 10 minutos hasta obtener una masa firme. Descanse 20 minutos. Enrollar hasta formar una hoja fina (1 mm) y cortar en tiras de 3 mm de ancho. Mezcle con un poco de sémola fina para mantenerlas separadas.
Ponga a hervir un cuscússier (o una olla vaporera). Extienda los fideos en la canasta y cocine al vapor durante 15 minutos. Vierta en un bol, esponje con las manos mojadas y deje enfriar durante 5 minutos.
En una olla amplia, derrita el smen a fuego medio-bajo. Agrega la cebolla rallada y los muslos de pollo; cocine 5 minutos sin que se dore; el caldo debe permanecer pálido.
Agrega canela, pimienta blanca, jengibre, azafrán y una pizca generosa de sal. Revuelva durante 30 segundos para que florezca. Vierta sobre agua caliente.
Agrega los nabos, los garbanzos y el manojo de cilantro. Tape y cocine a fuego lento durante 35 minutos hasta que el pollo esté tierno y el caldo esté fragante.
Regrese la rechta a la vaporera para un segundo vapor de 15 minutos, esta vez espolvoreando los fideos ligeramente con caldo a la mitad para que beban con sabor.
Mezcle la rechta caliente con 2 cucharadas de smen y un cucharón de caldo colado hasta que quede sedoso.
Montículo rechta en un plato hondo. Coloque encima los muslos de pollo, los nabos y los garbanzos. Sirva una taza generosa de caldo para humedecer. Sirva el caldo restante en una jarra pequeña para la mesa.
El caldo debe quedar color marfil, nunca dorar la cebolla ni el pollo; eso convierte la rechta en un plato diferente.
Si no puede encontrar smen, use ghee más una pizca de sal marina fina; la ligera nitidez imita a los hombres mayores.
Compra fideos rechta secos en tiendas del norte de África si no tienes tiempo para prepararlos; cocínalos al vapor de la misma manera.
La canela es la especia distintiva; Si no se sazona bien, el plato tendrá un sabor plano; comience con las 2 cucharaditas completas.
Algunas familias tlemcens añaden al pollo pequeñas albóndigas con forma de nabo.
Una versión de primavera reemplaza el nabo con habas y guisantes frescos.
Vegetariano: omita el pollo, aumente los garbanzos y comience el caldo con más harina para darle profundidad.
Mantenga los componentes separados hasta por 2 días. Refresque los fideos volviéndolos a cocinar al vapor durante 5 minutos; Vuelva a calentar el caldo suavemente; nunca hierva demasiado o se enturbia.
Rechta llegó a Tlemcen con refugiados andaluces que huían de la Reconquista en los siglos XIII-XV; la ciudad conserva la tradición culinaria hispano-morisca más fuerte de Argelia. El plato todavía se sirve en la ceremonia lailat al-henna en vísperas de una boda tlemcenita.
En caso de necesidad, sí, pero elija los tallarines sin huevo más finos y cocínelos al vapor (no a hervir) para obtener una textura más parecida. La auténtica rechta se compone únicamente de sémola y se cuece al vapor dos veces.
La rechta pertenece a la tradición argelina de la marqa beïda (salsa blanca): el objetivo es un caldo pálido y fragante coloreado únicamente con azafrán, no con dorado ni con tomate. Distingue la cocina festiva de la cotidiana.
Ambos son platos de fideos y cuscús al vapor con especias dulces de la cultura del Magreb, pero la rechta es sabrosa y fragante con nabos y garbanzos, mientras que la seffa medfouna es un postre dulce con azúcar y almendras.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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