Panes planos de sémola argelinos doblados alrededor de un relleno cocido a fuego lento de tomate, cebolla y pimiento — crujientes por fuera, melosos por dentro.
El mhadjeb (también escrito m'hadjeb o mahjouba) es uno de los bocados callejeros más queridos de Argelia, especialmente en Argel y las llanuras centrales. Una masa simple de sémola se estira finísima sobre una superficie engrasada, se dobla alrededor de un relleno cocido a fuego lento de tomate rallado, cebolla salteada y pimiento rojo con comino y harissa, se pliega en forma de sobre cuadrado y se asa a la plancha hasta que queda crujiente por fuera mientras el relleno permanece meloso y caliente. Vendido en puestos de mercado y a la entrada de las estaciones de autobús, el mhadjeb es la comida rápida argelina original — barato, vegetariano, de sabor profundo y siempre comido con las manos. Las amas de casa lo preparan especialmente durante el Ramadán, donde acompaña a la harira en el iftar.
Sirve 6
Combinar la sémola y la sal en un bol grande. Añadir agua tibia poco a poco, amasando 8–10 minutos hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa — más blanda que la masa de pan. Cubrir y reposar 30 minutos.
Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Rehogar las cebollas con una pizca de sal durante 12 minutos hasta que estén muy blandas y doradas suavemente. Añadir el pimiento rojo y cocinar 5 minutos más.
Incorporar los tomates rallados, la pasta de tomate, el comino, el pimentón, la harissa, la sal y la pimienta. Cocer sin tapar 20–25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté espesa y casi pastosa sin líquido libre.
Si el relleno está húmedo, el mhadjeb se cocerá al vapor y se romperá — reducir más la cocción.
Incorporar el perejil y extender el relleno en un plato para que enfríe a temperatura ambiente. Esto es fundamental — el relleno caliente derretirá la masa.
Dividir la masa en 8 bolas iguales. Verter el aceite neutro sobre una superficie de trabajo lisa y en un bol. Bañar cada bola en aceite para cubrirla bien.
Trabajando con una bola a la vez, presionar y estirar la masa en la superficie engrasada con las palmas hasta obtener un cuadrado de 30 cm tan fino que casi se pueda ver a través. No preocuparse por pequeños desgarros — el pliegue los ocultará.
Colocar 2 cucharadas generosas de relleno frío en una franja horizontal en el centro de la masa. Doblar el tercio superior hacia abajo, el tercio inferior hacia arriba, luego doblar los lados para formar un sobre cuadrado de 12 cm con el relleno completamente encerrado.
Calentar una sartén pesada o plancha a fuego medio-alto en seco. Cocinar cada mhadjeb 2–3 minutos por lado, presionando suavemente con una espátula, hasta que esté dorado, con ampollas y crujiente. Servir caliente, cortado por la mitad en diagonal.
La sémola fina etiquetada como 'smida' o 'extrafina' es esencial — la sémola gruesa no se estira lo suficiente y se agrieta.
La masa debe sentirse casi demasiado pegajosa para manejar — la capa de aceite sobre la superficie de trabajo es lo que permite estirarla sin que se rompa.
Rallar los tomates por el lado grueso de un rallador de caja con la piel hacia la palma; solo quedará la piel en la mano.
Mhadjeb con merguez: meter unas rodajas de merguez cocida en el relleno para una versión con carne.
Mhadjeb b'jben: añadir una cucharada de queso fresco suave sobre el relleno antes de doblar.
Mhadjeb dulce (raro): omitir el relleno y doblar la masa con una cucharadita de miel y agua de azahar dentro.
Mejor consumido recién hecho. Recalentar las sobras envueltas en papel de aluminio en el horno a 180°C durante 8 minutos — no usar el microondas, quedan blandos.
El mhadjeb está documentado en la cocina doméstica argelina desde al menos el siglo XIX, con variaciones regionales de Argel, Médéa y Tlemcén. Se convirtió en comida callejera urbana a mediados del siglo XX, cuando la migración del campo llevó la cocina tradicional de pan plano a las aceras de Argel. Está estrechamente relacionado con la malsouka tunecina y el rghaif marroquí, pero utiliza una masa más blanda y aceitosa.
O la masa está insuficientemente reposada, o la superficie de trabajo no tiene suficiente aceite. Reposar al menos 30 minutos y usar aceite abundante — la masa debe deslizarse sobre la encimera sin pegarse.
Se pueden dar forma y doblar, luego refrigerar hasta 24 horas en una bandeja espolvoreada con sémola, separados con papel vegetal. Asar directamente desde el frigorífico, añadiendo un minuto por lado.
No — el msemen es marroquí y usa una masa hojaldrada más parecida a un paratha. El mhadjeb es argelino, con una sola lámina ultra-fina doblada alrededor de un relleno húmedo.
Por porción (220g) · 6 porciones totales
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