Mhadjeb (Pan Plano Relleno Argelino)

Acerca de esta receta

El mhadjeb (también escrito m'hadjeb o mahjouba) es uno de los bocados callejeros más queridos de Argelia, especialmente en Argel y las llanuras centrales. Una masa simple de sémola se estira finísima sobre una superficie engrasada, se dobla alrededor de un relleno cocido a fuego lento de tomate rallado, cebolla salteada y pimiento rojo con comino y harissa, se pliega en forma de sobre cuadrado y se asa a la plancha hasta que queda crujiente por fuera mientras el relleno permanece meloso y caliente. Vendido en puestos de mercado y a la entrada de las estaciones de autobús, el mhadjeb es la comida rápida argelina original — barato, vegetariano, de sabor profundo y siempre comido con las manos. Las amas de casa lo preparan especialmente durante el Ramadán, donde acompaña a la harira en el iftar.

Ingredientes

Sirve 6

• 500 gsémola fina (smida), y extra para espolvorear
• 1 cdtasal fina
• 300 mlagua tibia, aproximadamente
• 120 mlaceite neutro, para estirar
• 3 cdaaceite de oliva
• 2 grandecebollas amarillas, cortadas en dados finos
• 1pimiento rojo, cortado en dados finos
• 4 grandetomates maduros, rallados (pieles desechadas)
• 2 cdapasta de tomate
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapimentón dulce
• 1 cdtapasta de harissa
• 1 cdtasal fina, para el relleno
• 0.5 cdtapimienta negra
• 2 cdaperejil fresco, picado

Instrucciones

1. 1

   Mezclar la masa

   Combinar la sémola y la sal en un bol grande. Añadir agua tibia poco a poco, amasando 8–10 minutos hasta obtener una masa muy blanda y pegajosa — más blanda que la masa de pan. Cubrir y reposar 30 minutos.

2. 2

   Cocinar el relleno

   Calentar el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio. Rehogar las cebollas con una pizca de sal durante 12 minutos hasta que estén muy blandas y doradas suavemente. Añadir el pimiento rojo y cocinar 5 minutos más.

3. 3

   Añadir el tomate

   Incorporar los tomates rallados, la pasta de tomate, el comino, el pimentón, la harissa, la sal y la pimienta. Cocer sin tapar 20–25 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla esté espesa y casi pastosa sin líquido libre.

   Si el relleno está húmedo, el mhadjeb se cocerá al vapor y se romperá — reducir más la cocción.

4. 4

   Enfriar el relleno

   Incorporar el perejil y extender el relleno en un plato para que enfríe a temperatura ambiente. Esto es fundamental — el relleno caliente derretirá la masa.

5. 5

   Dividir y engrasar

   Dividir la masa en 8 bolas iguales. Verter el aceite neutro sobre una superficie de trabajo lisa y en un bol. Bañar cada bola en aceite para cubrirla bien.

6. 6

   Estirar ultra-fino

   Trabajando con una bola a la vez, presionar y estirar la masa en la superficie engrasada con las palmas hasta obtener un cuadrado de 30 cm tan fino que casi se pueda ver a través. No preocuparse por pequeños desgarros — el pliegue los ocultará.

7. 7

   Rellenar y doblar

   Colocar 2 cucharadas generosas de relleno frío en una franja horizontal en el centro de la masa. Doblar el tercio superior hacia abajo, el tercio inferior hacia arriba, luego doblar los lados para formar un sobre cuadrado de 12 cm con el relleno completamente encerrado.

8. 8

   Asar a la plancha

   Calentar una sartén pesada o plancha a fuego medio-alto en seco. Cocinar cada mhadjeb 2–3 minutos por lado, presionando suavemente con una espátula, hasta que esté dorado, con ampollas y crujiente. Servir caliente, cortado por la mitad en diagonal.

Variaciones

• •

  Mhadjeb con merguez: meter unas rodajas de merguez cocida en el relleno para una versión con carne.

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  Mhadjeb b'jben: añadir una cucharada de queso fresco suave sobre el relleno antes de doblar.

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  Mhadjeb dulce (raro): omitir el relleno y doblar la masa con una cucharadita de miel y agua de azahar dentro.

Almacenamiento

Mejor consumido recién hecho. Recalentar las sobras envueltas en papel de aluminio en el horno a 180°C durante 8 minutos — no usar el microondas, quedan blandos.

Preguntas frecuentes